10 рецептов постных супов от самых креативных шеф-поваров

Суп из печеного батата от Александра Мандрона (ресторан Levantine)

Ингредиенты на 6 порций:

• Батат печеный – 750 г
• Оливковое масло – 10 мл
• Чеснок – 10 г
• Имбирь свежий – 15 г
• Зеленый лук – 15 г
• Кокосовое молоко – 400 мл
• Овощной бульон – 400 мл
• Соль – 10 гр
• Сумах – 1 г
• Орегано – 1 г

Способ приготовления:

1. В большом сотейнике с толстым дном обжарить на оливковом масле чеснок, лук зеленый и свежий имбирь. Посолить, довести до мягкости.
2. Добавить в сотейник порезанный на кубики печеный батат. Добавить кокосовое молоко и овощной бульон. Варить 20 минут.
3. Пробить все в блендере до состояния гладкого супа-пюре.
4. При подаче посыпать сумахом и сухим орегано.

Постный борщ с черносливом от Тахира Цакоева (ресторан Kislovsky Taste&Place)

Ингредиенты:

• Свекла – 60 г
• Морковь – 25 г
• Картофель – 65 г
• Капуста белокочанная – 60 г
• Лук репчатый – 25 г
• Чеснок – 2 г
• Растительное масло – 20-30 мл
• Сахар – 8 г
• Уксус столовый (9 %) – 4 мл
• Вода – 650 мл
• Томатная паста – 15 г
• Соль – 3 г
• Перец черный горошек – 2 г
• Лавровый лист – 1 г
• Петрушка – 1 г на порцию
• Укроп – 1 г на порцию
• Чернослив – 15 г на порцию

Способ приготовления:

1. Свеклу и морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – брусочками, репчатый лук – полукольцами, чеснок – тонкими ломтиками, капусту нашинковать.
2. Морковь, лук и чеснок пассеровать на растительном масле до золотистого колера.
3. Отдельно на растительном масле обжарить свеклу. Добавить сахар и уксус, перемешать. Обжарить до полного выпаривания уксуса, влить 100 мл воды и тушить до готовности свеклы.
4. В готовую свеклу добавить пассерованные овощи, томатную пасту. Перемешать и тушить еще 7-10 минут.
5. В кастрюле вскипятить воду, положить капусту и варить до полуготовности. Добавить картофель и продолжить варить при среднем кипении до мягкости овощей.
6. Добавить остальные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении еще 2-3 минуты.
7. Чернослив предварительно замочить на 10 минут, высушить, порезать соломкой и добавить в готовый постный борщ перед подачей.

Суп-пюре из красной чечевицы от Георгия Сунцова (корнер Bright на Центральном рынке)

Ингредиенты на 4 порции:

• Красная чечевица – 300 г
• Луковица среднего размера – 1 шт.
• Оливковое масло – 25 мл
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Тмин – 1/2 ч. л.
• Сушёный тимьян – 1/2 ч. л.
• Сушеная мята – 1/3 ч. л.
• Картофель среднего размера – 2 шт.
• Морковь среднего размера – 1 шт.
• Питьевая вода – 2,5 л
• Соль – 1 ч. л.
• Свежемолотый черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Луковицу очистить и мелко нарезать. В сковороде прогреть масло. Добавить нарезанный лук и, помешивая, жарить на среднем огне 3 минуты.
2. Добавить томатную пасту, тмин, тимьян и мяту. Прогреть в течение 1 минуты и перемешать, снять с огня. Картофель и морковь очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на средней терке.
3. Чечевицу насыпать в большую миску и тщательно промыть, переложить в кастрюлю, залить холодной питьевой водой и довести до кипения. Снять пену и варить на минимальном огне без крышки 10 минут.
4. Добавить картофель и морковь, посолить, довести до кипения и варить еще 10 минут. Добавить лук с томатной пастой. Поперчить и довести до кипения. Снять с огня.
5. Суп пробить погружным блендером до получения однородного пюре. Подавать с долькой лимона и острым маслом.

Крем-суп из спаржи с трюфелем (ресторан “Посейдон”)

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 80 г
• Масло оливковое – 40 г
• Чеснок – 5 г
• Тимьян – 1 веточка
• Белое вино – 40 г
• Картофель отварной – 80 г
• Спаржа свежая – 150 г
• Шпинат – 80 г
• Кокосовое молоко – 50 г
• Трюфель – 1 г
• Трюфельное масло – 1 г
• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Обжарить нарезанный лук на оливковом масле, добавить чеснок, веточку тимьяна и белое вино. Затем добавить отварной картофель, свежую спаржу и шпинат, варить 5 минут.
2. Пробить погружным блендером и процедить через мелкое сито, затем добавить кокосовое молоко и соль.
3. Для украшения подготовить спаржу: разрезав пику спаржи пополам, обжарить на оливковом масле.
4. При подаче крем-суп сверху украсить слайсами трюфеля, каплями трюфельного масла и обжаренной пикой спаржи.

