RU
От московских кухонь — к индонезийским рынкам, нью-йоркским стажировкам и казахстанским открытиям. Все больше российских шеф-поваров уезжают за границу: кто-то в поисках новых вкусов, кто-то — за профессиональными вызовами или возможностью начать с нуля. Мы собрали истории поваров, которые решились на перемены: как они адаптируются, чему учатся, что вдохновляет — и почему возвращаться никто не спешит.
Евгений Резников
Бали, Индонезия
Бренд-шеф ресторана Huge, сооснователь бистро Soleil
После работы у Дмитрия Блинова в Duo Band (Санкт-Петербург), после открытия и работы в ресторане Share (Москва) мне в какой-то момент стало тесно, и я уехал в Сингапур. Поработав там, открыв три заведения и перезапустив еще одно, я завершил свои контрактные обязательства, и тут встал вопрос – куда двигаться дальше? В 2022 году на вершине хайпа был Бали: казалось, там были все, а на YouTube набирало обороты вирусное видео с сырниками из Two moods. Я решил пожить месяц-другой на “острове богов“: увидеться с друзьями, понять, что за место, познакомиться с культурой, подняться в горы, попробовать серфинг, ну и просто выдохнуть. Работать вообще не планировал, однако остров оказался очень живым и цепким. Уже в первую неделю я устроился в то самое заведение из видео с сырниками! А потом все закрутилось, но, как в мультфильме из детства: я знал только первое заклинание “горшочек, вари!”, а вот как отменить его – не разобрался. И остров “варит” до сих пор.
За это время я поучаствовал во многих проектах, среди которых самые значимые Huge и Ame. Первый стал в 2023 году победителем в номинации The best restaurant по версии премии Penghargaan Pos Indonesia Tahun. А второй, созданное с партнерами бистро Ame – вообще особенный проект для меня, доказывающий, что можно сделать все, несмотря ни на что. На всем Бали не было демократичного места с хорошей едой и по-настоящему вкусным кофе. Мы сошлись во мнении, что пора бы это исправить, и, потратив массу времени, сил, весь наш опыт и терпение, открыли концептуальное бистро с французской кухней и специализированной кофейней. У нас собственная ростерия и профессиональная кухня, чего в тот момент практически ни у кого не было, да и сейчас мало где есть.
Почему я все еще тут? Потому что остров ежегодно бьет рекорды по количеству туристов и растет буквально на глазах: улетишь на 2-3 месяца, а когда вернешься – знакомые улицы уже не узнать. Стройка идет постоянно, капитализация растет, качество жизни улучшается, публики стало больше, она более требовательна. Людям уже мало просто “топлива”, им нужна хорошая еда, сервис, впечатления. Открывается широчайшее окно возможностей, так что здесь есть куда и с кем расти. Говорят, что скоро на острове пройдет гастрономический рейтинг 50 Best, к тому же, отсюда доступен весь мир: можно открыть визу – и уехать куда угодно. Ну и, конечно, чудесная погода и серфинг круглый год! Поэтому я планирую в этом году открыть на Бали несколько новых проектов и, возможно, остаться, несмотря на то, что тут немало своих минусов, точнее, особенностей.
Во-первых, это менталитет. И местные, и экспаты живут в совершенно ином ритме. Тут обстоятельства владеют ситуацией, а не ты ими. Единственная возможность их победить – научиться настоящему спокойствию и терпению, что очень непросто после Москвы и Сингапура. Если сопротивляться, а не адаптироваться, просто ничего не получится.
Во-вторых, качество и стабильность продуктов под вопросом. Иногда на острове просто нет лосося, маскарпоне или хороших сливок. Бывает, что петрушка дороже говядины или авокадо хуже, чем в “несезон” в Москве. И ты никогда не знаешь, когда и на сколько пропадет какой-то продукт.
Ну и в-третьих, законодательство. В Индонезии нет права собственности. В теории можно арендовать место под ресторан на 50-60 лет, но мне, как человеку, пожившему на стыке эпох, хочется иметь свой угол.
Алексей Багреев
Лимассол, Кипр
Шеф-повар ресторана Tio
Сначала я работал в Москве: начинал с кафе “Галерея” Аркадия Новикова, дальше были всевозможные проекты, гастропутешествия в разные точки мира, последние шесть лет, до 2023 года, возглавлял кафе “Гараж” в одноименном Музее современного искусства, что в Парке Горького.
