История блюда: пасхальный кулич

В рубрике "История блюда" HELLO.RU расскажет об одном из главных блюд этого дня - куличе. Как его готовили наши предки? Почему кулич - женское блюдо? Мы ответим на эти и другие вопросы, а также поделимся рецептом кулича от шеф-повара ресторана Duran Bar Николая Бакунова.

Традиция печь хлебобулочные изделия, являющиеся прообразом современного кулича, существовала еще до нашей эры, в дохристианскую эпоху. Если во времена язычников это блюдо могли готовить 2-3 раза в год, празднуя таким образом наступление Нового года, свадьбу или даже резкую перемену погоды, то теперь эта выпечка имеет прямую связь с Пасхой. Пасха - фундамент всего христианского учения, праздник в  честь Воскресения Иисуса Христа. Каждый год она выпадает на новый день, который исчисляется по лунно-солнечному календарю. 

Согласно религиозным канонам, при приготовлении кулича стоит следовать своду правил. Так, например, печь это блюдо следует в четверг (Чистый четверг) накануне Пасхи, и исключительно после того, как весь дом будет убран. Уважение к хлебу, восходящее к временам Древней Руси, обязывает хозяек приводить в порядок не только жилище, но и себя. В первую очередь, это касается порядка духовного - перед приготовлением кулича надлежало избавиться от дурных мыслей и помолиться. Считалось, что особый уважительный подход и медитативное состояние - главная составляющая успеха "дела". Пасхальный хлеб - это символ Тела Христа, погибшего за наши грехи, а значит и подходить к приготовлению кулича как к обычному торту ни в коем случае нельзя.

Раньше выпеканием кулича занимались исключительно женщины. Было даже поверье, чем дороднее женщина - тем пышнее получится ее кулич. Во время готовки нельзя было веселиться, суетиться и разговаривать, а также открывать окна и двери настежь. Опара замешивалась с молитвой, так же, как и тесто. 

Пасхальный кулич - это символ богатства и плодородия. Когда-то ингредиенты, используемые в его основе - яйца и масло - считались "деликатесами". Сейчас продукты стали куда более доступными, но надо отметить, что кулич, не важно покупаете ли его в магазине или готовите сами, до сих пор остается блюдом дорогостоящим. Часто это связано с богатым "убранством", украшением его верхушки.

Считается, что самое вкусное расположено именно на "шапке" кулича, в связи с этим мирским заблуждением блюдо нарезается не верно - вдоль, подобно торту. На самом деле, религиозные правила предписывают нарезать куличи поперек - круглыми долями, причем таким образом, чтобы верхушка съедалась последней.

С теми, кто хочет впервые испечь кулич или попробовать приготовить его по-новому, HELLO.RU делится оригинальным рецептом.

Ингредиенты:

Для опары:

дрожжи - 25 г

вода (температура 30 градусов) - 150 мл

мука - 200 г

Для теста:

сахар - 25 г

соль - 10 г

3 яйца

мука - 300 г

сливочное масло - 150 г

изюм, цукаты - по вкусу

Для сиропа:

вода - 80 г

ром - 20 г

сахар - 100 г

цедра лимона и апельсина - 10 г

Для глазури:

белок - 50 г

сахар - 200 г

лимонный фреш - 10 г

Приготовление:

1. Приготовить опару (забродившее тесто): дрожжи развести в воде, добавить муку. Лучше использовать деревянную посуду. Поставить опару в теплое место на 30 минут.

2. В миксер положить 25 г сахара, 10 г соли, 3 яйца и 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло. Если нет миксера, то взбить вручную. Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты. Готовое тесто поместить в расстойку (или любое теплое место) на час. Разложить его по формам объемом 250 г и подержать в тепле еще 30 минут. Выпекать в духовке при 180 градусах в течение 20 минут. 

3. Горячие куличи пропитать сиропом: смешать воду, ром, сахар и цедру лимона/апельсина. Покрыть глазурью: взбить в миксере сахар до состояния белой пены, лимонный фреш и белок. Глазировать кулич и посыпать пшеном.

Еще один вкусовой нюанс: попробуйте добавить сливочный, заварной или творожный крем (через шприц) внутрь кулича, тогда он будет еще вкуснее.

Приятного аппетита и светлой Пасхи!