Как вы стали ресторатором?
Любовь к еде, особенно к грузинской, мне привила бабушка. Однако учиться я пошел на юриста, сначала в МГИМО, потом была магистратура в Лондоне. Хоть я и был отличником, дома порой намекал, что, кажется, все-таки буду заниматься ресторанами. На что мои родители, ужасаясь, говорили: “Столько учишься, чтобы хачапури продавать?!”. Папа был знаком с ресторанным бизнесом, на тот момент у него была пара заведений, и они с мамой не видели особой пользы в этом деле. Зато гордились моими пятерками в институте, а после него — престижной работой в американской юридической компании. Мне понадобилось чуть больше года, чтобы понять, что мне чего-то не хватает, что я хочу что-то создавать сам, с нуля, и отвечать полностью за весь процесс. В итоге, поменяв туфли на кроссовки, в 2011 году я приступил к созданию своего первого ресторана в Москве. Маме особенно обидно было, что я перестал ходить на работу в галстуке. При этом как раз она была моим главным помощником и поддержкой в начале карьеры.
Почему именно грузинская кухня?
Потому что моя бабушка Лали не умела готовить суши-роллы! А если серьезно, то я просто люблю свою страну и верю в потенциал этой кухни. Я люблю бургеры, как и азиатскую кухню, например, но заниматься развитием бургерных мне не так интересно. Будучи эмигрантом почти всю свою жизнь, я вижу большую внутреннюю потребность и ценность для себя в развитии чего-то грузинского, в данном случае — продвижении грузинской культуры через еду.
Грузинских ресторанов уже изрядное количество. А сколько их у вас сейчас?
Когда мы начинали это дело, не припомню, чтобы грузинские рестораны открывали не грузины. Теперь уже все не так, и конкуренция огромная, но это только радует, потому что чем больше будет достойных ресторанов грузинской кухни, тем она будет более узнаваема. При этом мы не боимся креативить как с форматами, так и с отдельными блюдами, поэтому нашему гостю с нами никогда не скучно. Тому подтверждение — разнообразие концепций: семейные рестораны “Оджахури”, одноименные лавки, грузинские винные бары “Мегобари”, рестораны быстрого питания “Цоми”, тбилисский ресторан современной грузинской кухни “Шушабанди” — на сегодня у нас около 30 объектов в Москве и Тбилиси. И конечно, мы очень сфокусированы на качестве.
Говорят, вы первый, кто создал формат быстрого питания, основанный на грузинской кухне, это так?
Думаю, да, потому что на тот момент, когда открыли “Хинкали Хаус” на фудкорте, мы не видели и не слышали ни об одном заведении подобного формата ни в России, ни за ее пределами. Опять-таки к этому формату привело сильное желание создать что-то новое, чтобы расширить горизонты. Тогда никто не представлял, как на фудкорте можно есть руками приготовленные за две минуты и поданные на бумажных тарелках хинкали! Их всегда ели дома или в традиционных ресторанах. После “Хинкали Хауса” появились кулинарные лавки “Оджахури” и “Цоми” со своими знаменитыми пончиками и аджарскими хачапури. За нами часто повторяют, и это не может не радовать.
Насколько грузинская кухня известна в странах вне постсоветского пространства?
Я считаю, она еще не заняла своего заслуженного места в мировом масштабе. Помимо России и СНГ, остальной мир с ней не так хорошо знаком. Это нужно изменить, и мы хотим поучаствовать в этом процессе. Например, очень скоро откроется наш первый проект в Нью-Йорке. А за ним, с божьей помощью, последуют другие.