Залетев в Лимассол два года назад, мы просканировали рынок и поняли, что тут почти нет качественных мексиканских предложений. Но есть локальные продукты, аналогичные мексиканским – разные виды чили, кукуруза, кинза, фасоль, папайя, вкусная свинина, баранина. Только с рыбой (с учетом того, что это остров) оказалось не очень. Плюс, нам идеально подходило здание, в котором решено было делать ресторан: такой старый амфитеатр без крыши, с разваливающимися стенами. Решено было насажать вдоль одной стены кактусы, которые в этом климате прекрасно себя чувствуют, использовать яркие цвета, но не копировать чистую Мексику, а делать интересный твист на нее, так как локально мы находимся все-таки на Кипре и, конечно, будем в меню использовать качественные местные продукты: сыры халуми и фета, потрясающий греческий йогурт, оливки, каперсы, орегано и другие свежие травы. Так родилась концепция mexican-mediterranean cuisine, которую мы и воплощаем по сей день. Наш Tio вошел в 50 лучших ресторанов Кипра. На данном этапе продолжаем двигаться дальше, несмотря на разного рода трудности.
Антон Абрезов
Лиссабон, Португалия
Владелец и бренд-шеф ресторанов Zula Bistro и LKS
В России я построил успешную карьеру шеф-повара, был дважды признан журналом Time Out Петербург “Шефом года”, много лет работал ведущим телеканала “Еда”, со своими проектами входил в 10 лучших ресторанов Санкт-Петербурга и список 50 лучших в России, сотрудничал с более чем 40 ресторанами по всей стране, от Сочи до Южно-Сахалинска. Стажировался в мишленовских ресторанах в Скандинавии и Нью-Йорке, учился во Франции, США, бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге, а также являюсь выпускником экономического факультета СПбГУ. В Северной столице у меня был ресторан Commons.
Сейчас я живу в Португалии, открыл здесь два ресторана – Zula Bistro и LKS, а также консалтинговую компанию для рестораторов: помогаю предпринимателям по всему миру запускать проекты, управлять кухнями и обучать сотрудников. Ресторан с современной ближневосточной кухней Zula Bistro в первый же год работы попал в местный гид Lisbon Insiders. А LKS – это бар с шавермой в самом тусовочном районе города. Привычное нам блюдо мы делаем в новой форме, с необычными начинками вроде осьминога; продукт нашел свою аудиторию, и среди гостей у нас очень много португальцев и европейских экспатов. Помимо этого, мы устраиваем вечеринки по выходным, куда собирается уйма народа.
Руслан Закиров
Алматы, Казахстан
Бренд-шеф ресторанов “Огонек”, Auyl, Spiros, Jinau
Уже 6 лет я являюсь шефом проектов KuznyaHouse. Четыре года назад на Неве мы создали проект Cruise by Kuznya, ставший знаковым для города, а в 2024 году запустили аналогичный корабль на Москве-реке и назвали его Cruise2.
Также у меня есть несколько проектов в Казахстане, куда я несколько лет назад приехал, чтобы помочь открыть ресторан “Огонёк”. Он занял 1 место на WHERETOEAT Kazakhstan в 2023 и 3 место в 2024 году, в прошлом году вошел во французский рейтинг Top 1000 restaurants, мне предложили остаться и сделать еще несколько проектов. После огонька мы открыли на склоне горы в урочище Медео ресторан нео-кочевой кухни Auyl. Получился очень интересный, целостный и самобытный проект, который как-то прямо с самого первого дня стал очень популярным у жителей Алматы и гостей города. Кроме того, он вошел в Top 16 самых красивых ресторанов мира по версии ежегодной премии ЮНЕСКО Prix Versallies. Ну и конечно, главным достижением лично для меня стало попадание ресторана в один из самых уважаемых и значимых рейтингов мира – The World 50 Best restaurants Discovery 2025. Для заведения из Алматы такое, кстати, случилось впервые.
В 2023 году нам захотелось сделать классное повседневное место с упором на морепродукты и рыбу, и мы открыли ресторан греческой и средиземноморской кухни Spiros. Раз в неделю самолетом нам доставляют свежую дикую рыбу из Франции и Шри-Ланки, есть камчатский краб и японские устрицы.
