Одно из самых масштабных меню подготовил для постящихся православных и просто для желающих оздоровиться шеф-повар ресторана “Erwin.РекаМореОкеан” Андрей Палесика. Пестрые салаты, разноформатные закуски, три супа, вареники и драники, три десерта – каждый гурман найдет что-то для себя, даже без присутствия рыбы и морепродуктов, которыми так славится ресторан Александра Раппопорта.
Еще один ресторан, который, казалось бы, непредставим без отборных морепродуктов и рыбы – Atlantica Seafood. Однако, и в его контекст прекрасно вписались постные блюда. До 19 апреля тут можнозаказать хумус с весенними овощами и свежими травами, а карпаччо из цветной капусты с фундуком и трюфелем, том-ям с грибами, томатами черри и рисовой лапшой, тыквенный суп на кокосовом молоке с тофу, ризотто с белыми грибами и казаречче аль помодоро с печеным перцем и томатами. Умеренным сластенам понравится кокосовый мусс с сорбетом и белым шоколадом.
В ресторанах “Сыроварня” бренд-шефы Александр Назаров и Алексей Медведев решили перечитать русскую классику и при создании меню вдохновились гурманскими описаниями Пушкина, Чехова, Гоголя, но переработали блюда на современный лад. Так появились вареники с картофелем из печи, голубцы с фасолью, расстегаи с капустой, теплый салат из корнеплодов, грибная похлебка, коврижка с сухофруктами и вареньем, рулет из моченых яблок и ягодный кисель. Самые известные блюда русской кухни, описанные классиками, выполнены, конечно же, в постной интерпретации.
В ресторанах “Магадан” шеф-повар поддерживает русские традиции, но нет-нет и добавит чего-нибудь авторского или средиземноморского. Например, он подготовил совсем не по-постному насыщенные супы – минестроне из 9 овощей и наваристый грибной. Из вяленых помидоров, чеснока и зеленых овощей, которые часто используют в популярном салате, он сделал соус к итальянской интегральной пасте. К хумусу добавил обжаренные на гриле кабачок и баклажан, а также булгур, томат, тайский соус, мяту и кинзу. Баклажанная икра приобрела “сытность” благодаря жареному картофелю и стала пикантнее за счет малосольных огурчиков и редиса. Даже веганские голубцы у шефа необыкновенные: овощи завернуты в листы китайской капусты, сдобрены соусом из фенхеля и кокосовым молоком, а сверху посыпаны кедровым орешками и луком фри.
В третий раз во время Великого поста шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин предлагает гостям не постное, но веганское меню – по крайней мере, он настаивает именно на такой формулировке. Шеф держит пост и готовит ту еду, которую ел бы сам:
Мне не слишком интересно приготовить гречку или картошку с грибами, грибной суп или салат с нерафинированным маслом. Это тоже вкусно – но хочется удивлять, тем более что последние 8-9 лет я экспериментирую с овощами, все больше углубляясь в эту тему и ставя перед собой все более сложные задачи. В данном случае, у меня была идея сделать очень классные, насыщенные по вкусу, “умамные” вещи, используя самые будничные продукты – баклажаны, грибы и капусту.
Так, заливное из грибов представляет собой грибной холодец – с конфи из нескольких сортов упругих грибочков и с соусом из них же, солода и горчицы. Рекомендуем есть его с черным хлебом – это очень необычно! Баклажан (в тартаре и в виде стейка) становится невероятно мясистым – благодаря маринованию, запеканию, прессованию и завяливанию в той последовательности, которую шеф нашел в ходе долгих проб:
Сам по себе баклажан довольно водянистый, а мне хотелось сделать его более сытным, плотным по текстуре и ярким, прикольным по вкусу.
Помимо многочисленных манипуляций с самим овощем, вкус баклажанного тартара дополнен солеными, вялеными, свежими томатами, а также миндалем и пеканом вместо повсеместно используемого в сочетании с “синенькими” грецкого ореха. А к стейку подается перечный соус, что делает его очень сильно напоминающим классический кусок мяса. Однако, наибольшее впечатление на нас произвел бульон из нескольких видов капусты с кремом из брокколи и чили-соусом – экстремально насыщенный, сбалансированный и заставляющий не один раз за ним вернуться.
