Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
______________________________
Классические блины
Начнем с классики. Ведь многие ожидают от Масленицы именно правильных блинов – тоненьких, больших, со сметаной, вареньем, икрой или сложными сытными начинками. В ресторане-дворце «Турандот» на широкую масленицу 25-26 февраля гостей ждет блинный бранч. Помимо поедания разнообразных блинов и всего того, что вызовет интерес среди изобилия на буфет-станциях, можно будет отметить приход весны под традиционные русские песни, пляски и хороводы.
Даже в итальянских ресторанах на Масленицу без блинов не обойтись! Бренд-шеф ресторана Bocconchino по пицце Стефано Вити поделился с командой фамильным рецептом теста для креспелле – их итальянской вариации. Но на классике со сливочным маслом, красной икрой, лососем и грибами тут не остановились, добавив в праздничное меню блины с беконом и трюфельно-сливочным соусом, а также твист на легендарную пиццу Dolce – блины с маскарпоне и ягодами.
В питерском ресторане итальянца Антонио Фреза Sea, Signora масленицу встречают блинчиками с красной и осетровой икрой, а на десерт предлагают изысканные креп-сюзетт, дополненные ароматным мороженым с кардамоном и дукка (пряной ореховой приправой).
В ресторане Marso Polo (тоже Петербург и тоже Фреза) с зимой прощаются безглютеновыми блинчиками со сметаной и ароматным вареньем из душистой мяты и абрикоса.
В примодненном московском Blondie Café тоже отдают дань традициям, даже поставили на входе самовар с баранками. Здесь в меню присутствует вся блинная классика, хотя есть и авторские позиции типа блинчиков с кремом с добавлением мака и вишневым гелем. Специально для компаний подают десяток ароматных блинов с различными топпингами.
В ресторане «Шинок» сами блины как основа будут традиционными, только из разных видов муки: кукурузной, гречневой, манной, будут и классические ажурные блины. Топпинги – всевозможная икра (красная, черная, щучья, палтусовая) и домашние варенья. К четвергу сытность блинов увеличится, да и по количеству уже можно разгуляться. К большому блинному плато на 3-4 человек подадут на выбор сметану, рубленую семгу и слабосоленый лосось, икру рыб, икру из свеклы или из печеных овощей, печеночный паштет, сельдь с красным луком, маслины и анчоусы.
В Barbosco блины испекут из пшеничной муки, а также ржаной, черемуховой и из полбы. Под домашние ягодные настойки и хреновуху хорошо пойдут блинчики с крабом, щучьей икрой и сливочным соусом, блинчики из полбы с ростбифом, соусом из сморчков на квасном сусле и сыром пекорино, блины с кремом кешью и лососем, засоленным с добавлением водки, укропа и копченой соли. А для сладкоежек приготовят нежнейший блинный торт с черной смородиной и взбитой домашней сметаной со сгущенкой.
В гранд-кафе «Dr. Живаго», славящемся своими блинами к завтраку (и не только), конечно же, подадут наши любимые блины-мешочки с олениной, уткой и брусникой. Неожиданный ответ шеф-повара Антона Кочуры французским креп-сюзетт – нарядный десертный блин с ванильным кремом и апельсиновым соусом. Также в масленичном меню есть и классические пшеничные, ржаные, гречневые, безглютеновые или маковые блины с черной, красной и щучьей икрой, и авторские с необычными начинками: с говядиной, телячьим языком и муссом из пармезана, с тремя видами мяса, квашеной капустой и моченым яблоком, с заварным кремом и соусом из жимолости, морошки и брусники.
В Grace Bistro Масленица будет иметь французский акцент: шеф-кондитер Юлия Посаженникова добавит к большим и тонким крепам каштановый мусс (вспомните Париж!) или апельсиновый ликер, апельсиновый крем, апельсиновую же карамель, но при этом предложит к этим креп-сюзетт греческий йогурт. Помимо традиционных французских блинов, конечно, будут и традиционные русские – так что приходите на чай!
В ресторане Cape блины на вид как бы традиционные, но в пяти масленичных позициях буквально отражена карта мира. От русской кухни – блины с красной икрой и копченой сметаной, от итальянской – со страчателлой, трюфелем и муссом из пармезана, от французской – с уткой и картофельным пюре, от американской – с карамелизированным бананом, шоколадом и кардамоновым мороженым, а от южноафриканской (откуда, собственно, у Cape «ноги растут») – с филе страуса и шпинатом. Готовьтесь изучать географию!
