Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
______________________________
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
С каждым годом в барной индустрии появляются все более нестандартные сочетания. Обращают ли на них внимание гости московских ресторанов?
Кто бы что ни говорил, в основном люди предпочитают более стандартные сочетания. Прежде всего, это связано с физиологией – люди любят в коктейлях два основных сочетания: кисло-сладкое и горько-сладкое. Внимание к оттенкам и ароматам – это уже более индивидуально. Даже нестандартные сочетания часто основаны на классических рецептах. Например, коктейль «Дайкири» – это сочетание лайма, сахара и рома. Вопрос в том, будем ли мы считать, что это тот же напиток, если добавим новый ингредиент, скажем, мандариновый сок. Я склоняюсь к тому, что это все еще «Дайкири». Его баланс сохраняется, хоть аромат и будет несколько отличаться.
Иногда люди пробуют нестандартные сочетания, но это всегда связано с определенным риском, ведь новый вкус может не вызвать ожидаемых эмоций. Поэтому, как правило, к изыскам прибегают люди с высоким достатком. А большинство гостей предпочитает тратить деньги на привычные сочетания, которые точно оправдают ожидания.
В меню многих ресторанов остаются классические коктейли – «Мохито», «Дайкири», «Апероль сприц». Нужно ли современному бартендеру переосмысливать классику? И готовы ли посетители к экспериментам?
Успех классических напитков кроется в балансе, который вырабатывался десятилетиями. Мы делим их на несколько категорий, исходя из времени подачи: аперитивы, напитки к еде, дижестивы. Аперитивные напитки традиционно более легкие и сладкие. Те, что к столу, ярче – у них более интенсивный вкус. Дижестивы – самые крепкие, сухие и содержат меньше сахара.
Безусловно, переосмысливать классику нужно. Бартендеру всегда следует ориентироваться на нововведения, следить за рынком и разбираться в тенденциях. Это важно не только для него, но и для других позиций в индустрии: бар-менеджеров, рестораторов и т.д. Как я уже говорил, посетители с интересом подходят к экспериментам, но они всегда сопряжены с риском.
Часть производителей крепкого алкоголя в 2022 году заявляли, что приостановили поставки в Россию. Пришлось ли какие-то позиции выводить из меню?
Действительно, некоторые позиции пришлось выводить из меню. Кроме того, пострадали маркетинговые контракты, образовательные программы и прекратились мероприятия, в которых принимали участие бармены. Это негативно повлияло на обмен опытом, но, думаю, на посетителях это не особо отразилось. На рынке есть много других брендов, которые ничем не хуже ушедших. Важно понимать, что в ресторанном бизнесе используют только продукты высокого качества. На этом уровне разница между брендами чувствуется в первую очередь в маркетинге.
Стали ли бартендеры использовать локальные ингредиенты и собственные заготовки? Грубо говоря, морковка вместо папайи…
Проблем с поставками каких-либо продуктов нет, если финансы позволяют. Что касается локальных ингредиентов, они используются в индустрии постоянно, а некоторые становятся удивительными открытиями. Например, ветка черной смородины дает классный аромат. Поэтому мы постоянно работаем с локальными фермерами и ищем новые вкусовые решения.
Почему растет интерес к недавно зашедшему в Россию тренду на LOW ABV и NON ABV коктейли?
Тренд на употребление слабоалкогольных напитков остается популярным уже достаточно продолжительное время. На мой взгляд, ответственное потребление алкоголя и рост популярности безалкогольного пива и вина – это осознанный подход к отдыху и проявление любви к себе.
Существует три вида дозировки алкоголя: слабая, средняя и сильная. Слабая влияет на дофаминергические нейроны: человек успокаивается и в то же время становится веселым и энергичным, оставаясь в трезвом рассудке. Принцип слабоалкогольных коктейлей заключается в том, что люди могут пить их дольше и в большем количестве, приятно проводя время.