Чествуя традиции русской кухни и заодно переосмысливая кулинарию разных других народов, бренд-шеф ресторанов Vasilchuki Сергей Сущенко собрал в весеннем меню привычные нам постные блюда (гречка с белыми грибами, картофельные драники, грибной плов, коврижка с киселем и облепихой) и авторские вариации евразийской веганской классики. О Средиземноморье напомнят фава “Санторини” из белой фасоли, овощная пицца, мини-осьминоги и кальмары с картофельным пюре. Бросаем взгляд дальше на восток – и пробуем хумус с кедровыми орехами, нежный фалафель, долму с йогуртом васаби. А запиваем – крем-содой с ванильной пеной, коктейлями на безалкогольном вине и полезными витаминными смузи.
Сицилийский шеф Джузеппе Дави использует в постном меню ресторана Butler специалитеты своей родины, но у некоторых из них прослеживается легкий русский акцент. Попробуйте, насколько по-нашему звучат салат из печеной свеклы, маринованного яблока и рикотты из миндаля с медово-горчичным соусом, суп с сезонными сморчками и белыми грибами и десертный мусс-пралине из кедровых орехов с соусом из облепихи.
Постную тему по-итальянски также отрабатывает ресторан Garda: тут есть и карпаччо, и домашняя паста, и пицца из дровяной печи – но в соответствии по всеми православными канонами. Карпаччо – из запеченной свеклы или из цветной капусты, паста – паппарделле с томатами и шпинатом, фрегола в овощной паэлье или та же фрегола с запеченными овощами, да и пиццу шеф смазывает насыщенным томатным соусом суго с чесноком и базиликом и сверху выкладывает только овощи. В качестве десерта выступает томленая в пряном сиропе груша, дополненная пеканом, миндалем и миндальной пастой.
Уникальная для столицы локация – Московский гольф-клуб – привечает постящихся в ресторане Village Kitchen, где с видом на пруд и готовящиеся зазеленеть поля можно попробовать постные блюда. Вообще, это место славится шашлыками, мясом и рыбой на огне, так что пользуйтесь случаем “оттянуться” на овощах, грибах и крупах. Сейчас тут можно заказать фасоль по-румынски, хоровац из приготовленных на углях овощей, хумус со свекольной тхиной, салат из вяленой свеклы с киноа и кешью. Кое-что из постного меню есть и в основной карте, как, например, карельские грузди, квашеная капуста и другие домашние соленья. Или вкуснейшая горячая закуска хациль бетхина – запеченный “с дымком” и размятый баклажан под тахинным соусом с луком и паприкой. Из основных блюд порекомендуем овощные голубцы с булгуром и вареники с картофелем, а на десерт – пряную коврижку с вишней.
В ресторане Historia специальное меню к Великому посту имеет неподобающе роскошный вид, однако все правила соблюдены: ничего скоромного в составе блюд нет. Хумус с капонатой, грибами и зеленым горошком, карпаччо из обожженных томатов с тартаром из огурца с соусом из сладкого чили и тахини, лепешка с овощами, супы из чечевицы с нутом или из батата на кокосовом молоке, “стейк” из брокколи с соусом из кабачков и шпината, постный бифштекс с пюре из сельдерея – это от шеф-повара Тимура Исмайлова. А кокосовая панна-котта с манго и маракуйей и гигантский финик “Глас Фатимы” с кокосовыми сливками – от шеф-кондитера Фатимы Салех.
В ресторане Black Thai, как всегда, все безумно ярко и сложнопостановочно, благо, в тайской кулинарной традиции овощи, фрукты, орехи, злаки и кокосовое молоко широко распространены и всегда присутствуют в запасах у Артема Мартиросова. Этой весной суперкреативный шеф приготовил три салата, два супа и три основных блюда. Обязательно пробуйте салат с зеленым манго и заправкой из арахиса и перечной пасты самбала, хрустящие баклажаны в ореховом соусе с кремом из горошка и кай-яб с растительным мясом, рисовой лапшой и жожоба.
Постное меню с паназиатским звучанием также можно попробовать в ресторанах Александра Раппопорта “Китайская грамота” на Сретенке и в Барвихе. Предложение, действующее до 19 апреля, включает в разделе закусок паровые баклажаны с кинзой, пряный бок-чой в соусе кимчи, хрустящие спринг-роллы с овощами, чипсы из грибов синбао с арахисом, салат из жареного картофеля пай и тофу с зеленью и перцем чили. На горячее предлагаются рисовая лапша с ростками сои и стручковым горошком, овощи на воке с корнем лотоса и грибной суп на кокосовом молоке, а на десерт – тающие во рту рисовые шарики с манго, личи и черносливом.