RU
Touché всегда был для вас очень личным проектом. Собирая команду, принимая ключевые решения, задавая настроение, вы все 10 с лишним лет существования проекта были внутри процесса, но не выходили на первый план как концепт-шеф. Почему пришла идея поменять формат кухни? Сработало правило: если хочешь сделать хорошо, сделай это сам?
Если честно, найти сегодня «шефа мечты», который идеально совпадет с рестораном, гостями, экономикой и моим ощущением Touché, очень непросто. А ресторану нужно жить, меняться, быстро реагировать на сезон, продукты, себестоимость, настроение гостей. В какой-то момент я подумала: почему бы не попробовать самой? Я хорошо понимаю проект, знаю, какие блюда у нас в ходу, чего не хватает, где можно сделать легче, свежее, полезнее. Я не люблю громких заявлений в стиле «теперь всё будет только так», потому что ресторан – живой проект, и все это нужно постоянно настраивать.
К тому же у собственника есть преимущество: можно быстро принимать решения и сразу их внедрять. Не терять месяц на обсуждения или делать вид, что все идет по плану. Мне важно, чтобы меню было не только красивым на бумаге, но и рабочим. Оно должно быть стабильным для кухни, понятным для команды, вкусным и честным по цене для гостя.
Что вы привнесли в меню как концепт-шеф?
Оно было запущено довольно быстро, причем это только начало: уже в начале лета мы продолжим обновления, оценим отклик гостей, скорость приготовления, соотношение вкуса и пользы, добавим сезонные продукты. Для меня важна легкость. Мне самой хочется еды, после которой ты не чувствуешь себя так, будто тебя накормили и положили на диван до вечера. Больше овощей, зелени, белка, клетчатки, меньше лишнего жира, все в балансе.
С другой стороны, я не хочу делать меню, где все звучит как программа реабилитации после отпуска. Мне интересно двигаться в сторону осознанного питания, но без занудства. Еда должна быть вкусной, красивой, ресторанной, но при этом в ней может быть нормальный КБЖУ, хороший белок, клетчатка. В меню завтраков уже появился такой раздел, и он мне очень нравится: много белка, зелени, овощей, более легких заправок.
Чем вы особенно довольны и каким блюдам прогнозируете успех?
Во-первых, белковый тост с запеченной горбушей, яйцом и авокадо – очень сытный, вкусный завтрак без ощущения тяжести, пример того, что ЗОЖ может быть не грустным. Там заправка на греческом йогурте, много зелени и протеина.
Во-вторых, это зеленая гречка с хумусом, горошком и травами – свежая, легкая и при этом питательная. В ней много текстуры, зелени, хороший растительный белок и очень летнее настроение.
В-третьих, салат с телячьими щечками, сальсой верде, томатами и зеленью – яркий, сочный, сытный, но не тяжелый. Уже попавший в топ продаж, он способен заменить полноценное блюдо, но при этом не перегружает.
Из горячего мне еще нравится сибас со спагетти из цукини и лимонным бербланом – абсолютно летнее блюдо: рыба, овощи, легкий соус.
В новой концепции кухни появится традиция приглашать сезонных шеф-поваров – по какому принципу будете выбирать?
Я хочу звать людей, которые мне близки по духу. Это могут быть шефы, с которыми мы давно общаемся, дружим, делали ужины, гастроли, совместные проекты. Для меня важно не просто имя, а совпадение по настроению и по тому, как человек относится к еде. Приглашенные шефы будут создавать не полное меню, а часть сезонного обновления, примерно 7-10 блюд.
Touché – это всегда про живой диалог. За эти годы у нас было много гастрольных ужинов, приезжали разные шефы, рестораторы, виноделы. Мне хочется сохранить эту идею, но сделать ее частью регулярной работы. Приглашенный шеф должен будет проработать рецептуры, обучить команду, понять продукты, себестоимость, подачу, стабильность. Нам с его меню, миксующимся с нашим основным, потом каждый день работать.
Кто из шефов уже есть на примете?
Скорее всего, начнем с Олеси Дробот. Я очень искренне люблю и то, что она делает, и ее саму – как профессионала и как человека. У нее тонкое чувство продукта, вкуса, сезона, при этом нет лишнего пафоса. В целом хочу, чтобы среди приглашенных шефов были и те, кто уже стал частью истории Touché, и новые имена – это правильный баланс.
