Этот неутомимый экспериментатор 17 лет назад пришел поработать в ресторанную сферу, как часто бывает, на время, а остался навсегда. В его послужном списке – бары престижных московских отелей "Swissotel Красные Холмы" и Four Seasons, работа в команде знаменитого бармена и ресторатора Бека Нарзи, открытие Buro.TSUM и проектов Матильды Шнуровой. А теперь – самобытный и всегда идущий свои особым путем ресторан Sapiens.
Миксология – это не только искусство, но и наука. Вы в большей степени художник – или алхимик?
Мое самое нелюбимое слово – “миксолог”, или даже когда некоторые бармены называют себя “жидкий архитектор”. Я не художник, не алхимик, а в большей степени прагматик на страже индустрии, пытающийся не только привить гостям новые вкусы, но и познакомить их с истоками. Чем больше людей после общения со мной начинают ценить напитки, придуманные 150 лет назад, тем спокойнее моя душа.
Есть ли у вас свои фирменные ингредиенты, особые фишки – или это профессиональный секрет?
Мои авторские ходы очень просты: увлечь гостей напитками и сделать их пребывание в заведении запоминающимся. А что касается секретности, некогда у нас была такая тенденция: узнал что-то новое – поделись со всеми. К счастью, это дало возможность расти всему барному делу в стране.
Сладкое – или горькое? Многосоставное – или простое? Авангард – или классика?
Пока, по большей части, сухое, чистое и крепкое.
Но если вы – сторонник строгости, нюансов и полутонов, то насколько это “мэтчится” с московской любовью к насыщенности и яркости?
Свои вкусы у бармена могут быть любыми, однако главное – не забывать, что ты работаешь для гостей, а не только для того, чтобы экспериментировать с напитками. В Москве, кстати, настолько много необычных концептуальных мест, что там, на этом экстраординарном фоне, люди все чаще выбирают тонкую классику и чистые напитки.
Есть ли такое, что вы не приемлете в барных трендах момента?
Каждый волен следовать любым трендам, которые ему нравятся, а также создавать свои. Поэтому какая-либо барная мода не вызывает лично у меня никакого дискомфорта.
Как ваши новые коктейли сочетаются с идеологией Sapiens?
Чтобы привести барную карту в соответствие с концепцией ресторана, нужно просто уметь слушать и слышать гостей. Для Sapiens я собрал рецептуры с тонкими вкусами и максимально необычными сочетаниями. Например, в пикантный танинный сауэр Pino Sour прекрасно вписывается водка, настоянная на еловых иглах, и при этом аромат существует словно бы отдельно, как у парфюма. Бодрящий гимлет Almost Salty на кордиале из зеленого крыжовника с лемонграссом, сухим джином и солью приобретает выраженную ароматическую хрусткость и глубину вкуса. А в оживляющем ягодном сбитне Authentic травы, мед, коренья, ягоды и алкоголь образовывают идеальный баланс вкуса, текстуры и аромата.
