RU
В сет “Персона” шеф включил 8 блюд, ставших его авторскими вариациями любимых рецептов Сергея Шакурова, Павла Воли, Ляйсан Утяшевой, Павла Табакова, Полины Гагариной, Евгения Гришковца, Артема Овчаренко, Евгения Маргулиса и Юлии Высоцкой. Андрей Шмаков расспросил знаменитостей, нередко бывающих в ресторане Savva, об их вкусовых предпочтениях и собрал их в меню, напоминающее семейный альбом с фотографиями, любопытными историями и даже автографами.
Вокруг нас много людей, которыми мы восхищаемся, на которых обращаем внимание, за которыми следим в их социальной жизни и творчестве, – говорит шеф. – Сет “Персона” – это меню, созданное с яркими личностями, которых я люблю, ценю и уважаю за то, что они привносят в этот мир что-то свое: позитивное, смешное, интересное, грустное, веселое. Через гастрономию я хотел раскрыть и показать каждого из них не такими, какими их привыкли видеть на экране, слушать в любимой колонке или на концерте, а совсем с другой стороны – как людей с уникальным вкусом, памятью, восприятием этого мира и мечтами.
Так, благодаря замечательному артисту Сергею Шакурову появилась хрустящая вафля в виде рыбьего скелетика с кремом из печеного картофеля и сельдью. Актер Павел Табаков, с которым Шмаков познакомился, когда тому было 6 лет, поделился собственным рецептом паштета из фасоли с печеным луком, в конверте из савойской мини-капусты, с кремом из тархуна и петрушки, попкорном из гречки и съедобными цветами. В честь вечно худеющей Полины Гагариной была создана закуска из креветки Ама-эби, цукини и сметанного соуса с огуречной водой, васаби и укропным маслом. Любимая семейная пара в окружении Андрея Шмакова – Павел Воля и Ляйсан Утяшева – получили “свое” яркое блюдо: карпаччо и холодец из оленины с кремом из топинамбура, сливочным мороженым с горчицей и горчичными семенами.
Я люблю любую еду, ем ее много и с удовольствием, – говорит Павел Воля. – Но когда Андрей спросил меня про любимые блюда, я, естественно, вспомнил про строганину из оленины. Когда мы с Ляйсан бываем в северных городах нашей страны, обязательно заказываем. Оленина в исполнении Андрея – это и есть блюдо мечты!
Открытые голубцы с лососем конфи, приготовленным в топленом масле с тимьяном и лимоном, морским гребешком и икорным соусом, шеф посвятил драматургу Евгению Гришковцу, “любящему простую еду”. Для прекрасно готовящего премьера Большого театра Артема Овчаренко был придуман буйабес с филе сибаса, осьминогом, кремом из фенхеля с морковью и коньячным биском из краба. А для Евгения Маргулиса, музыку которого шеф помнит с детства, – турнедо из говяжьих щек с белыми грибами, сливочным кремом из желтого гороха и с обожженным зеленым горошком.
Когда я спросил у Евгения про его любимые блюда, он ответил: “Андрей, я простой еврейский мальчик и люблю фаршированную куриную шейку и телячьи щечки”. Вроде просто, а слюна сразу же потекла.
Ну и наконец, прекрасная Юлия Высоцкая получила в сете финальную, десертную позицию – тарт-татен с яблоком, ванилью, йогуртовым мороженым и “снегом” из сметаны.
Классическое французское сочетание – слоеное тесто, карамель, яблоки, ваниль. Все эти ингредиенты для меня звучат как музыка, – говорит Высоцкая, – а если добавить оттенок сладкой жирной сметаны, сливок или ванильного мороженого, то это – божественная музыка, где-то рядом с Бизе или Дебюсси, и Андрей Шмаков эту музыку безупречно воплотил в десерт.
Уже будучи шеф-поваром, – рассказывает Шмаков, – я часто смотрел передачу, где Юлия разговаривала со зрителями на “ты”, вкусно и профессионально готовила и очень-очень быстро двигалась по кухне! Это завораживало!
Весь сет “Персона”, что было ожидаемо, тоже завораживает. Процесс приготовления блюд очень трудоемкий, поэтому кухня может отдавать не более 20 сетов в день и при обязательной предварительной брони. Стоимость – 15000 руб. без алкогольного сопровождения. Часть вырученных средств будет направлена в фонды “Дети — бабочки” и фонду помощи хосписам “Вера”.
О предыдущем авторском сете “Как я провел лето” читайте здесь.