Вишисуаз из печеного батата с кокосовым молоком (ресторан Sixty)

Ингредиенты на 5 порций:

• Батат – 600 г
• Овощной бульон – 500 мл
• Лук – 100 г
• Чеснок – 20 г
• Оливковое масло – 20 г
• Кокосовое молоко – 300 г
• Микрозелень – 10 г
• Кунжут кимчи – 2 г
• Мелкий щавель – 5 г

Ингредиенты для овощного бульона:

• Вода – 2 л
• Морковь – 200 г
• Лук – 200 г
• Лук порей – 100 г
• Сельдерей – 200 г
• Перец душистый – по вкусу
• Лавровый лист

Способ приготовления:

1. Все овощи для бульона почистить, поместить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения и далее варить в течении часа на медленном огне.
2. Промыть и завернуть батат в фольгу, предварительно посолив и смазав оливковым маслом. Затем поставить батат запекать в течении 1 часа при температуре 180 градусов до полной готовности.
3. Достать батат и очистить от кожуры. Очистить лук и чеснок, нарезать соломкой и обжарить на оливковом масле. Добавить обжаренный лук и чеснок в готовый бульон.
4. Добавить батат и хорошенько потушить.
5. Добавить кокосовое молоко. Все пробить в блендере до однородной массы и процедить через сито.
6. Выложить на тарелку и украсить микрозеленью, щавелем и кунжутом кимчи.

Суп из цветной капусты от Эки Джикия (ресторан “Ача-Чача”)

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 30 г
• Морковь – 30 г
• Картофель – 50 г
• Масло растительное – 40 г
• Цветная капуста – 300 г
• Вода – 1 л
• Соль – 5 г
• Черный перец – 1 г
• Молоко миндальное – 500 г

Способ приготовления:

1. Лук репчатый, морковь и картофель обжарить на растительном масле, затем добавить нарезанную цветную капусту, обжарить все в течение 5 минут. Залить овощи водой, варить 15–20 минут.
2. Пробить суп в блендере, посыпать солью и перцем, добавить миндальное молоко и все объединить.
3. Сверху украсить обжаренной на растительном масле цветной капустой.

Крем-суп из корнеплодов от Александра Русакова (ресторан Tilda совместно с Yoga Space)

Ингредиенты на 4 порции:

• Морковь – 250 г
• Пастернак (корень) – 150 г
• Сельдерей (корень) – 100 г
• Лук репчатый – 80 г
• Чеснок – 20 г
• Имбирь – 20 г
• Сливки кокосовые – 100 г
• Оливковое масло – 50 г
• Соль – по вкусу
• Перец молотый – по вкусу
• Паста том-ям – 30 г
• Кинза (листики) – 20 г
• Семечки тыквенные – 40 г
• Вода или овощной бульон – 2 л

Способ приготовления:

1. Лук, морковь, пастернак и сельдерей нарезать крупным кубиком, чеснок и имбирь мелко порубить, на оливковом масле обжарить сначала чеснок и имбирь, затем поочередно добавлять овощи, начиная с лука, каждый раз пассеруя по 5-7 минут.
2. Затем добавить пасту том-ям и кокосовые сливки, потушить около 10 минут, влить воду или овощной бульон и варить на медленном огне до мягкости овощей около 1 часа.
3. Пробить суп погружным блендером до кремообразного состояния, посолить и поперчить по вкусу, подавать с тыквенными семечками и листиками кинзы.

Тыквенный суп с кокосовой эспумой (ресторан Kalabasa)

Ингредиенты для овощной базы:

• Картофель – 100 г
• Морковь – 50 г
• Лук репчатый – 50 г
• Стебель сельдерея – 20 г
• Тыква баттернат – 200 г
• Тимьян – 3 веточки

Ингредиенты для кокосовой эспумы:

• Кокосовое молоко – 200 мл
• Сахар – 15 г
• Ксантановая камедь – 7 г
• Сумах – 1 г
• Семена подсолнечника и тыквы, дробленые фисташки

Способ приготовления:

1. Очистить и нарезать произвольно все ингредиенты (кроме тимьяна).
2. На растительном масле обжарить тимьян, чтоб он отдал свой аромат в масло, затем убрать его и обжарить овощи до золотистого цвета в ароматном масле. Добавить воды на 3-4 см выше овощей и варить на медленном огне, пока все овощи не станут мягкими.
3. Пробить все в блендере до полной однородности, снова переложить в кастрюлю и довести до кипения. Здесь уже можно регулировать густоту супа, добавляя воду или же выпаривая лишнюю жидкость.
4. Добавить соль и сахар по вкусу. Суп должен получиться не очень сладкими, а наоборот более соленым, потому что кокосовая эспума – сладковатая.
5. Для эспумы кокосовое молоко соединить с сахаром и довести до кипения. Затем сделать огонь минимальным и, непрерывно помешивая венчиком, добавить ксантановую камедь. Перемешать, чтоб не было комков. Для уверенности можно процедить все через мелкое сито или марлю.
6. Затем понадобится кремер-сифон для сливок. В него нужно залить соус и заправить газовым баллоном (на поллитровый кремер – 1 баллон, на литровый – 2 баллона), затем встряхнуть кремер несколько раз.
7. При подаче налить в тарелку крем-суп, в середину отсадить кокосовую пену. Посыпать вокруг семенами подсолнуха, тыквенными семечками и дробленой фисташкой. Украсить микрозеленью и поверх пены немного посыпать сумахом.