История блюда: салат Цезарь

HELLO.RU объявляет о запуске новой рубрики "История блюда" и первым героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится салат "Цезарь" - блюдо, не менее популярное и любимое в нашей стране, чем традиционные новогодние селедка под шубой и оливье.

Впервые смешать яйца, пармезан и крутоны с листьями салата романо придумали в далеком 1924 году. Кулинарное открытие принадлежит американцу итальянского происхождения Цезарю Кардини. Открыв свой ресторан Caesar's Place в мексиканском городке Тихуану на границе с США, он ночи напролет поил и угощал гостей-американцев. Любители веселья валом приезжали в соседнюю страну, чтобы угоститься запрещенными в их стране из-за сухого закона напитками.

В День независимости США, 4 июля, гостей в заведении Цезаря было необычайно много. В итоге к середине дня необходимые для приготовления блюд продукты практически закончились. Хозяин не стал оповещать об этом гостей, судорожно соображая, чем сегодня угощать посетителей. В итоге Цезарь Кардини натер чесноком тарелку, выложил небрежно наломанные листья салата романо, добавил яйца, тертый пармезан, гренки и немного вустерского соуса. В конце хозяин сбрызнул блюдо лимонным соком, как бы завершая созданное "произведение искусства". Никаких мясных составляющих в первом варианте салата не было. Стоит ли говорить, что "Цезарь" очень понравился посетителям и стал фирменным блюдом заведения.

Цезарь Кардини запантентовал свой рецепт, правда изначально ему пришлось зарегестрировать блюдо под другим названием - Кардини. 

Составляющие салата "Цезарь" так часто менялись с момента его изобретения, что сейчас нет единого мнения, как его готовить правильно. Оригинальный "Цезарь" заправляется вустерским соусом на основе уксуса, сахара и рыбы, а вот столь популярных в современных ресторанах курицы, лосося или креветок он в своем аутентичном составе не имел.

Спустя несколько лет после приготовления первого Цезаря брат Кардини и совладелец заведения Caesar's Place Алекс Кардини решил внести свою лепту в состав блюда. Он добавил анчоусы, которые пришлись по вкусу гостям ресторана. А вот сам первооткрыватель такой вольности не потерпел, и вскоре блюдо стали готовить по прежнему рецепту. Алекс же переехал жить в Мехико, открыл 3 ресторана и включил в их меню блюдо под названием "Оригинальный салат Алекса Кардини "Цезарь".

С годами менялись не только ингредиенты и их пропорции, но и правила подачи блюда. Первое время "Цезарь" ели исключительно руками - так было и удобнее и быстрее. Все изменилось после приезда в Тихуану жены английского принца Эдварда VIII Уоллис Симпсон. Услышав о славе аппетитного блюда, она решила во что бы то ни стало его попробовать. Естественно, член монаршей семьи угощалась блюдом вилкой и ножом, после так стали делать все. 

В 1938 году Цезарь Кардини открыл собственный гастрономический магазин в Лос-Анджелесе. Хитом продаж стал тот самый вустерский соус, покупатели даже приходили со своими бутылками, желая чтобы Кардини сделал заправку специально для них.

Уже к 50-м годам салат завоевал звание лучшего кулинарного произведения, появившегося в Америке в XX веке. По статистике на 1990 год каждый четвертый салат, подаваемый в кафе США, был приготовлен по подобию того самого, первого рецепта Кардини.

После смерти Цезаря Кардини кулинарное дело его жизни продолжила дочь Роза. В 1988 году в городке Тихуана она провела встречу на 3000 человек, во время которой воссоздала сцену с участием своего легендарного отца: она вновь приготовила "Цезарь", вручную наломав салат романо. Через несколько лет Роза продала семейный бизнес, уехала в Сан-Диего, где занималась благотворительностью вплоть до своей смерти.

Специально для читателей HELLO.RU рецепт салата "Цезарь" подготовил шеф-повар ресторана Funny Cabany Марк Стаценко.

Ингредиенты:

Для соуса:

- растительное масло 80 гр

- анчоус в масле консервированный 100 гр

- соус Ворчестер (вустерский соус) 10 гр

- соус соевый 20 гр

- дижонская горчица 5 гр

- яйцо куриное 2 шт

- сок лимона 5 гр

- сыр пармезан 50 гр

- горчица зернистая 20 гр

- чеснок очищенный 5 гр

- масло оливковое 20 гр

Для салата:

- соус 50 гр

- помидоры черри красные 45 гр

- сыр пармезан 6 гр

- масло растительное 5 гр

- салат латук 5 гр

- фокачо тесто 2гр

- яйцо куриное 1 шт

- грудка куриная поджаренная 20 гр

- зелень для украшения

Приготовление:

1. Приготовьте соус "Цезарь". Выложите в миксер желтки, горчицу, вустерский соус, соевый соус и лимонный сок. Взбейте все ингредиенты, постепенно добавляя оливковое масло до получения стойкой эмульси. В конце добавьте натертый сыр, чеснок и анчоусы.

2. В отдельной емкости смешайте салат латук, разрезаные пополам томаты черри, соус "Цезарь". Салат выложите на тарелку, добавьте слайсы пармезана и укроп, обжареную курицу, гренку из фокачо, яйцо пашот.

Приятного аппетита!