По масленичному меню ресторана Sapiens можно изучать историю блинов, тем более что бренд-шеф Илья Благовещенский довел рецептуру пшеничных, гречишных и черемуховых образцов практически до совершенства. Не только мед и сметана, но лосось домашнего посола и черная икра, томленые бычьи хвосты с мятым картофелем и брусничным соусом или гигантская доза шоколада и обжаренный до хруста пекан – это надо пробовать, запивая 23-26 февраля необычной «Мимозой» с облепихой и черной смородиной.
В ресторане “Парк” шеф-повар Михаил Кощеев, составляя блинное меню из 5 позиций, сделал ставку на характерные для заведения локальность в выборе продуктов и экспериментальный подход к ним. Среди блинов с ветчиной, сыром и пепперони, блинов со сливочным цыпленком и грибами и чистой классики с понятным набором топпингов мы выбрали блины с копченым лососем, сливочным сыром и соусом унаги.
В Peshi, конечно, будут и обычные тончайшие блины, и креп-сюзетт, и блины томлеными говяжьими щечками, и блины с козьим сыром, мятой и карамелизированным луком… Но поскольку ресторан специализируется на рыбе и морепродуктах, мы рекомендуем вам отведать два варианта: с креветками под соусом карри или с яйцом-пашот, лососем и крабом.
Необычные блины
А теперь представляем парад самых нетривиальных образцов масленичного искусства. И первое место в нем, несомненно, принадлежит шефу ресторана Touch Chef's Place & Bar Никите Кузьменко с его черным блином, в который завернут осетровый чизкейк! Взяв за основу чизкейка копченую осетрину, добавив кокосовое молоко и разнообразные цитрусовые, залакировав глазурью из осетровой кожи, он превращает гречневый блин с ложкой черной икры в гастрочудо, вполне характерное для его фирменного поварского стиля.
В ресторане «КрабыКутабы» есть и черные блины, и коричневые, а уж в начинках и топингах шеф Артем Мартиросов совсем оторвался, добавив не только красок, но самых разных интернациональных вкусов. В черных блинах с красной икрой и соусом из бурых водорослей вы обнаружите мясо колючего краба, а в «загорелых» гречишных с муссом из костного мозга – сытную начинку из бычьих хвостов. Есть еще рисовые блины с креветкой и соленым манго, а на десерт гостям принесут блины с личи и ананасом.
В ресторане «Бибирево» вас ждут зеленые шпинатные блины от Светланы Сурсиковой, в трио с лососем и страчателлой создающие практически итальянский флаг. Позиции типичного блинного цвета – с соусом из щучьей икры, с крабом, с цыпленком с горгонзолой, с томлеными щечками и перечным соусом. Сладкое тоже вроде более понятно, так как визуально похоже на блины, зато начинки и сопровождение впечатляют: с трюфельным крем-брюле, с фисташковым кремом с карамелью и фундуком в виде блинного торта.
Черничные панкейки с голубикой в сети udcкафе тяготеют к цвету темных ягод, прослоены ягодным муссом и украшены теми же ягодами.
В ресторане Buro.TSUM они тоже толстенькие, при этом воздушные и безглютеновые, а их блинная сущность скрыта под сочно стекающим ванильным соусом. Пирамида дополнена свежими ягодами, сырным кремом и малиновым конфитюром.
В «Erwin Павильон Патрики Пруд» сами блины, составляющие слоеный малиновый торт, обычного цвета, зато полит он розовым йогуртово-сливочным кремом и усыпан свежей малиной. Помимо этого, шеф Андрей Каширин встречает гостей и более понятными, например, мужчинам блинами с щучьей икрой и сметаной, с копченым лососем, икрой сига и соусом голландез. Для тех, кто желает уйти и сытым, и впечатленным, придуманы блинный «кутаб» со шпинатом и моцареллой и блинная запеканка с жюльеном и сыром шевр.
В Bosco Café за блины отвечает итальянец – шеф Давиде Корсо. Он будет готовить лимонные креспелле с творогом и рукколой, креспелле с овощами и песто, свекольные блины с сыром «Филадельфия» и вяленой свеклой, блины со спаржей и сыром скаморца, тыквенные блины с медом и корицей, шоколадные блины с ванильным соусом и клубникой… Ну и креп-сюзетт как самые простые.
