История блюда: голубцы

В начале этого года мы объявили о запуске новой рубрики "История блюда" и уже рассказали вам, из каких продуктов был приготовлен первый салат "Цезарь" , почему такое необычное название имеет торт "Птичье молоко", как повлияла Софи Лорен на популяризацию пасты "Карбонары" и другое. Сегодня героем нашего виртуального кулинарного урока становятся голубцы. У этого горячего блюда запутанная и интересная история, а вариаций приготовления голубцов просто не счесть.

Простое в приготовлении блюдо голубцы, состоящее из обернутого в капустный лист мясного фарша и крупы, имеет совсем непростую историю. Как это часто бывает, происхождение этого горячего деликатеса приписывают своей стране практически все народы. Китайцы уверяют, что голубцы - древние "предки" роллов, и именно в Китае впервые был опробован метод их приготовления. По их легенде еще 2000 лет назад произошла следующая история: в реку с хищными рыбами упал ученый, чтобы спасти его, ученики завернули рис в капустные листы и побросали получившиеся "котлетки" в реку, намереваясь таким образом отвлечь живность. После кому-то пришло в голову попробовать "блюдо", и оно ему очень понравилось.

В Греции голубцы также считают своим народным блюдом. Еще в произведении отца комедии Аристофана было изречение: "Принесите мне капустные листья со свининой!" "Чем вам не голубцы?" - говорят греки. 

Стоит ли говорить, что в России есть собственная история на этот счет? Считается, что голубцы появились в XVIII веке под влиянием французской культуры. Тогда было модно угощаться голубями, но блюдо было доступно далеко не всем слоям населения. Малоимущие придумали свою замену поджаренным пернатым - они смешивали мясной фарш и рис и заворачивали такую начинку в капустный лист. Позже поедание псевдо-голубей стало народной традицией.

Сейчас блюдо входит в перечень традиционных угощений многих стран, особенное место они занимают в кухнях Кавказа и Западной Азии, а также некоторых стран Восточной Европы. В зависимости от географии варьируются и начинки. В Азии в капустный рулет могут попасть грибы шиитаке, тофу и морепродукты. В Скандинавии голубцы называются kaldolmar и наполняются свининой, отварным картофелем и брусничным вареньем. В Венгрии маринованные капустные листья также начиняют свининой, а дополнительными ингредиентами являются перец, паприка и сметана. Румынские голубцы, или sarmale, традиционно подаются на Рождество и Новый год, а в рулет из листьев попадают свиной фарш и жир, карамелизированный лук и рис. Есть голубцы и в Египте, там их готовят с рисом, луком, помидорами, зеленью и смесью специй - мяты, укропа и тмина, а вот мясной составляющей в этой стране нет.

В кавказских странах голубцы именуются долмой или толмой. Оборачивать фарш здесь принято не только капустными листьями, но и виноградными. В качестве начинки традиционно выступает говяжий, свиной или бараний фарш, а также различные злаки. Кстати, начиненные мясом овощи - баклажаны, перцы и помидоры - также на Кавказе называются голубцами.

Голубцы по-кавказскиРоссийские голубцы состоят из тех же ингредиентов, что и на Кавказе - капусты, фарша и риса, а вот готовят их по-другому. Чаще всего голубцы тушат в смеси сметаны и томатного соуса.

Процесс приготовления голубцов довольно прост, но требует немалого количества времени. Неизвестно, кто и когда придумал трансформировать обычные голубцы в "ленивые", но сейчас "ускоренный" вариант также пользуется большой популярностью. Что такое "ленивые голубцы"? Все ингредиенты - капуста, фарш и рис - измельчаются и смешиваются, после чего лепятся и жарятся обычные котлеты. Рецепт, и правда, для ленивых.

Интересен тот факт, что в англоязычных странах голубцы обозначаются как pigs in blankets. Дословно - "свинья в одеяле". Чаще всего таким образом называют блюда, в составе которых есть свинина, а чем оборачивается мясо, капустой или, например, тестом, уже не так важно. Получается, что голубцы благодаря этимологии породнились не только с суши, но и с шаурмой и даже хотдогом. Голубцами на Западе могут называться бутерброды со свиной сосиской, мясо в тонкой хлебной лепешке или даже блинчики, фаршированные мясом.

Попробуйте приготовить голубцы и вы. Как это сделать, расскажет HELLO.RU.

Ингредиенты:

1 кг телятины

100 г лука

100 г риса

50 г томатной пасты

1 кг молодой капусты

100 г сливок

100 г томатной пасты

соль и перец

Приготовление:

1. Первым делом молодую капусту нужно вымыть и срезать у нее кочерыжку. Далее сделать небольшие надрезы, чтобы потом было удобнее разбирать на листочки.

2. Отварить капусту в большой кастрюле в течение 20 минут.

3. Приготовить фарш, добавить в него пропаренный рис и измельченный лук.

4. Разобрать капусту на листочки. Закрутить фарш в так называемые конвертики. Плотно сложить в кастрюлю, полив соусом из томатной пасты и сливок.

5. Тушить в течение 40 минут на маленьком огне.

6. Фарш измельчить в мясорубке, добавить пропаренный рис, измельченный лук. Скрутить голубцы, сложить их в кастрюлю, залить все соусом и варить 40 минут.

Приятного аппетита!

Рецепт специально для HELLO.RU подготовил шеф-повар ресторана "Бабель".