Директор фестиваля Лиза Маценко так представляет концепцию седьмого фестиваля тартаров:
В детстве все играли в кубики. Мы выросли, а кубики остались – теперь это тартары. Может показаться, что в мире тартаров уже все придумано, и в 2023-м это блюдо удивляет редко. Moscow Tartar Week в очередной раз докажет, что это не так. Легендарная классика из говядины, легкие и давно знакомые вариации из лосося и тунца с яркими акцентами, неожиданные овощные тартары из баклажана или цветной капусты, люксовые с черной икрой и фуа-гра, десертные из клубники, манго или арбуза – лишь малая часть того, что ждет нас на протяжении двух недель.
Посмотрите, как выглядит все это многообразие!
В Atlantica seafood за знакомым названием скрывается авторский взгляд шеф-повара Алексея Яшаева и неожиданные сочетания продуктов. Поскольку ресторан морской, тартары тут из рыбы и морепродуктов. Дикая нерка с опаленным авокадо, красной икрой и манго (740 руб.), тунец yellowfin с чимичурри и икрой тобико (550 руб.), дикий сахалинский гребешок и лангустин с икрой морского ежа, соусом понзу и соком юдзу (590 руб.) – и это все тартары!
В ресторане Кристиана Лоренцини Christian фестивальные образцы поистине деликатесны: тартар из первой, самой крупной фаланги камчатского краба, с авокадо, японским майонезом без яиц и винным желе (1450 руб.), тартар из филе дорадо и хвостов лангустинов, с легким цитрусовым ароматом, помещенный в хрустящие трубочки (1050 руб.) и тартар из подкопченной утиной грудки со свежими артишоками и сыром Таледжио (900 руб.), в дополнение к которому подают трюфель из бородинского хлеба с фундуком и мини-круассан.
В панорамном Mercedes Bar шеф-повар Артем Сергеев потчует тартарами четырех видов: из лосося с виноградом (1350 руб.), из тунца с желе из водорослей чука (1200 руб.), из говядины с японским акцентом – его подают в листьях нори с икрой палтуса (1850 руб.) и микс тартаров из лосося и тунца на льду (1600 руб.).
В ресторане Modus шеф Андрей Жданов, как всегда, включил креатив на полную мощность. В фестивальном меню он представил тартар из лосося с сорбетом из щавеля (1350 руб.), тартар из тунца с соусом из японской крапивы (1280 руб.), тартар из утки с золотым яичком (1590 руб.), нежнейший тартар из гребешка и десертный тартар из манго с кокосовым сорбетом (1950 руб.).
Разыгрывая любимую северную тему, бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов выступили с красивым «таежным» трио тартаров: из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем (750 руб.), из форели на устричном листе с черешней (680 руб.) и из северной креветки с морским виноградом и лимонной вербеной (750 руб.).
В новом ресторане Midsummer его шеф Михаил Курохтин преподносит три авторских тартара, соответствующих фундаментальным вкусовым пристрастиям. Если вы любите мясо, выбирайте тартар из говядины с черным чесноком и муссом из пармезана (700 руб.), если дичь – то самый брутальный, из вырезки оленя со сливой и зернами горчицы (650 руб.), если рыбу – из тунца с дрессингом юдзу (650 руб.), который надо есть руками, подцепляя разломленными пухлыми лепешками пани пури.
В баре Bitter Sweet пошли путем мясо – рыба – морепродукты. Шеф-повар Роман Баженов создал меню из трех тартаров с разным характером: из мраморной говядины с пармезановой эспумой и пряным соусом на основе кимчи (720 руб.) – самый экспрессивный и запоминающийся; из лосося с гуакамоле и соком цитрусовых (600 руб.) – самый традиционалистский; из гребешка с клубникой, соусом из кунжутного масла и грейпфрутового сока (820 руб.) – самый оригинальный и легкий.
