Денис, чем ваши заведения отличаются от ресторанов, предлагающих качество того же уровня?
В первую очередь доступной ценой, при этом качество продуктов у нас — высочайшее: мы тщательно отбираем всех поставщиков, многих знаем лично, регулярно летаем договариваться о хороших ценах и качественном продукте с партнерами на Дальний Восток, в Мурманск, Карелию, Сочи. А еще такая стоимость блюд из-за низкой наценки: благодаря большому количеству гостей мы можем себе это позволить.
Ваши недавние места работы были этаким тяжелым люксом в гастрономии. Как после этого вы ощущаете себя сейчас, став бренд-шефом ресторанов другой категории?
Главное для меня, что я занимаюсь любимым делом. Тяжелый люкс — это хорошо, но демократичный формат, такой как Atlantica Bistro, — еще лучше. Тут у меня есть возможность быть трендсеттером и популяризатором морепродуктов. Я несу знамя амбассадора российской аквакультуры и очень этим горжусь.
Стоит ли прыгать выше головы в изобретении гастрономичных блюд, неожиданных сочетаний и wow-подач, если люди и так приходят в подобные места специально — чтобы пробовать деликатесы, которые сами по себе приманка, еда не на каждый день?
У нас нет задачи прыгать выше головы. Я готовлю то, что люблю, что давно себя зарекомендовало с положительной стороны. Домашняя паста, лепешки с начинками из дровяной печи, морепродукты на гриле, легкие салаты — это повседневная еда. Конечно, я оставляю себе место для творчества и экспериментов — и в моем меню можно встретить гребешки с кровяной колбасой, улиток с костным мозгом или трубача с прошутто, но это всего лишь 5% от всего меню. Хотя в целом вы правы: мы сделали морепродукты более доступными, и многие идут к нам именно по этой причине.
Не девальвируются ли таким образом для людей походы в супердорогие и статусные рестораны?
Такое может быть. Но это бизнес, конкуренция. Расслабляться нельзя.
Какие из отечественных морепродуктов и рыб вы считаете лучше импортных?
Вся рыба с Дальнего Востока, гребешки с Сахалина, камчатский краб, мурманские ежи, барабулька черноморская, корюшка с Ямала, карельская форель. В России очень много хорошей рыбы и морепродуктов, и моя задача в том числе — продемонстрировать это через наши блюда.
А что из этого лучше продается? Ведь ресторан — это в первую очередь бизнес.
Из наиболее популярных можно отметить плато морепродуктов на компанию, нашу знаменитую лепешку с лососем из печи, севиче из трех видов рыб. А еще креветки в соусе чили, пасту с гребешком и красной икрой, дальневосточного трубача с прошутто. И конечно, наш авторский десерт — устрицу тирамису.
Atlantica Bistro еще более дружелюбна по ценам, чем Atlantica на Кутузовском. Ниже какого предела вы не разрешаете себе падать, сбавляя себестоимость?
Ресторан — это бизнес и немножко везения, а любой бизнес можно просчитать. В том числе и рентабельность нашего ресторана. Дело не в том, что мы демпингуем, а в том, что у нас такая модель бизнеса. И чтобы все работало, нужно хорошо разбираться в продуктах, знать рынок и иметь большой опыт; и у рестораторов Максима и Сергея Дыриных, и у меня все это есть.
Что вы планируете сделать в качестве бренд-шефа Atlantica Group?
Буду продолжать сотрудничество с компаниями, развивающими аквакультуру, и внедрять новые технологии. Для меня важно развивать культуру морепродуктов в ресторанах и давать гостям возможность пробовать как известные, так и редкие дары моря. В частности, мы уже задумали серию образовательных ужинов с приглашенными “морскими” экспертами.