RU
Ленинградская область: гастрономический лагерь Chef’s Camp
С 9 по 14 сентября загородный клуб We Lodge на Медном озере превращается в один большой суперресторан: уже второй раз сюда съезжаются именитые российские шеф-повара, чтобы обменяться опытом, поэкспериментировать с приготовлением еды в походных условиях и на живом огне, используя локальные фермерские продукты и собственноручно собранные в лесу ингредиенты, поохотиться за новыми идеями и просто побыть вместе на природе. Мероприятие проходит при поддержке интернет-гида “Афиша Рестораны”, имеющего самую полную базу заведений России и удобную систему бронирования.
В этом году на Медное озеро приехали Александр Кучеров (бренд-шеф ресторанов 0.75 please), Евгений Цыганов (бренд-шеф ресторанной группы Folk Team), Александр Архипов (шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu), Дмитрий Нечитайлов (шеф-повар ресторана “Айна”), Леонид Конобрицкий (шеф-повар ресторана Le pigeon), Александр Богданов (бренд-шеф отеля “Гельвеция” с ресторанами Café Claret и Marius), а модератором программы выступает шеф местного ресторана Hvoy Владимир Батов. Если забронировать стол, то вы вполне можете успеть на гриль-вечеринку в баре Roots от Владимира Батова (среда, 20:00) и на совместный ужин Леонида Конобрицкого и Александра Богданова (четверг, 18:00), ну и общение с лучшими шефами в беседке на берегу озера никто не отменял. И все это – на фоне невозможно красивой северной природы, что в имеющихся погодных условиях особенно ценно.
Архангельск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону и еще 4 точки на карте России: фестиваль устойчивой гастрономии О2
“Зачем так заморачиваться?” – спросил бы только тот, кто еще не слышал о популярном экотренде в мировой гастрономии и для кого потребление превыше всего. Однако, осознанность все больше набирает обороты, поэтому и появился такой необычный фестиваль, инициированный московским рестораном Björn, известным своими экоинициативами. Фестиваль устойчивой гастрономии О2 при поддержке Сбер будет идти в нескольких лучших региональных ресторанах и барах, а также в Москве и Санкт-Петербурге, до 22 сентября. В ходе него шефы заведений предлагают сеты, созданные по принципу zero waste (“ноль отходов”). Если говорить точнее, на любой ресторанной кухне и так стараются использовать почти все, кроме рогов и копыт, но есть что-то, что по определению отсеивается в процессе готовки и уходит в переработку, например, арбузные корки, банановая кожура, разная ботва, обломки грибов. Оказывается, с добавлением этих ингредиентов можно приготовить невероятно гастрономичные блюда, что с успехом демонстрируют участники фестиваля.
В нижегородском Red Wall, который входит в пятерку лучших ресторанов Центрального региона по версии WhereToEat 2022 и 2023, шеф-повар Игорь Шиянов включил в авторский сет филе копченого сома на чипсах из тапиоки, которая проварена в бульоне на коже того же сома. Второе “устойчивое” блюдо – тартар из форели, замаринованной в соке краснокочанной капусты со свеженатертым хреном (подают на злаковом тосте и заправляют соусом ремулад). А еще – ньокки из мякоти печеного в углях картофеля с фермерской уткой конфи, сезонными грибами и соусом на основе грибного бульона, которые усыпаны причудливо изогнутыми чипсами из кожуры печеного картофеля.
В краснополянской “Черной лисичке” (Сочи) шеф Андрей Колодяжный готовит цукаты из арбузных корок с орехами и подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира. А в ресторане Leo wine & kitchen (Ростов-на-Дону) шеф Максим Любимов переводит неиспользованные остатки ингредиентов из предыдущего блюда в последующее, создавая целую цепочку zero waste: очистив кольраби для закуски из нее, зеленых томатов и крыжовника, капустную кожуру он маринует и добавляет во вторую закуску – из брюшек осетра, мидий и шисо (тогда как спинка осетра используется в другом блюде).
Боровичи (Новгородская область): капустный фестиваль “Крошево”
Боровичи считаются родиной серых щей, предтечи всех супов русской кухни, которые варятся из заквашенных внешних листов капусты (крошева), и этот гастроэтнический фестиваль – еще одно достижение “на местах” в копилочку концепции zerowaste. Причем он является не только полезной экоинициативой, но также “Крошево” знакомит гостей и участников с историческим наследием новгородской земли и ее промыслами. Придумали и организовали фестиваль супруги Марина и Евгений Антоновы, совладельцы ресторанной группы Antonio Family, а состоится он 21 сентября в фестивальном городке в центре Боровичей. В рамках фестиваля пройдет серия ужинов от известных шеф-поваров, где капуста будет представлена во всей красе и многообразии. К всевозможным позициям капустного меню разработаны подчеркивающие вкус блюд коктейли на основе премиальной водки. А на самом фестивале в субботу напитки будет мешать самая титулованная барная команда Восточной Европы во главе с Артемом Перуком и Андреем Коробковым.
На 21 сентября запланирован большой городской праздник: соревнование по рубке крошева (в котором можно принять участие целой командой, предварительно зарегистрировавшись), капустный баскетбол, концерт Тоси Чайкиной, выступления фолк-группы Poleи кавер-бэнда Hightowerband, также будет развернут большой фермерский рынок и можно будет купить авторскую керамику и сувениры. Вход на фестиваль свободный.