В Rebecca Bistro шеф-повар Григорий Чунихин решил сделать очень летними и легкими все три тартара. Тунец в соусе ромеско он дополнил спаржей (790 руб.), к лангустинам добавил сезонную клубнику (790 руб.), а самым низкокалорийным стал тартар из цветной капусты с боттаргой (690 руб.).
Официальный фестивальный алкоголь – игристое Tete de Cheval, и в Prscco Bar знают толк в «пузыриках» и в том, что к ним подавать. Шеф-повар Олег Бутынец предложил идеальные летние тартары к самому подходящему напитку для разгара лета: из подкопченной говядины со свеклой и сырным муссом (650 руб.), из креветок с манго и физалисом (650 руб.) и из ягод и фруктов с пеной из просекко (500 руб.).
В фестивальном меню ресторана Septa прослеживается любовь шефа Ярослава Иншакова к географии. Дань Италии он отдает тартаром из дыни с прошутто (750 руб.), о Греции напоминает тартар из лангустинов и печеного перца с соусом из копченой сметаны и огурцов по типу дзадзыки (750 руб.), а подтверждением того, что и в России есть гастрономия, становится тартар из копченой утки с черешней и перечным соусом, подаваемый с черемшой, каперсами и бородинским хлебом (750 руб.).
Рыбные рестораны «Океан» лишь намекают на традиционные тартары, но, конечно же, вместо мяса используют рыбу и морепродукты. Обыгрывая классический рецепт, бренд-шеф Евгений Цветков заменяет в нем говядину на тунца и добавляет привычные каперсы, горчицу и перепелиное яйцо (590 руб.). В лососевый тартар он добавляет манго (790 руб.), а в креветочный – и манго, и авокадо (590 руб.).
В фестивальном меню ресторана современной кухни «Бор» – три тартара: из говядины с копченым сыром и жареными томатами (590 руб.), из морского гребешка с земляникой и кольраби (750 руб.) и из лосося с копченой сметаной и щавелем (450 руб.). Лето же!
Ближневосточные версии тартаров можно попробовать в ресторане Lira, предлагающем современные авторские версии традиционных блюд. На первом месте, конечно, тартар из говядины (750 руб.), в который добавлена турецкая бастурма и соус с кумином. Есть его полагается руками, используя пышную горячую лепешку. Лосось, без которого не обходится в столице ни одно меню, тем более фестивальное, сопровожден солеными лимонами и черным кунжутом (850 руб.). Деликатесный тартар из гребешка шеф дополняет морковным хумусом и тертым фундуком (950 руб.).
Мексиканские тартары приготовили бренд-шеф бара Michelada Владимир Жбанников и шеф-повар Убальдо Крус. Острый Carne Apache (650 руб.) они готовят из говяжьей вырезки, добавляя в него типичные мексиканские ингредиенты и свежий сок лайма, как будто в севиче. Tartar de atún – это закуска из тунца с авокадо, кунжутным маслом, соусом salsa inglesa, зеленым луком, кунжутом и черным перцем (590 руб.). А Tartar de tomate делается из свежих и вяленых томатов, халапеньо, каперсов, лука, оливкового масла и уксуса (380 руб.).
А в концептуальном пространстве Community шеф Борис Йованович, очевидно, задался целью представить тартары в средиземноморской трактовке. Он сделал три авторских закуски и один десерт. Для мясоедов предназначена приготовленная в су-виде перепелка с пюре из корня сельдерея и ежевичным соусом, а непосредственно тартар сделан из сушеного инжира (850 руб.). Для поклонников морепродуктов – три тартара, из креветок, спаржи и клубники, замешаны в “супе” из авокадо с базиликом (850 руб.). Для веганов на румяную брускетту (а точнее, на мини-пиццу) выложены овощной тартар и мусс из батата под томатным маслом (550 руб.). Ну и сладкоежкам достается особая, фестивальная “Павлова” – меренга с шантильи под тартаром из ревеня и чернично-ревеневым соусом (450 руб.).
Все адреса фестиваля – на сайте Moscow Tartar Week.