Шеф-повар аргентинского стейк-хауса El Gaucho Александр Третинников и сомелье Звездана Мунтян:
– Когда речь заходит про мясные блюда — ставку традиционно нужно делать на красное вино. Густой глубокий вкус напитка дополнит сочное мясо и создаст цельную композицию. Если уж мы говорим о стейках, то присмотреться стоит к аутентичному аргентинскому вину. Максимально яркое и неординарное, оно прекрасно подойдет к стейку томагавк 120-дневной выдержки. А вот под тающий во рту стейк вагю нужно такое же нежное калифорнийское вино. Для жирного и сочного стейка асадо прекрасным пейрингом станет российское красное сухое вино Cosaque с выраженным вкусом и ароматом. А элегантное и шелковистое брунелло прекрасно дополнит тонкий сливочный вкус стейка гранде.
Бренд-шеф ресторана высокой кухни Peach Кирилл Бергер и шеф-сомелье AgalarovRest Мария Балахнина:
– В мире эногастрономии существует много стереотипов, например, что к белому вину подходит рыба, а к красному – мясо. Но у каждого блюда и продукта есть множество нюансов: соус, жирность, текстура. Лучшее сочетание блюда и вина то, которое нравится именно вам. Хотя беспроигрышные варианты тоже существуют. Так, игристое вино будет отлично сочетаться по вкусу с чем-нибудь соленым и жирным или с морепродуктами, естественно это будет зависеть и от самого игристого. Допустим, к шампанскому из сорта винограда Пино нуар, с высокой кислотностью и очень тонким вкусом, отлично подойдут блюда с трюфелем или паста с большим количеством соуса. А шампанское из сорта Шардоне станет идеальным сопровождением к морепродуктам, особенно к гребешку. Не менее приятным окажется сочетание кремана с сырыми морепродуктами – тартаром или севиче. Если говорить о менее популярных пейрингах, то обратите внимание на испанскую каву в сочетании с азиатской кухней. Лайфхак: не обязательно подбирать вино под блюдо, можно пойти от обратного и для начала посмотреть, в каком регионе произведено вино, узнать про специалитеты этого места. Например, итальянский Валле д’Аоста популярен молочными продуктами, белыми грибами и мясом диких животных – так попробуйте локальное вино в сочетании с дамплингами с грибами. А вот к красному вину, вопреки расхожему мнению, можно подобрать не только мясо, но и птицу. Так, красное вино средней плотности с высокой кислотностью прекрасно дополнит утку с ягодным соусом.
Бренд-шеф премиального мясного ресторана 800°С Contemporary Steak Сергей Балашов и сомелье Александр Демин:
– При выборе винного пейринга к еде почему-то обходят стороной такую важную категорию как стритфуд гурмэ. Речь идет о “правильных” бургерах, тако, шаурме, которые очень популярны у всех, а в особенности у молодой аудитории. К таким блюдам идеально подойдут натуральные, сочные вина с Юга Франции, из регионов Ардеш или Рона, или же Крю Божоле из Бургундии. Нельзя не упомянуть еще одно прекрасное сочетание – вина к тартарам и карпаччо. Рекомендуем попробовать сопроводить их шампанским, которое у многих ассоциируется с легкими винами – однако это не всегда так: в Шампани есть категория более насыщенных розовых игристых, сделанных методом Rose de Saignee. Их вкусовой и ароматический профиль наполнен целым ягодно-цветочным букетом и идеально подчеркивает тонкий вкус сырого мяса. А если речь идет о стейках, то здесь многое зависит от самого мяса. К постной вырезке влажного созревания хорошо подойдет бургундский Пино нуар. Жирные стейки, например, рибай, можно дополнить винами с танинной структурой – Бароло и Барбареско точно будут к месту. А выдержанное мясо dry age требует особых вин: винтажные варианты из Супертосканы или Бордо с нотками кожи, сигар и перца будут идеальным “мэтчем” с насыщенным и многогранным вкусом выдержанного мяса.
Бренд-шеф сети итальянских ресторанов il Forno Дмитрий Геращенко и сомелье il Forno на Неглинной Константин Бурянин:
– Подбор вина к блюду – действительно, дело вкуса. Но общепризнанные сочетания не должны оставить никого равнодушным, так что здесь стоит обратить внимание на классический европейский подход. Возьмем популярную закуску — тартар из лосося; к нему прекрасно подойдет шампанское: благодаря его легкости и свежести, которую определяет струйная кислотность во вкусе в сочетании с перляжем, вы пробудите свои рецепторы, а деликатный фруктовый букет добавит гармонии в дуэте с тартаром. К устрицам, морским ежам и сахалинскому гребешку лучше выбрать пейринг в виде немецкого рислинга, чей интенсивный букет на щедром минеральном фоне будет отличным дополнением и подчеркнет природный солоновато-йодистый привкус морепродуктов. Блюда из рыбы дополнит бургундская классика: мягкая текстура и умеренная кислотность не перегрузят рецепторы и доставят массу гастрономического удовольствия. К блюдам из цыпленка подойдет стопроцентный бургундский Пино Нуар, деликатный, умеренно–танинный, со средним телом. К стейкам, в особенности томагавку, нужно зрелое, богатое, но в то же время элегантное вино, которое в сочетании с сочной текстурой мяса станет лучшим завершением трапезы.