RU
Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
______________________________
Правильно ли мы понимаем, что концепция Sapiens проистекает, в первую очередь, из названия и дизайна ресторана, а не от кухни — поскольку приготовление из простых, базовых ингредиентов и знакомство с новым вкусовым и эмоциональным опытом продвигают сегодня многие. Чем конкретно выделяется новый ресторан в Хамовниках?
Меню Sapeins отличается от других проектов тем, что представляет собой ретроспективу в прошлое человека. Передвигаясь по меню от простых блюд из овощей и кореньев без термообработки до сложных, приготовленных с использованием су-вида, хоспера и роторного испарителя, гости изучают, как развивался вкус на протяжении существования всего человеческого рода. Аквариум и старты – отсылка к первобытной эпохе, когда планету населял homo habilis (230 тыс. лет до н.э.). Он ел, что видел, и видел, что ел. В его рационе были свежевыловленные моллюски и рыба, растения, свежее мясо и другие сырые ингредиенты. Следующие разделы меню – например, тесто и супы – отсылка к следующему этапу развития человека, датируемому примерно 140 тыс. – 110 тыс. лет до н.э. Тогда homo erectus освоил скотоводство и земледелие и открыл первые методы обработки пищи: от сушки на солнце до варки в котле на огне. Чем дальше мы идем по меню, тем сложнее становятся способы приготовления пищи, и тем чаще используются различные методы термообработки (отсылка к homo sapiens, 10 тыс. лет до н.э.) – ярче всего это демонстрируется в разделе основных блюд, где мы объединили разные кухни мира: здесь можно попробовать и кальмара loligo на гриле, и говяжье ребро, томленное в хоспере. Завершается меню десертами – в шкале эволюции вкуса именно они являются венцом развития кулинарных технологий, потому что глобальные изменения в потреблении человека наступили после эпохи великих географических открытий в XV в., когда начала активно развиваться торговля сахаром, крупой, кофе, чаем и другими уникальными продуктами и товарами.
Наше меню – это глубокий вкусовой и эмоциональный опыт. У многих гостей создается ощущение, что они не просто открыли для себя новые блюда, но и совершили гастропутешетствие по вехам прошлого, по вехам своей истории. В создании такой атмосферы важную роль играют и наши официанты, которые с радостью рассказывают о концепции меню и кухни.
Эволюция вкуса – она демонстрируется гостю только в полном спектре предложений ресторана? Или такое гастропутешествие во времени можно совершить в рамках одного ужина? Предлагается ли, например, такой дегустационный сет – чтобы сразу проникнуться концепцией?
В настоящее время дегустационный сет, он же краткий экскурс по эволюции вкуса, в процессе разработки. Мы планируем запустить его в начале весны. Пока в качестве проводников по истории вкуса выступают наши официанты, деликатно помогая гостям сделать выбор: как среди символов первобытности – свежих морепродуктов и овощей, так и среди мяса из хоспера и десертов – достижений эпохи изобилия.
Таким образом, кухня ресторана все же укладывается в формат comfort food? Какие национальные гастронаправления здесь смешиваются?
Кухня Sapiens – это смешение комфортных сочетаний и естественных вкусов природы. Генеральная линия кухни не привязана к конкретным странам, но если выделять национальные гастронаправления, то в меню можно встретить Италию, Японию, Ближний Восток, Россию. Мы стараемся не ограничивать себя. Как пример – наш татаки из тунца с хумусом. Казалось бы, татаки – классическое блюдо японской кухни, а мы добавили к нему восточный мотив, и оно от этого только выиграло.
«Sapiens» значит «разумный». У вас на кухне речь идет, скорее, про разум или про естество?
Перевод слова «sapiens» – это отсылка к тому, что наши гости – потомки древних homo sapiens, которые отличаются высоким уровнем интеллекта, высоким уровнем развития материальной и нематериальной культуры, способностью мыслить абстрактно. Представители homo sapiens способны воспринимать разные вкусы, им интересно открывать для себя новое, они находятся в постоянном развитии и двигаются только вперед. С точки зрения концепции, наша кухня – это разум, а с точки зрения вкусов, наша кухня – это естество. Иными словами, это естественные вкусы, привычные и понятные для наших рецепторов.
Какую роль в таком «природном» заведении играют локальные продукты? Можно ли говорить, что на них все основывается?
Основа нашего меню – именно локальные продукты. А позиции, отсутствующие на локальном рынке, приезжают к нам из тех географических широт, где их качество на высоте. Например, некоторые виды рыбы, креветок, морских ежей нам поставляют преимущественно из Марокко, Аргентины и Шри-Ланки. В этих странах с морепродуктами порядок, они все изумительного качества. В то же время есть и локальная российская рыба – например, лосося мы берем у поставщиков из Мурманска, а судака везем из долины Дона, потому что именно в донских реках он водится в изобилии. Это же касается мяса: оно из Воронежа, отечественные производители давно наладили мясное производство. Овощи, зелень, ягоды покупаем у подмосковных фермерских хозяйств.
Sapiens планирует проводить шеф-ужины. Какова будет идея?
Осенью мы запустили серию открытых ужинов от бренд-шефа – то есть от меня, Ильи Благовещенского. Мы продолжаем традиции предков и предлагаем всем сапиенсам, как и тысячелетия назад, чаще собираться вместе. Еда не только объединяет и наполняет жизнь вкусами и эмоциями, но и делает людей открытыми друг к другу. Первый ужин с небольшой посадкой на 12 человек я проводил в гроте – особой зоне с терракотовыми стенами на втором этаже, напоминающей древнюю пещеру. Там же проходил и второй ужин,только уже в четыре руки – с приглашенным шеф-поваром и моим другом Рустамом Тангировым. Мы с ним оба – большие поклонники кухни русского Севера и потому придумали для гостей специальный сет из исконно российских продуктов: дичь, белые грибы, озерная рыба, дикая морошка. В 2023 году традиция шефских ужинов обязательно продолжится.
Какие знаковые блюда из меню вы порекомендовали бы попробовать в первую очередь?
Во время первого знакомства с рестораном Sapiens я посоветовал бы заказать дикий сибас с фейхоа, кабачком и лече де тигре (1090 руб.), запеченного судака с черным рисом, спаржей и соусом из креветок (1080 руб.), ризотто из перловки с томленым бычьим хвостом и белыми грибами (1020 руб.), а на десерт – авторский медовик с сотами и ягодами (690 руб.).
