RU
- Блюда с дымком, из печи, всегда были частью традиционной итальянской кухни, - рассказывает Карло Греку. - Чтобы содержать большую семью, итальянцы испокон веков заводили собственное хозяйство и огород, а в домах устанавливали дровяную печь или камин. Все основные блюда готовились на печи. Это было выгодно, так как кирпич долго сохраняет тепло и позволяет готовить в несколько этапов. Сначала пекли хлеб, потом, когда жар немного спадал, запекали мясо, а в конце, когда печь была уже еле теплая, изготавливали сладости. Все блюда из дровяной печи из-за процесса горения получались немного подкопченными. Именно этой итальянской традиции мы решили дать новую жизнь в ресторане "Карлсон", кухню которого я возглавляю.
Пастрами из индейки, утиная ножка горячего копчения, сыровяленая говядина Black Angus, атлантическая скумбрия холодного копчения, копченый тунец, дальневосточная нерка холодного копчения, астраханский угорь горячего копчения... - эти и другие блюда можно найти в специальном разделе "Наша коптильня" в меню ресторана "Карлсон".
С читателями HELLO.RU я решил поделиться рецептами двух блюд - пастрами из индейки и салата из копченых овощей, которые вы можете повторить в домашних условиях.
Пастрами из индейки
Индейка филе - 800 гр
Маринад для индейки:
Кориандр - 10 гр.
Мед - 50 гр.
Сахар тросниковый - 100 гр.
Соль - 200 гр.
Вода - 2л.
Горчица - 10 гр.
Чеснок - 20 гр.
Перец черный - 40 гр.
Перец чили - 3 гр.
Специи для копчения:
Паприка - 30 гр.
Перец черный - 15 гр.
Кардамон - 10 гр.
Кориандр - 30 гр.
Перец белый - 20 гр.
Перец розовый - 50 гр.
Кунжутное семя - 20 гр.
Приготовление:
1. Индейку обработать и замариновать. Оставить в холодильнике на 2 дня. Затем достать, промыть и обвалять в специях, предварительно перемолотых в блендере.
2. Готовить индейку в коптилке при 75 градусах 2 часа. Затем вакуумировать и приготовить в сувиде (при температуре 65 градусов) 1,5-2 часа.
Примечание:
Суть метода "сувид" заключается в следующем: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.
Салат из копченых овощей
Ингредиенты:
Свекла - 70 гр.
Баклажан - 50 гр.
Морковь - 30 гр.
Перец болгарский - 50 гр.
Картофель - 80 гр.
Шпинат - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Для песто из шпината:
Шпинат - 250 гр.
Бульон овощной - 100 гр.
Чеснок - 5 гр.
Кедровый орех - 10 гр.
Соль - 2 гр.
Масло оливковое - 140 гр.
Приготовление:
1. Все овощи запечь, очистить от кожи и коптить при температуре 75 градусов 2 часа.
2. Шпинат ошпарить. Все ингридиенты для песто пробить в блендере до однородной массы.
3. Собрать салат: на подушку из песто выложить копченые овощи, посолить и украсить шпинатом.
Примечание от Карло Греку
Если вы хотите придать готовому блюду копченое "звучание", попробуйте следующий метод: нагрейте столовую ложку докрасна, положите на нее ольховую щепу. Щепа начнет дымиться, и в этот момент нужно положить ее на тарелку с готовым блюдом, после чего прикрыть крышкой. При нагреве опилки из ольхи выделяют минимум смол и придают продукту классический вкус копчения.