RU
Ресторан Александра Раппопорта «Восход», а точнее Ателье тортов при нем, демонстрирует истинные чудеса кондитерского искусства. За шесть дней до Светлого Христова Воскресения (или до нужной даты) тут можно заказать уникальный кулич «Матрешка» от шеф-кондитера Ольги Рыбаковой. В полуметровой шоколадной оболочке с кокошником из съедобного макраме и кружевом из айсинга скрываются кулич «Царский» на шафране с белой черешней и весенними цветами, а также шоколадные яйца. На изготовление одного кулича у Ольги уходит несколько дней — от замеса теста до финальной ручной росписи. Стоимость такого шедевра, доступного только по предварительному заказу – 33000 руб.
Шеф-повар премиального ресторана Varvarka III Алексей Локтионов представил авторскую линейку пасхальных куличей, самое впечатляющее в которых, помимо идеального традиционного теста – кремовые начинки. Кулич с ванильной начинкой декорирован белой глазурью, шоколадный – покрыт хрустящей стружкой и белой помадкой, а фисташковый – украшен нежно-зеленой помадкой и рублеными орехами. Наверху каждой «шапочки» – корзинка с разноцветными яйцами из шоколада ручной работы.
Ресторан Ikura встречает нашу пасху по-японски символично. Тут куличи имеют неожиданную для православия форму: один выполнен в виде горы Фудзияма, увитой цветками сакуры, (7900 руб.), а пара других изображают традиционных деревянных куколок кокэси (5500 руб.). Внутри “Фудзиямы” – творожный крем с сакурой и белым шоколадом, инжир, чернослив и немного рома, таким образом, сдобный праздничный хлеб сразу оказывается совмещен с творожной пасхой. А в плотных шоколадных куличах-куколках – жидкий вишневый центр.
В пасхальной коллекции ресторана Peach – три итальянских панеттоне с начинкой: лимонный с меренгой и курдом, фисташковый с кремом и шоколадный с ганашем. Если мучаетесь выбором, можно купить ассорти из трех мини-куличиков, а центром праздничного стола сделать пасхальное яйцо. В ассортименте – Absolute из темного шоколада с золотой поталью и трюфельными конфетами, Peach Edition c начинкой из шоколадного ганаша, соленой карамели, вафельного слоя и фундука, а также Sakura Blossom и Tiffany Lavender с соответствующими названиям начинками.
Итальянский шеф ресторана Butler Джузеппе Дави готовится к нашей пасхе заранее и следует своим национальным традициям: сначала в течение трех недель идет ферментация меда, замешанного с водой, потом добавляется мука и происходит ежедневное купание закваски в сахарной воде. После финального поэтапного подкармливания начинается решающий 12-часовой этап, когда тесто замешивается вручную с желтками, сливочным маслом и мукой и расстаивается. Затем шеф добавляет стручковую ваниль, отборный изюм и цукаты. Благодаря такой технологии готовый панеттоне остается свежим до трех недель, независимо даже от того, покрыт он миндальной глазурью или нет.
Бренд-шеф-кондитер ресторана «Тэму» Фатима Салех тоже будет готовить классические панеттоне с апельсиновыми и лимонными цукатами, ванилью, вымоченным в роме изюмом и цедрой апельсина (3500 руб.). А благодаря декору панеттоне получаются словно сокровища со дна морского – в рисовых жемчугах в шоколаде, с шоколадными ракушками и жемчужным сахаром. Глазурь у этой версии куличей особенно стойкая, так как к белкам и сахару Фатима добавляет миндальную муку и кукурузный крахмал.
Панеттоне из ресторана Аркадия Новикова Maroon (18000 руб.) сопровождается баночкой нежного фисташкового крема и фирменным ножом для его намазывания – вероятно, тут звучит отсыл к нашему куличу и творожной пасхе, но в более «южной» версии. Тесто приготовлено на традиционной закваске Левито Мадре и щедро сдобрено цукатами апельсина, грейпфрута и лимона, дроблеными карамелизированными фисташками, карамельным и фисташковым шоколадом (привет Дубаю!). Покрыт панеттоне глазурью на основе фундучной муки, белка и сахарной пудры и лепестками фисташки. Для последователей русской пасхальной традиции в Maroon также испекли куличи на дрожжевом тесте, с кремовой начинкой и красивым авторским декором (5400 руб.).
