RU
В отличие от других ресторанных премий, в фокусе внимания «Пальмовой ветви» – заведения любых форматов, но только новые, открытые в течение предыдущего года. К тому же их концепции должны оригинальными и в потенциале коммерчески успешными. Прием заявок от желающих принять участие в гонке происходит весь календарный год. На основе заявок и своей экспертизы оргкомитет выбирает Топ-100 открытий года – список, представляющий разнообразие ресторанных идей в стране и становящийся основой для выбора финалистов премии экспертным советом.
На данный момент известен список из 12 финалистов (по алфавиту):
- Centrale Bistro, Москва
- Chère Maman, Москва
- Kaifuso, Москва
- Lali, Сочи
- Michèle, Санкт-Петербург
- Pomme Verte, Москва
- Urban Winery, Москва
- «Альпинисты», Сочи, Красная Поляна
- «Ба», Тула
- «История в тарелке», Калининград
- «Слойка», Екатеринбург
- «Цитадель», Нижний Новгород
Мы расспросили шефов-финалистов о том, почему именно их заведения достойны «Пальмовой ветви-2026», и вот что они ответили HELLO!.
Centrale Bistro
Автор меню: Евгений Викентьев
Концепция ресторана. Как многие из вас знают, я долго жил и работал в Берлине и в свободное время посещал различного формата гастрономические бистро, представленные в этой европейской столице. Мои поездки в Лондон и Париж также сопровождались повышенным интересом к заведениям именно в таком формате – современном, с нетривиальными вкусовыми сочетаниями, классными локальными продуктами и интересной винной картой. Я очень хотел реализовать нечто подобное в Москве. Именно поэтому, когда я увидел локацию в самом ее центре, то сразу понял, насколько мои задумки идеально укладываются именно здесь. Так родилась наша концепция: casual-гастрономия, сочетающаяся с интересным вином.
Почему бывать здесь модно? Мы не стараемся быть модными или немодными, не считаем это каким-то важным критерием. Наш гость приходит в заведение не потому, что модно, а потому что хочет получить новые эмоции, гастрономический опыт – и вдохновиться.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Как любой творец, я не могу выделить какое-то одно блюдо. Каждое их них по-своему уникально и дорого сердцу. Какие-то позиции со мной больше 15 лет, какие-то созданы совсем недавно. Каждое блюдо погрузит вас в авторский стиль, характерный почерк и даст прочувствовать нашу ДНК. Так что берите все меню! Мало того, что оно небольшое, так еще и есть вероятность больше не попробовать некоторые позиции, так как мы довольно часто их меняем.
Chère Maman
Шеф-повар: Евгений Цветков
Автор концепции: Татьяна Мельникова
Концепция ресторана. Я хотела открыть простое и милое французское бистро, каких полно в Ренне, Лилле, Авиньоне – везде. Ситуацию осложняло то, что у нас за окном не средневековая мостовая и легкомысленно одетые парижанки, а Трубная улица и хмурые москвичи. Но атмосфера нам удалась: завсегдатаи пьют кофе, расположившись в плетеных креслах, соседи приходят за свежим багетом, дамы с собачками делят круассаны. Хотя помещение очень маленькое, удалось выкроить место для скромной пекарни. Это, безусловно, придает кафе шарма. Сногсшибательный аромат свежевыпеченного хлеба создает необходимый «амбьянс». В меню сплошь классика – это наша идеология: мы открываем кафе, чтобы люди ели знакомую и ожидаемую еду без всяких новаторских штучек и выпендрежа от молодого татуированного повара. Наш гениальный шеф Женя Цветков находит вдохновение в самых традиционных блюдах, зато у нас эталонный луковый суп и самый вкусный бёф бургиньон.
Почему бывать здесь модно? Мы торгуем атмосферой, хорошим настроением и выверенной картинкой. Одни гости приходят за стабильным качеством знакомых блюд, другие – за красивыми фотками. У нас нарядная еда, красивая посуда, приятная музыка. Разве это когда-то выйдет из моды?
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Наш неизменный хит – шницель из куриного филе с плавленым камамбером и зеленым салатом – такое простое блюдо, но с правильно расставленными акцентами: душистый сыр, чистый натуральный вкус цыпленка, хрустящая корочка, красивая подача. Так и хочется взять бокальчик сансер, а то и два, и еще раз попробовать этот традиционный деликатес.
Kaifuso
Шеф-повар: Марк Шах Акбари
Концепция ресторана. Мы не делаем «правильную» Японию или «аутентичный» Китай, мы воспроизводим настроение Азии. Для меня Kaifuso – это больше всего про состояние, когда ты уходишь из города – но физически остаешься в центре Москвы. И еще, это скорее ощущение ночи, нежели ресторан. Здесь совмещаются три вещи: еда, энергия и люди. Еда – это язык. Энергия – это постепенно усиливающийся ритм вечера. А люди – смысл, ради которого все это существует.
