RU
Осеннее меню шеф-повара ресторана “Воронеж” Сергея Волконенкова обещает очень много тепла. Сытные, с глубокими насыщенными вкусами, собранные из сезонных даров, сдобренные густыми соусами, блюда согревают уже одним своим видом и ароматом домашнего очага. В разделе закусок – тартар из оленины с гречишным хлебом, печеным перцем и кремом из черного чеснока (1200 руб.), татаки из оленины с грибным понзу, трюфельным кремом и хрустящими чипсами из топинамбура и чеснока (1600 руб.), запеченный в слоеном тесте камамбер по-аджарски с инжиром и тимьяном (1550 руб.), лук-порей на углях с фисташковым ромеско и каперсами (750 руб.), запеченный баклажан с дзадзыки, кинзой, гранатом, маслом из зеленого лука и сумахом (850 руб.). Выразительный предвестник Хэллоуина – густой тыквенный суп с козьим сыром (850 руб.). Основные позиции предназначены исключительно для мясоедов: томленые ножки ягненка с пюре из батата и горгонзолой (2200 руб.), язычки ягненка с тимьяном, кремовой полентой и кусочками кукурузных початков (1950 руб.) и рубленый стейк Аше с перечным соусом (1800 руб.) соперничают друг с другом по ударной дозе мяса. Тепла добавляют очень домашние по своей сути десерты: яблочный тарт татен (650 руб.), морковный торт с карамелизированным инжиром и ягодным соусом (750 руб.) или томленая с кардамоном и лаймом груша с шоколадным муссом и грушевым сорбетом (790 руб.).
Ресторанному бренду “Сыроварня” в этом году исполняется 10 лет, по случаю чего во флагманском заведении на Большой Никитской после нескольких месяцев подготовки было представлено масштабное авторское обновление. С 17 сентября новое меню бренд-шефа “Сыроварни” Алексея Медведева стало доступно во всех московских ресторанах сети, а с 1 октября — по всей стране. Домашняя, деревенская кухня с широким использованием фермерских продуктов, в частности, мягких сыров ручной работы – это классика “Сыроварни”. Шеф лишь ловко играет с вариантами технологий приготовления и вкусовыми комбинациями, например, в осеннем меню он отдал дань томлению – технике, которая изначально была основной в “Сыроварне”. Томление, доведенное до совершенства, шефы демонстрируют в грудинке с тартаром из баклажана, томленой в соусе порто, или треске с мини-овощами по-неаполитански. Другими техниками тут, конечно, тоже владеют не хуже. Пробуйте или возвращайтесь вновь к запеченному куриному шницелю “Пармиджано” c брусничным топпингом, котлете по-киевски с толченым картофелем и равиоли ручной работы. Абсолютная и долгожданная новинка — сырбургер: это невероятно сочный бургер с обилием сырного соуса внутри. Если удастся справиться с ним красиво и аккуратно – вы просто бургерный гуру, однако его вкус заслуживает того, чтобы забыть о приличиях. На десерт бренд-шефы предлагают классику из советского детства – созданную с большой любовью запеканку с топленым молоком.
Параллельно основному меню в “Сыроварнях” обновилось меню барное – безалкогольное. Общее настроение напитков задают базилик, руккола, фалернум, каламанси и бузина. К полюбившимся позициям добавились два новых молочных коктейля – жидкий тирамису “Савоярди и шоколад” и столь же десертный “Пралине и кленовый пекан”. На смену натуральным летним лимонадам пришли осенние новинки – цитрусовый “Грейпфрут, бузина и каламанси” и пряный “Тосканские травы”. По прошествии коллаборации с Пушкинским музеем в постоянную карту перекочевали моктейли “Зеленый берег моря” по мотивам работы Мориса Дени и “Сбор плодов”, вдохновленный полотнами Поля Гогена. В троице безалкогольных коктейлей с ними – новый кисло-сладкий “Амарилло Бриз” с крыжовником и опунцией. Кофейный и чайный раздел пополнились несколькими видами бабл ти, цитрусовым бамблом и освежающим эспрессо-тоником. В разделе горячих напитков – пряные и согревающие натуральные фруктовые чаи “Имбирь и каламанси”, “Клюква, смородина и бергамот”, “Ягоды и хвоя”, а также японская матча, которую бармены могут приготовить на пяти видах молока.