В греческом ресторане «Пифагор» блины плотные и насыщенные, а вкусы необычных начинок интригуют уже даже по описаниям в меню: сырный блин с трюфельным медом, блин с цыпленком и соусом из лесных грибов, блин по-гречески с банановым кремом.
В ресторане «Восход» шеф Максим Тарусин ответил на Масленицу с размахом, придумав два десятка блинных позиций в меню. Попробуйте блинный печеночный торт с луковым мармеладом, шпинатные блинчики с форелью слабой соли и домашним сыром, блинчики с уткой и брусникой или с олениной и ревенем. Очень хороши ажурные блинчики с семгой горячего копчения, яблоком и икрой щуки – той давно придуманной нашими предками формы, о которой мы почему-то часто забываем.
Шеф Арина Журавлева в Champ Bistro приготовила мимимишные нано-блинчики с эспумой из сметаны и макового варенья. Хотя есть тут и классические блины с маслом, к которым можно добавить красную икру, домашнее варенье, сметану или сгущенку. К категории необычных, конечно же, относится и зелный блин с добавлением шпината с кремом из рикотты, жареным яйцом и с прошутто или лососем на выбор.
Притворяющиеся блины
Есть в некоторых масленичных меню отдельные блюда, которые никак не заподозришь в их блинном происхождении. Они могут называться «штрудель», «роллы», «кутаб», «бретонская галета», «медовик» – но, поверьте, на неделе до 26 февраля это все будут блины.
Например, шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва» Андрей Кагокин подготовил меню, в котором представлены классические русские блины с лососевой икрой и сметаной, оригинальные блины с запеченным камамбером и брусничным соусом, блины-мешочки с начинками на выбор, супервостребованный креп-сюзетт. Но есть у него в десертной части и притвора: блинный яблочный штрудель с ванильной пеной.
В «Восходе», о котором мы уже говорили выше, есть шпинатные (цвета васаби) блинные роллы с лососем, мягким творожным сыром и огурцом.
В петербургском и московском ресторанах Meat_Coin блины-мешочки в турецком стиле вылеплены треугольниками, а тесто содержит манку для упругости. Сытные катаефы приготовят с печеным картофелем, сочным говяжьим беконом и сыром и подадут со сметаной с трюфельным маслом. А в качестве десерта предложат треугольнички с нежной начинкой из творога и малины.
Русский шеф ближневосточного ресторана Maroon Владимир Богожавец решил, в соответствии с концепцией, на Масленицу подавать не наши блины, а восточные – кутабы – со всевозможными соблазнительными начинками. Кутаб с телятиной и смесью специй, с мясом краба и сливочной страчателлой, с домашним имеретинским сыром, со сладкой тыквой, с целым пучком зелени… А турецкие катаефы на Востоке имеют немного другую форму и называются багрир; тут они будут начинены кремом на основе сливок и финикового сиропа в сочетании с соусом англез.
Шеф ресторана «Юг 22» Леонид Иванов ввел масленичное меню в лучших традициях Mardi Gras. От Италии в нем присутствуют панелле с двумя видами икры, а от Франции – три варианта знаменитой бретонской галеты: с лососем и соусом беарнез, с сыром и трюфелем, с хамоном. Любители сладких сочетаний оценят большую блинную пирамиду по типу торта шарлотт с ягодным кули.
В сети кондитерских «Эклерная Клер» на Масленицу отозвались медовиком. Десять тончайших медовых коржей, заваренных на яйцах и сливочном масле, — по сути, те же блины с медом. Каждый корж щедро пропитан карамельным сметанным кремом, а украшает медовик кружевная скатерть и нежно-голубая фигурка самовара из шоколада. Заказать его можно всю масленичную неделю на сайте кондитерских.
И наконец, в баре Perepel хоть и напекли блинов, предлагая собрать из них конструктор, хоть и припасли икры и варенья из еловых шишек, хоть и наготовили начинок из оленины и капусты, из ростбифа с луком и сыром – главным в блинном меню стал… коктейль! Создатель и совладелец заведения Дмитрий Соколов придумал Russian Blin Punch – микс на домашней настойке из пропаренной гречки, осветленный топленым молоком. На выходе ощущаем мягкий сливочно-гречишным вкус с фруктовыми нотами – как будто блинчик с фруктовым джемом.