Почему бывать здесь модно? Потому что мода – это не про вещи, а про ощущение, что ты находишься в правильном месте в правильное время. У нас здесь нет случайных людей, и это чувствуется сразу. Мы не стараемся быть модными – мы просто очень точно чувствуем момент. А все, что попадает в момент, само становится модным.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Щека хамачи на гриле с хрустальной травой и цитрусовым соусом – мне нравится в этом блюде честность продукта. Хамачи – рыба с характером, с плотной жирной текстурой, а щека — самая выразительная ее часть. Мы готовим щеку на гриле, чтобы дать легкий дым и подчеркнуть глубину вкуса. Хрустальная трава дает свежесть и текстуру, цитрус – баланс и свет. В итоге получается блюдо, где есть и сила, и легкость одновременно. И это очень соответствует концепции, когда контрасты не спорят, а собираются воедино.
Lali
Бренд-шеф: Руслан Италмазов
Концепция ресторана. Я родом из Узбекистана, так что для меня кухня Lali — в каком-то смысле домашняя, родная. Это мой личный топ блюд, которые я пробовал в разных регионах страны. И несмотря на то, что это традиционная, аутентичная гастрономия, она, конечно, гораздо шире привычного представления об узбекской кухне. Поэтому меню Lali удивляет даже знатоков.
Почему бывать здесь модно? Потому что наш ресторан предлагает понятную и при этом невероятно вкусную еду. Люди устали от концептуально перегруженных проектов и сложносочиненных блюд, за которыми теряются вкус и атмосфера.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Это, конечно, вагури. Для него мы берем мясо молочного ягненка, которое маринуем исключительно в соли, чтобы не перебивать истинный вкус. Затем обжариваем на большом огне, чтобы сохранить сочность и получить тающую во рту текстуру. В Lali мы подаем вагури с репчатым луком и хрустящими картофельными чипсами.
Michèle
Шеф-повар: Олег Азимов
Концепция ресторана. Для меня Michèle — это атмосфера парижских брассери середины прошлого века, но при этом ресторан, где мы свободно сочетаем французскую классику с Азией и скандинавскими техниками. Это шумный вечерний пиано-бар, где все дышит музыкой и в конце вечера гости поют хором. И красивый кинотеатр, где мы показываем очень разное кино, оставляющеезапоминающиеся впечатления.
Почему бывать здесь модно? Мода — это про что-то скоротечное. Мы скорее про другое: про сосредоточенность на качестве и на деталях. Мне кажется, атмосфера Michèle резонирует с желанием людей возвращаться в реальность — заземляться, проживать интересный опыт. Провести с нами утро, вечер или целый день, почувствовать визуальную насыщенность, «тактильность» пространства... Нашим гостям интересна жизнь, культурный контекст в принципе — и мы стараемся открывать для них что-то новое: в гастрономии, в кино, в музыке, в коктейлях, в выборе вин. Наполнять и вдохновлять, и это важнее моды.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Я предложил бы начать знакомство с моти с крабом и солеными лимонами. Идею блюда я привез из Мадрида, где впервые попробовал несладкое моти, и меня не отпускала мысль превратить десерт в закуску. Когда начали прорабатывать рецепт, у нас с Николаем Березиным, нашим шефом ферментации, вышло пари: соревновались, пока он не нашел рецепт с самым тонким, нежным тестом. Для начинки взяли краба, сливочный крем-чиз, шрирачу, но не хватало кислинки. Солить решили сами: в сочные узбекские лимоны втираем смесь фенхеля, куркумы и специй — и выдерживаем два месяца.
Urban Winery
Бренд-шеф: Арина Журавлёва
Концепция ресторана. Для меня Urban Winery — это глоток свежего воздуха на московском ресторанном рынке. Я сама иногда не верю, что работаю в ресторане при винодельне — даже звучит нереально. И это в самом центре Москвы! Наш ресторан – про коммьюнити людей, которые общими усилиями сделали многогранный проект. Благодаря теплу, которое генерирует команда, еда здесь уютная, но при этом гастрономичная и изящная — как дань профессионализму и отточенному до совершенства ремесленному труду.
Почему бывать здесь модно? Понятие «модно» скорее не про нас, ведь тренды быстротечны. Хотелось бы, чтобы гости приходили к нам не потому что модно, а потому что им здесь вкусно, гостеприимно и очень классно.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Костный мозг с шоколадным ганашем — пожалуй, наш главный гастрономический эксперимент, который, кстати, отлично сочетается с любым вином.
«Альпинисты»
Шеф-повар: Никита Ангуров
Концепция ресторана. Здесь слились три понятных гастронаправления – стейки, сыры и шаркутери. Стейкам мы уделяем особое внимание: в нашем шкафу Dry Age хранится более 70 отрубов сроком вызревания от 21 дня. У нас есть свой сырный сомелье — Екатерина Устинова, вместе с которой мы регулярно обновляем карту шаркутери, подбирая сырные эксклюзивы и мясные специалитеты. Мы вместе с командой стремимся делать понятные блюда, но, несмотря на всю «понятность», каждая позиция в меню имеет свои особенности. Например, если раклет (один из хитов нашего меню) подать без яркой корочки на сыре — будет совсем «не то», поскольку именно на таких нюансах держится французская кухня, которую мы продвигаем в «Альпинистах»
Почему бывать здесь модно? Если мода – это качественный продукт, высокий уровень сервиса, индивидуальный подход и хорошее соотношение цен, то да, мы модные! Помимо выбора места, в котором гость уверен, конечно, есть еще что-то, что притягивает, потому что это «модно». К примеру, наш интерьер выполнен в стиле дорогого шале, с пятиярусными люстрами-рогами, камином, обитыми шерстью стульями и дорогими материалами.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Бесспорно, это пирог питивье с уткой, соусом жю и томленой сливой. Внутри тонкого слоеного теста – начинка из сочной томленой утки и шпината.
