Гигантская Тюменская область – одна из крупнейших территориальных единиц в мире – растянута через всю Россию, от северных морей до границы с Казахстаном, условно разделяя страну на европейскую часть и Сибирь. Собравшая богатство многих древних культур, она аккумулировала самое ценное в своей столице: в Тюмени есть что посмотреть, изучить и попробовать даже за время трехдневного выходного тура. Изучите основные достопримечательности, составьте план, чтобы все успеть, а уж о таком вопросе, как еда, тут вообще волноваться не стоит – накормят-напоят до отвала, по-сибирски, но при этом на том гастрономическом уровне, к которому мы привыкли в больших городах.
Визитная карточка региона и самое титулованное его заведение – ресторан-музей “Чум”, ностальгическое и невероятно аутентичное место с меню, изобилующим всевозможными специалитетами северной кухни. На его открытии 17 лет назад побывал настоящий хантыйский шаман, и до сих пор один из уголков ресторана считается магическим, обещающим исполнение желаний. Атмосфера здесь настолько романтичная, что кажется, будто пахнет тайгой и костром. Повсюду расставлены и развешаны трепетно собранные предметы быта первопроходцев – геологов и нефтяников: компасы, ножи, одежда, обереги, средства передвижения по тайге зимой и летом, нехитрая кухонная утварь, орудия труда и защиты, раритетные фотографии.
Чтобы поведать всей России о народах Севера и их удивительной кухне, шеф-повар Наталья Трапезникова устраивает мастер-классы и ездит на гастроли по стране. Обязательно стоит хотя бы увидеть, как она орудует ножом, нарезая строганину из муксуна! Ну и конечно, попробовать, подцепив тончайший ломтик с ледяной глыбы, на которой строганину подают. Также необходимо пробовать колбаски из медвежатины, деликатесную сосьвинскую сельдь с картошечкой, сердце оленя в томленом кедровом молоке, моченую морошку по секретному рецепту...
Уникальные местные продукты привлекают в Тюмень даже известных мишленовских поваров. В этом году в партнерстве с Андреем Шмаковым, бренд-шефом исторического отеля “Метрополь” и ресторана Savva, начал новый этап своей жизни первый рыбный ресторан “Посейдон”. Основательница тюменской ресторанной группы “Максим” Лариса Невидайло пригласила Шмакова контролировать кухню, усилив таким образом команду и реформировав меню. По ее задумке, “Посейдон” из обычного корабля превратился в стильный комфортабельный лайнер, а шефа, конечно же, теперь именуют капитаном. Для Тюмени это заведение – легенда: те, кто ходил в первый рыбный ресторан города в течение двадцати предыдущих лет, были счастливы, что в новое пространство была перенесена часть старого “Посейдона”, вместе со стенными панелями и прежней “корабельной” обстановкой. Ретро-VIP предпочитают, в основном, завсегдатаи и те, кому нужно уединиться для разговоров; остальная же публика выбирает светлый зал с открытой кухней, полами из палубной доски, морскими барельефами, эффектно подсвеченным сифуд-баром и аквариумом, где живет всеобщий любимец – скат Семен.
В меню – все морские и речные богатства: устрицы, морские ежи, мурманские креветки, гребешки, фаланги краба, муксун, стерлядь, щучья икра, сосьвинская сельдь (которую ценили даже Петр I и Уинстон Черчилль)… Пробуйте тартар из 5 видов рыб, пельмени с крабом в соусе шампань, угольную треску “Нобу”, лосося на гриле со сморчками и брокколи, шоколад “Посейдон” с вяленой рыбой и морской солью, да и просто все, на что упадет глаз.
Прежде всего мы сфокусировались на качестве и чистом вкусе продуктов, – рассказывает бренд-шеф Андрей Шмаков, на чей сет-ужин, кстати, вы вполне можете попасть. – Будет много Средиземноморья, немного Азии, капля “нордика” и яркая сибирская нотка. Меню будем обновлять в соответствии с актуальностью и сезонностью. И, конечно же, мы оставили несколько легендарных блюд, которые гости “Посейдона” полюбили с самого открытия ресторана в 2002 году.