Если вы в равной степени любите Александра Дюма и знатную кухню Центрального дома литераторов, вечером 8 октября вас ждет настоящий праздник: ЦДЛ продолжает серию ужинов с приглашенными шефами, посвященную жизни и творчеству писателей-классиков, и третий ужин цикла будет посвящен путешествиям и произведениям автора “Трех мушкетеров”. Как мы помним, друзей-мушкетеров было не трое, а четверо – так и в стенах ЦДЛ соберутся четверо старых друзей-шефов лучших столичных ресторанов: к бренд-шефу Федору Верин придут готовить Дмитрий Еремеев (“Турандот”), Андрей Жданов (Modus) и Андрей Шмаков (Savva). Они будут готовить по книге Александра Дюма “Большой кулинарный словарь”, лишь немного переиначив рецепты на современный лад.
В меню ожидается 11 подач, от паштета из перепелки с вареньем из роз, фаршированных раков, форшмака из карпа с шампиньонами и артишоками на черном хлебе и репой а-ля Д’эсклиньяк до буйабеса из стерляди, угря, ершей и раков на белом вине, курника из цыплят, филе утки с апельсиновым соусом и десерта, по филигранности соперничающего с бриллиантовыми подвесками королевы.
До 6 октября в ресторане Buro.TSUM действует коктейльная коллаборация с нишевым парфюмерным брендом Bybozo. Марка французская, поэтому два авторских коктейля шеф-бармена Руслана Мингазова названы French Kiss и Date in Paris (каждый по 980 руб.). Первый замешан на безалкогольном золотом вермуте с инжирным листом, панданом, жасмином, листьями смородины и фруктами, а второй – микс аперитивного ликера Cocchi Americano, кальвадоса, ликера из бузины, абсента и апельсинового биттера с цедрой и пало-санто. В этих напитках Мингазов выразил свои настроения и впечатления от парфюмерных композиций Bybozo – Habibi, Will You Marry Me и Sea Breeze. Гость, заказывая любой из двух коктейлей коллаборации, получает в подарок миниатюры этих ароматов.
В ресторане Savva по 15 ноября действует коллаборация тройственная: совместно с фэшн-дизайнером Дмитрием Логиновым шеф-кондитер Артем Грачев в рамках кампании Flavors of Couture создал десерт “Силуэт” by Loginov x Courvoisier, инспирированный знаменитым коньячным Домом. Десерт окутывает облако аромата Courvoisier; внешне он представляет собой копию красного женского смокинга из коллекции Loginov; внутри – это замороженный мусс аффогато и желе на основе коньяка и шоколадного бисквита, заключенные в велюр из белого бельгийского шоколада и дополненные малиновым муссом с нотами каркаде.
Мы долго обсуждали с Дмитрием Логиновым, что такое “стиль” в контексте моды и гастрономии, – рассказывает бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков, под руководством которого создавался десерт “Силуэт”. – Для нашей команды это был первый подобный опыт. Вместе с шеф-кондитером Артемом Грачевым мы старались добиться гармонии: чтобы ни одна нота не доминировала, а впечатление складывалось из тонких деталей. Именно это и есть Flavors of Couture.
В ресторане китайской кухни Аркадия Новикова Mr. Lee появилось специальное астрологическое меню, которое разработали знаменитая Тамара Глоба, ее сын Богдан Глоба и дочь Анна Трескунова. С легкой руки шеф-кондитера Бека Караева четыре стихии, на которых держится мир, и относящиеся к ним знаки Зодиака воплотились в чайно-кофейном сете с четырьмя видами авторских конфет ручной работы. Вкусы, текстуры и даже форму конфет прописали небесные светила, а рекомендации по этим параметрам как раз и составила составила самая известная в России семья астрологов.
Каждая стихия — огонь, вода, земля, воздух — объединяет в себе три знака Зодиака, влияя на личностный темперамент, – поясняет Тамара Глоба. – Вместе с нашим появлением на свет зарождаются и любимые вкусы. Образ и страсть жизни, способ взаимодействия с миром, выбор направления в искусстве, предпочтения в одежде, к ароматам, а также к еде формируются под влиянием расположения планет в индивидуальном гороскопе человека. Безусловно, со временем список излюбленного меняется, но основные, базовые показатели остаются незыблемыми.
Таким образом, каждая конфета предназначена для разных стихий и знаков, причем к любой из сладостей предлагаются еще по два сорта чая, подобранных специально, чтобы усилить и их вкусы, и эмоциональное погружение в гастрономический опыт. Напоминаем, что к стихии Огня принадлежат Овен, Лев и Стрелец, Земля управляет знаками Тельца, Девы и Козерога, Воздух — это стихия Близнецов, Весов и Водолеев, а Вода покровительствует Ракам, Скорпионам и Рыбам.
#кудапойти
