Споры по поводу того, имеет ли права оказаться на столе у православного человека кулич “дубайский шоколад”, вроде бы разрешились победой начинки на основе жареного теста катаифи с добавлением фисташковой, арахисовой и кунжутной паст над пустыми предрассудками. Одним из первых модную новинку предложил ресторан Ribambelle – в их куличе начинки – фисташковый мусс и "дубайская" – расположены слоями, а украшением служат глазурь, сублимированные ягоды и рубленые фисташки. Помимо этого, в пасхальном ассортименте есть множество других куличей: “Цыпленок на полянке” с фигуркой из мастики, “Пасхальное кружево” с имбирными пряниками, “Бант” с ярким розовым бантом, куличи с фигуркой ангела, с зефирными цветами, с безе и бабочками из вафельной бумаги, апельсиново-шоколадный кулич без глютена и лактозы. А также – пряничные шкатулки, наполненные печеньем и шоколадными яйцами, и прочие классические пасхальные изделия.
В ресторане Levantine тоже есть фисташковые куличи, но с “горячей” дубайской темой тут никто не заигрывает, потому что шеф Александр Мандрон смотрит на восточную тему шире. Он печет куличи с крупными турецкими фисташками или, как вариант – с не менее популярными сейчас финиками из Алжира. Финики, как вы понимаете, используются вместо традиционного изюма. Помимо этого, в пасхальные дни в ресторане можно попробовать гигантское шоколадное яйцо, которое при подаче поливают горячим шоколадом.
Для разработки куличей в этом году рестораны “Сыроварня” пригласили Дмитрия Каневского – легенду российской гастрономии и одного из первых учителей Аркадия Новикова. Куличи получились вроде бы традиционными для “Сыроварни”, но с авторским видением: правильное сдобное тесто, нежное, пышное и ароматное, с обилием изюма. В качестве декора мастер использовал безе и перламутровые жемчужины.
В ресторане Mela (AgalarovRest) испекли куличи, на 70% состоящие из белого шоколада. Благодаря этому текстура получилась исключительно нежной, а вкус – насыщенным. Тесто готовится на закваске левито мадре, отчего кулич становится ближе к панеттоне. В него добавляются фисташки, апельсиновые цукаты, янтарный изюм, а поверхность украшается лаймовой меренгой и, в одном из вариантов, розовым цветочным облаком.
Панеттоне, по поводу которых тоже давно ломаются копья, – один из наших любимых вариантов пасхальной выпечки. По сути, в русской кулинарной традиции тоже давно существует рецепт александрийского теста, абсолютно схожего с панеттоне, но тут уже подключаются итальянцы со своими правами на особенную закваску… Лучшие панеттоне в Москве пекут, конечно же, они – шеф-повара родом из Италии. Бренд-шеф ресторана Butler Джузеппе Дави готовит их к православной пасхе уже много лет – на левито мадре, выращенной по всем правилам. Джузеппе предлагает настоящие куличи класса люкс, добавляя в них также стручковую ваниль, отборный изюм, цукаты и покрытие из миндальной глазури. К светлому празднику в ресторане собирают пасхальные корзины “под ключ”: панеттоне, кантуччи, конфеты, изображающие крашеные яйца, и шоколад ручной работы.
Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian, также готовит куличи по итальянскому методу, с 48-часовой выдержкой теста. Сверху, уже по русской традиции, шапочка из глазури декорируется шоколадным гнездом с малютками-яйцами, а веточка цветущей сакуры добавляет композиции японского изящества.
Под влиянием итальянского шеф-повара Assunta Madre Кателло Сансоне шеф-кондитер ресторана Бек Караев испек подобные панеттоне ароматные пористые куличи с вкраплениями орехов, цукатов, изюма, украшенные белоснежной сахарной помадкой с шоколадными яйцами и цветами из мастики.
В ресторане “Юг 22”, представляющем кулинарные традиции Средиземноморья, тоже испекли панеттоне на основе воздушного теста с сухофруктами и цукатами. Тут испанская выпечка перекликается с “дубайской” темой: панеттоне начинен нежным фисташковым кремом (правда, без катаифи). Также лимитированные панеттоне с другими начинками продаются в ресторанах “Пафос” и Lou Lou.
Чтобы наконец прекратить борьбу кулича с панеттоне, пекарь итальянского ресторана Fiorentini Алексей Кушнир приготовил к пасхе и то, и другое. Вдохновляясь Италией, он испек панеттоне с вяленой грушей и темным шоколадом, ароматизированные ванилью и апельсином. А соперничающие с ними по нежности русские куличи сделал по своей авторской технологии замеса, сдобрив их клюквой, молочным шоколадом и лимоном.
В ресторане Regent, славящемся русской кухней в максимально премиальном выражении, впервые подготовили пасхальную коллекцию, которая полностью отражает гастрономическую концепцию проекта. Один кулич тут – старорусский, готовится на домашней закваске без использования дрожжей, по рецепту, более двух веков хранившемуся в Саввино-Сторожевском монастыре. Сдоба щедро начиняется цукатами и изюмом. А так как мировая классика в меню Regent тоже присутствует, второй кулич сделали по принципу панеттоне – из воздушного теста, с орехами и сухофруктами.
В ресторане “Рыба Мечты” убеждены, что наша праздничная сдоба должна готовиться по нашим же традиционным рецептам с соблюдением классических техник. Так что там тесто для куличей замешивается на опаре и 12 часов расстаивается. А когда поднимется, в него добавляются цукаты, сушеная вишня, натуральная ваниль, цедру и свежевыжатый апельсиновый сок (не факт, что фреш – это по классике, зато получается очень ароматно). Есть в пасхальном предложении и другой кулич, шоколадный, с настоящим бельгийским шоколадом и карамелизированными орехами пекан.
Первый раз со дня открытия в прошлом году ресторан Manul празднует пасху, причем шеф-повар Виктор Шайдецкий и шеф-кондитер Полина Антонова пошли еще дальше в “русскости”: они приготовили сибирский кулич! Кедровые орехи и юные сосновые шишки украшают медовую шапочку, а вместо изюма и цукатов в тесто положены клюква и вяленая груша. И словно напоминая про Чистый четверг, Manul приглашает попариться в баньке, а точнее, в банном спа-комплексе Siberia, который выглядит так же аутентично, как сибирские куличи.
Sixty, один из самых высоких ресторанов в Европе, в содружестве с ювелирной сетью “585*Золотой” представили изысканную пасхальную коллаборацию – “Кулич-москвич”. Он испечен из сдобного сливочного теста с доброй горстью вяленой вишни, кешью, лимонной цедрой и натуральной ванилью. Обратите внимание: эти невозможно красивые золотые цветы тоже можно есть!
Гигантский цветок распустился и на куличах в ресторане Avrora. Красная роза собрана из настоящих, живых и из десертных лепестков, находящихся в центре цветка. Они сделаны из крема пломбир-юдзу, роза выложена на белоснежную сахарную глазурь, а чтобы сладости не показалось мало, внутри кулича спрятаны густая ореховая паста, сушеная клюква, белый изюм, а также кусочки молочного, темного и белого шоколада. Фирменная печать тоже, кстати, сделана из шоколада.
#пасха