Фестиваль региональной кухни “Волжские сезоны” – инициатива “Ресторанной компании Поляна” и ее бренд-шефов, Евгения Гурина и Андрея Рогачева. С 2021 года он проходил только в Самаре, а нынешним летом расширился: с авторским сетом шефы прокатились по нескольким городам, включая Тюмень, Новосибирск и Екатеринбург, чтобы с помощью своей креативной интерпретации познакомить россиян с волжской кухней и локальными продуктами Поволжья.
Самым впечатляющим событием нынешнего фестиваля стало представление сета “Волжские сезоны” на самарском колесе обозрения в парке культуры и отдыха им. Гагарина. Колесо, на один вечер превратившееся в ресторан, вместило всего 35 гостей, а вращение происходило с замедленной скоростью – один оборот за 20 минут, чтобы сервис смог справиться с переменой блюд, а гости успевали получить удовольствие от каждой подачи и пейринга. Когда одна из кабинок оказывалась в нижней позиции, происходила мгновенная “смена декораций” – убиралась использованная посуда, выставлялось новое блюдо, подливались вино и вода. За час гастрономического ужина колесо обозрения проделало три оборота, и все это время в шатре у его подножия несколько поваров варили, жарили, парили, сервировали и передавали блюда дальше по логистической цепочке.
В меню из четырех подач были представлены дары каспийского бассейна и самой Волги (потрясающий вид на которую открывался участникам ужина с верхней точки колеса), а также дичь, фермерское мясо, сезонные ягоды и дикоросы. Первым курсом подавалось закусочное комбо: пухлый пирожок с визигой, стерлядью и пшеном, черная и щучья икра на деревянной ложечке, тарталетка с вяленой утиной грудкой на яблочном муссе и ароматный бульон. Следующий оборот колеса прошел в сопровождении ячменной каши с пастрами, белыми грибами, соленой вишней и жареным лесным орехом. А на десерт был подан чизкейк из топленой сметаны с грибным мороженым.
Беспрецедентная для России локация с панорамой города, нетривиальная подача и интересные по составу и приготовлению блюда – все это сложилось в живописную объемную картинку гастрономической Самары, которая, кстати, издавна могла не только хорошо накормить, но и напоить, и удивить.
Говорят, что настоящий местный гедонизм таков: взять “Жигулёвское”, сесть на берегу и смотреть, как течет Волга… С пивом в Самаре, действительно, все в порядке. Один из старейших и крупнейших пивоваренных заводов России, открытый 143 года назад, сегодня производит 700 млн литров пива в год, в том числе – семи уникальных сортов. Пива можно попить в культовом баре “На дне” и практически везде в городе.
В центре Самары много симпатичных кафе с простой качественной едой, также есть очень достойные рестораны. Например, рекомендуем по дороге из аэропорта заехать на обед в ресторан LunaSole – итальянский по виду и вайбу, но с несколько более широким гастрогеографическим диапазоном, охватывающим практически все Средиземноморье. Бренд-шефы “Луны&Солнца” – Евгений Гурин и Андрей Рогачев, которых мы упоминали выше, а за десерты в ресторане отвечает Илья Ивановский.
Евгений – куратор кулинарной академии, победитель локальных конкурсов и фестивалей, но главное, что он невероятно тонко чувствует продукты, пламенно влюблен в свое дело и умеет заряжать этой страстью начинающих поваров. Совместно бренд-шефы разработали меню с вроде бы традиционными блюдами итальянской, греческой, турецкой кухни – но усилили их “рычажками” азиатских продуктов (стружка тунца, водоросли комбу, шиитаке). Этот легкий акцент итамеши добавил классике яркости, оригинальности и модного звучания.
Еще один самарский ресторан, где традиции встречаются с актуальными гастротрендами – “Где нас нет” – просторный, круглосуточный, вкусный и оттого очень популярный. Здесь кухня делает упор на приготовлении блюд и их отдельных составляющих в огромном техасском дровяном смокере. Фирменные позиции: брискет, свиной бок, куриные крылья, индейка, риет из лосося, корнеплоды, предварительно запеченые и увяленые перед копчением. Даже в десертах присутствует ингредиент, прошедший смокер – это копченая вишня.
Кроме этого, в меню можно найти сыры из собственных сыроварен (обязательно пробуйте перец рамиро со страчателлой, анчоусами и кедровыми орехами), неаполитанскую пиццу, премиальные стейки, морепродукты (особенно хороши они, приготовленные на воке, с салатом ромейн, соусом унаги и битыми огурцами). Десерты тоже впечатляют, и среди них безусловный лидер по WOW-эффекту – подкопченая свекла со страчателлой, меренгой со свекольным соком и с миндальным крамблом.
Если такое гастрономическое “путешествие” кажется вам слишком экзотическим, можно обратиться к грузинской классике. В городе самую теплую атмосферу, несомненно, раздают в ресторане “Дом Нино”. Двухэтажная открытая кухня с классической дровяной печью тонэ позволяет наблюдать, как раскатывают тесто и выпекают лепешки шоти, как делают царский, чрезвычайно сырный хачапури в чаше из цельного грузинского камня, как тушат лобио и жарят шашлыки.
А ко всему этому подаются вина от лучших винодельческих хозяйств Грузии, в частности, выдержанные в квеври оранжи, что придает им особую насыщенность, плотность и гастрономичность. Если вдруг вы по какой-то причине не пьете вино – к столу будет подана минералка, лимонад с тархуном и совершенно безалкогольный кекс саперави, лишь ароматом и терпкостью напоминающий знаменитые напитки из грузинского сорта винограда.