И наконец, в прошлом году мы открыли ресторан кухни народов центральной Азии Jinau. Это слово в переводе означает “сбор” – как сбор урожая, так и сбор гостей за одним столом. Сам ресторан напоминает деревянный амбар, у нас есть два тандыра, где мы печем лепешки и три вида самсы, есть казаны, в которых дважды в день готовится плов, есть мангал, на которым мы жарим шашлыки и местную рыбу.
Сейчас готовлюсь к открытию еще одного проекта – про вино, с упором на испанскую кухню и разного рода тапасы. Для него к нам едет большой гриль с вертелами, который станет центром кухни.
Тимур Абузяров
Нью-Йорк, США
Шеф-повар бистро L’Adresse Nomad
В течение последних лет моей российской профессиональной биографии я был партнером и концепт-шефом многих успешных ресторанов, включая винный бар Wine Religion, удостоенный множества наград, пивной гастробар Beer Happens, рестораны Cevicheria и Wine Happens, сервис по доставке здорового питания Juicy Food, а также работал для бренда Kenai Ceramics, производящего посуду для ресторанов и отелей.
Я переехал в Нью-Йорк в марте 2024 года, а в апреле присоединился к команде проекта московской “Кофемании” – L’Adresse Nomad на Бродвее. Это современное американское бистро, где мне за год работы удалось не только выстроить технологические процессы, но и добавить в меню разнообразные авторские твисты, объединившие азиатские и европейские кулинарные традиции. Параллельно я развиваю свой проект FineDine Group — компанию по дистрибуции посуды для ресторанов и отелей.
Константин Булычев
Хельсинки, Финляндия
Моя кулинарная карьера началась в лучших ресторанах Санкт-Петербурга: до 2022 года я долгое время работал в Duoband, а затем занял позицию шеф-повара в кафе Aster, которое славится своими завтраками и неизменно остается популярным местом. В 2022 году я также занимался разработкой меню и созданием кухни для ресторана Rene, после чего отправился в Грузию, чтобы помочь открыть ресторан в деревне Асурети, недалеко от Тбилиси. Он расположен в горах и имеет собственную ферму, ставшую основой для концепции его меню.
Долгое время я мечтал о переезде в Северную Европу, и вскоре у меня появилась такая возможность. Вместе с женой и двумя котами мы отправились в Финляндию в поисках новой жизни и профессионального роста. Здесь я успел поработать в итальянском ресторане, а также попробовать открыть собственное заведение вместе с другими ребятами из России. К сожалению, проект не сложился, но это стало важным опытом.
Сейчас я преимущественно работаю с финнами, глубже погружаюсь в их культуру и гастрономические традиции, чтобы в будущем реализовать новый ресторанный проект.
Павел Демин
Хельсинки, Финляндия
Шеф-повар ресторана Boreal
Будучи одними из основоположников ферментации в России, мы много работы проделали на этом пути и до сих пор следуем по нему. Примерно 6 лет назад мы открыли первое бистро Meal, которое стало популярным и у него достаточно много регалий. Потом я поехал на стажировку в мишленовский Noma в Копенгагене. Во время пандемии, уже в Петербурге, мы начали делать пиццу с доставкой, и в процессе у нас, естественно, родилась идея, что, когда ковид закончится, то обязательно создадим проект, посвященный пицце. Так появился второй проект – пиццерия Mill (тоже “мил”, но по-другому пишется и означает “мельница”). Это уникальная пиццерия, в которой итальянский концепт реализуется практически полностью из российских продуктов. Мы очень гордимся нашими производителями, начиная от ресторанной мебели и заканчивая помидорами. Например, мы используем органическую муку с юга нашей страны, для которой там специально выращивают пшеницу, сами молят и привозят нам для теста на крутой закваске. Время от времени я приезжаю из Хельсинки в Питер, чтобы побывать в этих наших проектах.
Меня всегда очень сильно увлекал лес, северный мох, камни, и сейчас в Финляндии я оказался окружен как раз такой природой. Меня это очень сильно вдохновляет и подталкивает к созданию чему-то уникального. Мы с партнером Артуром Гассировым сейчас готовим новый проект – вечерний ресторан Boreal. В переводе слово означает “северный”, ”северная широта”, и в это понятие вписываются все северные страны, как, например, Финляндия или огромная часть России. В данный момент мы занимаемся стройкой и планируем основные работы на лето этого года.
