В ресторане Modus фестивальный сет от шеф-повара Андрея Жданова носит название «Гастрономическая современность из музыкального прошлого» (3500 руб.). Создавая симфонию из 5 курсов, он вдохновлялся воспоминаниями из детства и юности, значимыми для него лично деталями и ассоциациями, которые могут быть понятны не только его ровесникам, но и тем, кто моложе, но вырос на той же музыке. Профитроль с крабом и кремом из печеного яблока (на открывающем фото) появился под влиянием композиции Барри Уайта Let the music play благодаря ее легкости, непринужденности и ощущению рождества. Карпаччо из гребешка с цитрусово-таежным соусом и морошкой –ответ гению неоклассики Людовико Эйнауди с его композицией Fly, почти невесомой, зато с северным характером, как ощущает ее Жданов. Дикий судак с пшеницей и кремом из козьего сыра появился благодаря песне «Штиль» в исполнении группы «Ария» – шефу очень импонирует суровая флотская романтика. Утка с разной гречкой, белыми грибами и бастурмой связана для него с «Лесником», в котором группа «Король и шут» передала те же эмоции, которые вызывали у 12-летнего Андрея походы на птицу во время деревенских каникул. А заварной апельсиновый крем с пряным бисквитом и мороженым из специй «Земля Дукка» перекликается с композицией Стинга Shape of my heart, ведь и песня, и десерт передают дух Африки, которая всегда притягивала шефа.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Легендарный ресторан бренд-шефа Адриана Кетгласа AQ Kitchen предложил к фестивалю авторский сет шеф-повара Антона Тихого «Семья. Еда. Музыка.» (3500 руб.). Это посвящение его семье под Josephine Криса Ри, маме шеф-повара Антона Тихого – под их любимую исполнительницу Милен Фармер (California) и главной команде жизни, которая традиционно танцует под Superstition Стиви Уандера в конце каждой смены. В сет входят равиоли с козьим сыром, томленый кролик в хересе с супом из корнеплодов, с трюфелем и клюквой и панакотта маракуйя / черная икра.
Шеф-повар ресторана Nome Александр Челмакин создал фестивальный сет «Почувствуй осень» (3500 руб.), в котором под музыку The Great Divide / Mayer Hawthorne эффектно «звучит» морковь в сладком чили-соусе из топленого молока и маринованный гриб муэр, под Les jolies choses / Polo & Pan – ризотто качо-э-пепе с пекорино, пармезаном и соусом из страчателлы и трюфеля, а под Feel Good / Polo & Pan выступает крейзи-пицца с анчоусами, таджасскими оливками и моцареллой.
Наш сет рассказывает о слиянии двух сил — земли и моря, – говорит шеф. – В каждом блюде важное место занимают дары природы: от грибов муэр из азиатских лесов до анчоусов из морских глубин.
В ресторане «Рыба Мечты», специализирующемся на свежих морепродуктах и сезонной рыбе, гастрономический сет к МГФ в первый представляет новый шеф-повар Дмитрий Гудков. Под общим названием «Московская осень» (3500 руб.) он собрал пять блюд, вдохновленные преимущественно нашими исполнителями. Щучья икра на тостах появилась благодаря «Осени» Басты, карпаччо из нерки создано под «Красно-желтые дни» Виктора Цоя, дальневосточная уха перекликается с песней «В городе дождь» группы Uma2rman. И только лингвини с вонголе проходят под November Rain, хит Guns N’Roses, а медовик с мороженым – под October группы U2.
Шеф-повар ресторана Lila Asia Александр Демков под началом бренд-шефа Режиса Тригель создал сет под названием «Я есть» (2500 руб.), попробовав который гости, как предполагается, смогут сделать новый шаг к пониманию собственного «я». В сет входят четыре блюда: маринованные древесные грибы с ростками сои и баклажанами, дамплинги с грибами и грибным бульоном, вонтоны с бараниной в томатном бульоне кимчи, а также треска в маринаде мисо со шпинатом на гриле.
Музыкальный пейринг к фестивальному сету «Море внутри» (2100 руб.) от шефа Atlantica Seafood Алексея Яшаева звучит следующим образом. Под композицию 20.000 Miles Over The Sea (Enigma) следует пробовать тартар «Филадельфия» из мурманского лосося с авокадо и соусом понзу, под Sea of Love Тома Уэйтса – вонтоны с камчатским крабом, лангустином и имбирным соусом, а под Song of the Sea от Café Del Mar – наслаждаться облаком из белого шоколада с малиной.
В новом ресторане современной греческой кухни Moró сет-меню, названное «Воспоминания» (2500 руб.), определенно, откликнется многим, у кого детские годы или молодость пришлись на те же времена, что и у шеф-повара Романа Зернова. Маринады и соусы ассоциируются у него с детством и бабушкиными заготовками, а оттого крудо из сибаса с добавлением соуса из запеченных томатов создавалось по воспоминаниям, когда в плеере на повторе играла песня In the end в исполнении культовой группы Linkin Park. Маринованные перцы с нежным кремом из феты и соусом из петрушки – это про школу, когда хитовал Californication группы Red Hot Chili Peppers. Эксперименты с тартарами, вылившиеся в фестивальный тартар с кремом из баклажана, тахини и хрустящим картофелем, проходили под Blinding lights современной американской группы The Weekend. И наконец, толику ностальгии сету добавят ньокки с тыквой, шалфеем и жареным халуми, которые следует пробовать под песню российской группы ATL «Пока молодой».
Московский гастрономический фестиваль раскрывает творческий потенциал ресторанов-участников, и в «Черетто Море», чей бренд-шеф Владимир Сидоров неравнодушен к крабу, именно краб был выбран главным «инструментом» для демонстрации широких гастровозможностей. Все четыре блюда сета (3500 руб.) рекомендовано сопровождать любимыми треками с легендарного альбома «Морская» группы «Мумий Троль», прослушивая их в произвольном порядке. Вам будут поданы заливное из камчатского краба с русским салатом, пончики с крабом-стригуном и соусом шампань, картофельный гратен с камчатским крабом, икрой нерки и соусом берблан, а на десерт – тоже с крабом! – крем-брюле с опилио (он же стригун) и мадагаскарской ванилью.
В роскошном сете «С первого взгляда» (3900 руб.), созданном шеф-поваром Erwin Pavilion Павлом Швецовым, слышатся No ordinary love в исполнении Шаде, It Must Have Been Love группы Roxette, Kiss from a rose британского музыканта Seal и It’s probably me, которую совместно исполнили Стинг и Эрик Клэптон. Все четыре источника вдохновения посвящены любви, а каждый гастрономический опыт, как и каждая любовная история, навсегда остаются в памяти. Прислушайтесь к своим ощущениям, когда будете пробовать севиче с лангустинами ким-чи и манго, фетучини с креветкой, палтус с авокадо и соусом чимичури и финальную «Павлову с облепихой».