«Ба»
Автор концепции и шеф-повар: Игорь Синдеев
Концепция ресторана. Когда мы открывали «Ба», у нас не было цели сделать очередной русский ресторан или, что хуже, «авторскую интерпретацию русской кухни». У нас была другая задача — найти способ готовить русскую еду сегодня, честно и без спекуляций на прошлом. Так родилась наша щичная, которая по своему формату является аналогом японских рамен-шопов, где все построено вокруг одной идеальной формы. По сути, это компиляция наших знаний о природе еды и русская кухня, какой мы ее себе видим. Наша философия укладывается в одну фразу: мы не сохраняем – мы продолжаем. Не стоит упрекать нас в неуважении к традициям или к тому, что мы не хотим подражать или еде прошлого. Я полностью уверен в том, что любая кухня – это динамичный, сложносоставной пласт культуры, который не может выжить в отрыве от контекста. На этом принципе построено наше меню, состоящее из двух частей: «Ядро» – непоколебимая и неизменная часть (щи, квашения, соленое мясо и рыба) и «Игра» – сверхподвижная, постоянно меняющаяся, в чем-то даже поэтическая часть, которая отражает наши воспоминания, чувства, мнения и эмоции.
Почему бывать здесь модно? Во-первых, у нас уникальное место, единственное в мире. Во-вторых, русская еда, как никогда за последнее время, становится главным гастротрендом. И в-третьих, щи – это целая вселенная, которую только предстоит исследовать.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Конечно же щи, их у нас пять видов, на любой вкус. Я советую начать с мясных, так как они в полной мере отражают нашу концепцию.
«История в тарелке»
Шеф-повар: Вячеслав Вьюник
Концепция ресторана. Для нас это не фиксированная формула, а постоянный процесс развития. «История в тарелке» – гастрономическая лаборатория, где мы исследуем локальные продукты и на их основе создаем современную балтийскую кухню. Мы работаем с тем, что дает нам регион: сезонность, климат, традиции, локальные производители. Но при этом не просто воспроизводим прошлое, а переосмысливаем его через современные техники и подходы. Наша главная задача – расширять гастрономическое восприятие гостей, показывать знакомые продукты с неожиданной стороны и при этом сохранять связь с историей. Через блюда мы рассказываем о регионе, его культуре и людях, превращая ужин в своего рода путешествие во времени и пространстве.
Почему бывать здесь модно? Сегодня модно не просто потреблять, а понимать. И именно это мы даем нашим гостям. Ужин в нашем ресторане – это не только про вкус, но и про знания. Мы делимся историями о продуктах, их происхождении, особенностях региона, а сомелье раскрывает культуру вина, помогая глубже прочувствовать каждое сочетание. Такой опыт делает визит осмысленным: гость уходит не только с эмоциями, но и с новым пониманием. А знания, как известно, никогда не выходят из моды, наоборот, становятся все более ценными.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Мы сознательно не выделяем одно «главное» блюдо, потому что наша кухня строится вокруг сезонных сетов, которые постоянно обновляются и не повторяются. Каждый сет – цельная история, отражающая конкретный момент: сезон, доступные продукты на их пике качества и наше текущее видение кухни региона. В этом и заключается наша авторская подача – не в одном блюде, а в целостном опыте.
«Цитадель»
Шеф-повар: Артем Атопшев
Концепция ресторана. Для меня «Цитадель» – это место, где история встречается с современностью. Мы рассказываем историю Нижнего Новгорода через еду. Стараемся, чтобы не только ингредиенты, но и подачи были локальными и по местным рецептам. Прийти сюда – это как совершить небольшую гастрономическую экскурсию по региону.
Почему бывать здесь модно? Потому что сейчас мы единственное кафе в башне Кремля в России! Только вдумайтесь, обед или ужин в месте с более чем 500-летней историей! Модно – это про опыт, про эмоции, про гастрономический диалог с городом в самом его сердце.
Главное авторское блюдо, которое нужно попробовать новому гостю. Легкий и эстетичный старт знакомства с нашим меню – холодная закуска «Рыбки» с паштетом из заволжских карасей. Она – словно визуальный и вкусовой код региона. Формы ее напоминают орнаменты одной из самых узнаваемых росписей – хохломской. Каждая из ажурных рыбок наполнена нежным паштетом из карасей. Вкус получается тонкий, дымный, с узнаваемой глубиной, которую дает речная рыба, и при этом в современной подаче.