В Core mio на первую пасху этой московской траттории-пиццерии пекут не куличи, а пастьеру – неаполитанский пасхальный пирог из песочного теста, который раньше готовили не менее четырех дней. Три из них уходят на подготовку зерен пшеницы, которые потом растирают до кремообразного состояния и вводят в начинку. Также туда добавляются рикотта, яйца, цукаты, апельсиновая эссенция, ром и специи, а затем готовая пастьера целый день настаивается. Итальянская команда шефов Core mio следует этим правилам в разумных пределах и готовит большие пироги (2500 руб.), которые можно сначала распробовать в ресторане (порция – 700 руб.), а затем забрать домой или в подарок. Тогда к пастьере советуем приобрести украшенное золотом яйцо из белого и молочного шоколада с начинкой (3500 руб.).
В ресторане Александра Раппопорта «Воронеж», во владениях шеф-кондитера Александра Солонина следуют исключительно русским традициям: куличи готовят вручную, из сдобного теста на сливочном масле, с апельсиновой цедрой и цукатами из вишни и клюквы, вымоченными в апельсиновом соке с коньяком. Помимо белковой глазури куличи украшаются либо трендовым кокошником из шоколада, либо красной курочкой, а на крашеные яйца, идущие в наборе с куличом, и на обечайку наносится авторская мезенская роспись. Все собрано в красивую коробку, прямо в которой можно либо отнести угощение в церковь для освящения, либо сразу поставить на стол, либо преподнести в качестве подарка.
Шеф-повар ресторана Yura Ирина Цынтарюк тоже чтит православные каноны, добавляя в рецепт авторские секретики. Куличи по классическому рецепту (2300 руб.) получаются плотные, приятно влажные, ароматные, щедро начиненные черным изюмом и апельсиновыми цукатами. Но от панеттоне, который многие любят, Ирина тоже решила не отказываться: легкий и воздушный, с кусочками шоколада и ароматом апельсина (2700 руб.), он порадует тех, кто предпочитает долго хранящуюся итальянскую выпечку. Прибавьте к сдобе фирменное шоколадное яйцо с яичками-малышами внутри – и идеальный праздничный стол обеспечен!
Куличи невероятной красоты (6500-8500 руб.) подготовил к Светлой Пасхе шеф-кондитер итальянского ресторана Assunta Madre Бек Караев. Узнаваемые, памятные с детских лет вкус и текстура получаются благодаря сдобному тесту с пропиткой из рома и ванили, с обилиеми орехов и цукатов, с покрытием из сахарной помадки. А сверху на куличах распустились фантастические цветы! Команда кондитеров ресторана вручную собирает целые букеты из зефирных маков и мимозы. Такую красоту даже жалко есть – но ведь на то он и праздник!
Ribambelle Cakes&Sweets по традиции одними из первых представили пасхальные десерты сезона: муссовые пирожные-кролики, увитые глазурными цветами домики из имбирных пряников, творожную пасху с зефирными цветами и, конечно, всевозможные куличи. Наряду с традиционными ангелами, кроликами, яйцами и вербой одним из самых востребованных декоров сезона стали петушки и курочки. Нам же более всех приглянулся кулич «Цвет праздника», украшенный огромным цветком из мастики. Кондитеры настаивают на том, что это роза, но мы увидели роскошную магнолию, чей пик цветения в южных регионах России как раз приходится на эти дни.
В Hands Bistro из плотного теста на закваске, которое замешивают вручную с добавлением цветочного меда, сливочного масла, темного шоколада и вяленых ягод, испекли куличи (3600 руб.) с двумя видами «шапочек». Одна – из белоснежной безбелковой глазури с малиной и клубникой, другая, как на фото – из соленой карамели с фундуком, миндальными лепестками и шоколадом. К любому из куличей добавляются пять крашеных яиц.
Премиальный праздничный кулич от шеф-кондитера Selfie Егора Абрамова – это пышный панеттоне с изюмом, цукатами и ананасом, начиненный шоколадным кремом и покрытый велюром из какао, напоминающим конфету трюфель. Собственно, кулич (6800 руб.), входящий в презентабельную подарочную корзину (12500 руб.) наряду с шоколадными яйцами и букетиком цветущей вербы, так и называется – «Трюфель».