Обращают свое внимание на Тюмень и крупнейшие российские рестораторы. Так, весной этого года между холдингом “Максим”и Борисом Зарьковым (White Rabbit Family) был подписан договор франшизы об открытии ресторана “Горыныч”. А еще в 2022 году появился совместный проект с Novikov Group – деревенский ресторан “Сыроварня”, самый большой в стране, и вот-вот откроется траттория “Минисыроварня”. Меню “Сыроварни” по большей части перекликается с основным новиковским, как и положено франшизе. Например, тюменцы делают отличные сыры и готовят множество блюд, где используется сыр, варят борщ и пекут пиццу, однако есть и оригинальные позиции: миниатюрная, очень изящная стерлядь с овощами на гриле или гламурный десерт “Нефть”, включающий ганаш из черного шоколада, мусс из кедрового молока, “землю” из черемухи, золото и… щучью икру.
Несомненно, локальные продукты и традиции – основное кулинарное богатство Тюмени. В ресторане “Дача” творчески переосмыслили региональную кухню, добавив ей модности и гастрономичности. Уникальность этого места, удаленного от центра города, в том, что вы находитесь как будто на даче у друзей: тут есть и веранда, и чердак с киноэкраном, и огородик, и погреб, и беседка для чаепития.
Подают в “Даче” то, что сделали сами, то есть практически все – свой хлеб и пироги, соления и копчения, брискет и колбасу из оленины и косули, варенье, всевозможные настойки (ежевика, ежевика/курага, груша/саган-дайля, копченая вишня, печеное яблоко, черноплодка, малина, брусника)… Ни одно застолье не обходится без главного тюменского специалитета – соленых груздей, крепеньких до хруста. Соления и маринады хранятся в погребе, где их можно не только продегустировать вместе с настойками, но и купить домой. У владельцев есть свое экономическое ноу-хау: помимо использования всего своего, они выкупают сельхозпродукцию у дачников, а платят им не деньгами, а сертификатами в рестораны.
Самое необычное, на наш взгляд, блюдо в меню “Дачи” – икрянники по-тюменски. Это такие солоноватые оладушки, основным ингредиентом которых стала щучья икра.
Одно из новых городских заведений – по-столичному современный гастробар “Дело”, который находится на центральной пешеходной улице. Название свое он получил отнюдь не потому, что там собираются бизнесмены или подают бизнес-ланчи (хотя и то, и другое присутствует); речь идет о Деле с большой буквы, когда профессиональная команда создает проект, вкладывая в него все силы и душу. Мебель для скромного, на первый взгляд, кафе была изготовлена вручную, как, например, 300-килограммовый стол из массива ясеня. Бар и кухня для этих ребят – действительно, больше, чем работа. Поэтому появились и интересные меню (отдельно для завтраков, отдельно для ужинов), и меню сезонное, и особенная винная карта. Все очень модно, современно, интересно, к примеру, многие блюда готовятся с муссами через сифон. Старания команды по достоинству были оценены ресторанной премией WHERETOEAT Ural в 2022 и 2023 годах.
Вечером обязательно советуем посетить бар “Водокачка”, расположенный в самом центре, на набережной реки Туры, в историческом здании первой водонасосной станции Западной Сибири (1864 г.). Здесь есть единственный в России интерактивный бар, где можно самостоятельно налить себе коктейль из автомата, не дожидаясь официанта и приложив депозитную карту. Можно отдать должное искусству барменов, которые смешивают необычные авторские коктейли и с которыми одно удовольствием просто пообщаться. А можно пойти в секретный “бар в баре” – отдельно стоящую рюмочную (тоже бывшее техническое сооружение старой водокачки), где нальют эксклюзивные настойки и расскажут об алкоголе много удивительных вещей. Забавно, что управляющей “Водокачки” всего 23 года, поэтому тут по-настоящему модно, круто, креативно, да и музыка хорошая.