Butler
Главным источником вдохновения для участников нынешнего, 19-го, московского гастрофестиваля стала семья. Каждый шеф-повар должен был покопаться в памяти и вспомнить, какими домашними блюдами его кормили мама и бабушка, чем угощали взрослых детей, приехавших на выходные к родителям, что ставилось на праздничный стол. На фоне всевозможных советских блюд, которые пришли на ум российским шефам, конечно, совсем по-иному смотрелись фестивальные сеты тех, кто по рождению был воспитан в других кулинарных традициях.
Итальянское семейное застолье, каким мы его себе представляем, шеф-повар ресторана Butler Джузеппе Дави воплотил в очень изящном виде, хотя он всего лишь вспоминал лето у любимой бабушки на Сицилии и ужины у тети, в особняке которой собиралась вся семья. Например, оливка alla’ascolana – популярная закуска в местности Асколи – нафарширована традиционным образом, но подается висящей на настоящей маленькой оливе. Распространенному в 1980-1990-х блюду скампи in salsa rosa Джузеппе добавил гастрономичности, обжарив креветки (вместо отварных), заменив майонез с кетчупом на пенный биск и сопроводив соленым лимоном (вместо обыкновенного). Трехцветное ризотто Italia в семье, конечно, не готовили, но шеф, много лет живущий и работающий вдали от родины, решил отдать ей дань уважения в виде национального флага. Классический десерт Affogato al caffé – тоже не просто кофе с мороженым, а суфле-глясе с карамелизированными фисташками, шоколадом, золотом и эспрессо, приготовленным в гейзерной кофеварке Bialetti Dolce & Gabbana.
Modus
Мамина рыба в маринаде, бабушкина пышная “Мимоза”, тефтели по семейному рецепту, томленые бычьи хвосты, напоминающие те, что на таежной охоте готовили папа и дядя Андрея Жданова, – все эти домашние блюда шеф-повар ресторана Modus сделал изысканными и гурманскими. Простейший минтай под овощной зажаркой он превращает в закуску, достойную премиального ресторана. В “Мимозе” вместо рыбных консервов использует запеченное брюшко красных рыб и выкладывает красивым кольцом. В тефтели по-ждановски добавляет черный трюфель, базилик и цветную капусту. А мясо бычка готовит в толстостенном афганском казане взамен отцовской походной скороварки – получается похоже, как в тайге, но все же по-ресторанному. Шарлотка на десерт тоже не простая: невероятно легкая и воздушная, она украшена сверху карамельным муссом и тончайшими слайсами свежих яблок. Сопровождением к этому сету, который мы считаем самой интересной и гастрономичной интерпретацией традиционных советских блюд, становится абсолютно современный коктейль, подаваемый к фестивальным меню во всех ресторанах-участниках.
Onest
Третий поток сердечек и лайков шлем еще одному шефу-итальянцу – Мирко Дзаго. Итальянские семейные ценности (где еда имеет главенствующее значение), тепло домашнего очага, любовь и забота близких переданы шеф-поваром ресторана Onest буквально от сердца к сердцу. Когда будете пробовать салат из фермерской свеклы с горгонзолой и грецким орехом, телячий язык с морковью и ржаным хлебом, тортелли с тыквой, грибами и шалфеем или скумбрию с капонатой из баклажанов, представьте себя в уютном доме в какой-нибудь Тоскане или Апулии и почувствуйте чарующий средиземноморский вайб. Среди всех блюд фестивального сета Мирко особенно выделяет свое любимое – лопатку ягненка из печи с травами, молодым картофелем, перцем и маслинами – и говорит, что именно оно навевает ему воспоминания о времени, проведенном в кругу семьи и близких друзей.