Уже несколько лет наблюдается тренд на здоровый образ жизни, по крайней мере в крупных городах нашей страны, а также тренд на эксперименты и поиск новых вкусовых сочетаний. Не так давно я разработал рецептуру безалкогольных и слабоалкогольных коктейлей в сотрудничестве с пивным брендом Hoegaarden 0.0 %, который уже не первый год активно популяризирует и продвигает культуру ответственного потребления. При разработке коктейльной карты для этой марки безалкогольного пива я вдохновлялся путешествиями и красотой удивительных мест на нашей планете. В конце поделюсь несколькими интересными рецептами, которые вы сможете легко повторить дома.
Способствуют ли науки сочетать алкоголь и еду – типа зитологии – развитию новых течений в барной индустрии?
Я бы сказал, что это гастрономические дисциплины с достаточно простыми постулатами, которые, тем не менее, не всем известны. Так, существует наука зитология, которая помогает сочетать еду и пиво, чтобы они раскрывали и подчеркивали вкус друг друга. Например, согласно принципам зитологии, оно идеально сочетается с морепродуктами, цитрусовыми фруктами и легкими салатами. Сомневаюсь, что зитология повлияет на новые течения в барной индустрии, но знать ее полезно. Культура потребления продуктов существует сотни лет. Если у вас есть фирменное блюдо, вы можете применить эти знания, чтобы добиться лучшей комбинаторики.
Насколько сильно на появление новых рецептов влияет сезонность?
Сезонность имеет определяющее значение. Продукты делятся на сезонные глобальные и сезонные локальные. Например, голубика, бананы, цитрусовые и экзотические фрукты относятся к глобальным, их цена незначительно меняется в течение года. Есть более сезонные – мандарин, хурма, арбуз, дыня, черника. Если их пора в разгаре, то и цена на эти продукты будет ниже. Опытные рестораторы и бартендеры всегда обращают внимание на сезонность и эффективно используют ее в качестве маркетингового инструмента.
В итоге, какие ключевые тренды мы увидим в 2023-м? Сохранится ли привычный минимализм в коктейлях?
Я бы обозначил вектор на возвращение к классике. Все больше промышленных технологий захватывают бары и рестораны. В какой-то момент смешивание сахарного сиропа, лаймового фреша и рома для того же «Дайкири» станет шиком, потому что лайм стал дороже.
Очевиден тренд на переход к чистым сокам, различным смесям. Минимализм будет актуален с точки зрения украшений. Сейчас многие отказываются от перегруженных подач. В общем, главные лейтмотивы в индустрии сегодня – классика, сезонность и натуральность.
Безусловно, заметен тренд на ответственное потребление. Я думаю, что в скором времени пиво, тихие и игристые вина будут чаще использоваться в качестве базы для коктейлей. Это круто, потому что у этих напитков совершенно сумасшедший ароматический профиль. Несмотря на то, что они достаточно самобытны и популярны сами по себе, постепенно растет тренд и на их использование в том числе в качестве основы для коктейлей.
Рецепты коктейлей на безалкогольном пиве и вине
«Кубинский шарм»
Для приготовления тропического сладкого коктейля с фруктовым послевкусием и нотами кориандра потребуется персиковый сироп (25 мл), пюре манго (75 мл), сок лимона (50 мл) и 250 мл Hoegaarden 0.0 % Blanche. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и перелить в бокал, наполненный до краев льдом. Коктейль можно украсить слайсом ананаса.
«Каролинский лес»
На базе безалкогольного пива можно приготовить фруктово-ягодный коктейль с приятным сладким послевкусием. Для этого нужны кленовый сироп (25 мл), грушевый сироп (50 мл), сок лимона (75 мл) и безалкогольное вино (100 мл), а также 150 мл Hoegaarden 0.0 % Blanche. Все ингредиенты перелить в бокал, тщательно перемешать и добавить лед до краев. Украшением может служить тонкий слайс груши.
«Прохлада Амазонки»
Легкий, освежающий, травянистый коктейль делается на грейпфрутовом Hoegaarden 0.0 % Grapefruit. Нужно смешать кафирский кордиал с соком лайма (100 мл) и мятной содовой (150 мл), перемешать и налить в бокал, наполненный до краев льдом. Затем добавить 150 мл грейпфрутового пива, еще раз перемешать и украсить бокал пучком мяты. Цитрусовый вкус напитка напоминает классический «Мохито».
