RU
Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
______________________________
Евгений Викентьев – ресторан Beluga
Нереальный гастрономический и визуальный экстаз – 9 новых блюд от шеф-повара «Белуги». Самый молодой российский мишленоносец продвигает экзотические ингредиенты, расставляя с их помощью неожиданные вкусовые акценты. Ну и конечно, как же в «Белуге» без белужьей (и прочей) икры!
Первая изысканная мозаика выложена из бланшированной егорьевской спаржи, осетровой икры, щавелевого мусса и сметаны с перемолотыми водорослями нори (1860 руб.). Вторая, на тарелке, идеально гармонирующей со слабосоленым лососем и ряженкой, усыпана «икрой» из малинового желе, а дополняет живописную картину также сочетающийся по цвету соус из дальневосточной креветки (740 руб.). Этим «горизонтальным» композициям противостоит «вертикальная» – яйцо пашот и добрая порция икры калуги покоятся на гречневом оладушке, а он – на зеленом соусе из листьев романо и жареных одуванчиков (1530 руб.). Карамелизированный в масле морской гребешок покрыт глазурью на основе вяленых снетков и подан с краснодарским рисом, заправленным соусом из тыквы и покрытым эспумой из ромашки (1200 руб.). Приготовленная при низкой температуре астраханская белуга с осетровой икрой под соусом из миндаля и пеной из бузины соседствует со сладковатым пюре из топинамбура (2950 руб.). Ставропольский барашек, также приготовленный при низкой температуре и предварительно обжаренный на ароматном курдючном жире, подается с переложенными пареной репой черными лисичками, соусом из кофе и устричным листом, который шеф непременно рекомендует съесть (1940 руб.).
Ну и наконец, десертная часть. Пряный сорбет из особых яснополянских яблок с перцем тимут, масляным кремом, гречневым безглютеновым печеньем и теплой пеной из сбитня, сваренного на двух видах меда (550 руб.) – особая любовь Викентьева. А наш фаворит – даже не десерт, а веганская бомба без сахара (550 руб.). Соус и печенье приготовлены из какао, а «губка» – из питерского крафтового шоколада из бобов купуасу (ближайшего родственника какао). Зеленое – это колотое мороженое из щавеля и кокоса, а сверху оно посыпано перуанской мятой хуакатай, благополучно выращенной в одной из московских теплиц.
Александр Стахеев, Сергей Сущенко, Павел Дровняшин – пространство Munterra
В многофункциональном лаундж-пространстве, где можно и выпить, и потанцевать, и поиграть, и почиллить на веранде, и даже поработать, до недавнего времени кухни как таковой не было, только напитки и легкие закуски. Теперь же тут можно приобрести и впечатляющий гастрономический опыт: бренд-шефы Стахеев (Sempre, 354 group), Сущенко (Restart Vasilchuk Brothers) и шеф-повар Дровняшин (WRF, Restart Vasilchuk Brothers) предложили обширное меню, в котором, как это сейчас принято в Москве, Европа тесно сплетена с Азией. В концепте Munterra — гармония пяти чувств, которая достигается через раскрытие каждого из них: здесь все, к чему вы прикасаетесь, что пробуете на вкус, вдыхаете, слышите и наблюдаете, становится источником удовольствия. Бесспорно, вкус занимает в этом квинтете особое место.
Обязательно пробуйте нежный мусс из баклажанов со спелыми томатами и итальянскими гренками (630 руб.), запеченную молодую свеклу с муссом из сливок и пармезана (570 руб.), хумус из батата с хрустящими чипсами пападам (580 руб.) – у каждой закуски есть особая «фишка», вызывающая восторги. Например, чернослив в сырной тарелке – это не просто сухофрукт к сырам, а распаренный, начиненный чем-то божественно нежным и вкусным деликатес. Из горячего рекомендуем заказать угорь с трюфелем, сморчками и рисом мицукан (1820 руб.), домашние равиоли с томленой уткой и соусом демиглас (1270 руб.), маринованный палтус с мисо и шпинатом в соусе понзу (1670 руб.), а для веганов прекрасно подойдут болоньезе с растительным мясом, кокосовым молоком и тыквенным гратеном (930 руб.). Даже, казалось бы, обычный бенедикт с лососем и авокадо в меню завтраков здесь оказывается совсем необычным – пробуйте, чтобы убедиться!
Олег Шин – Coba Hand Roll Bar
Шеф-повар японского ресторана Анны и Никиты Татаевых предложил не меню, но сет, собранный в традиции омакасе. По-японски это слово означает «доверяю вам» – то есть гость полностью полагается на то, что предложит ему повар, и опирается исключительно на выставленную за это цену. В Coba Hand Roll Bar стоимость омакасе-сета из 7 блюд, приготовленных у вас на глазах из свежайшей рыбы, составляет 3500 руб. без алкоголя. Поскольку предложение достаточно эксклюзивно, сет нужно заказывать заранее, за сутки – просто так в ресторане он не подается.
В двух частях с условными названиями «Настоящее» и «Будущее» Олег Шин представляет как традиционные японские ингредиенты и способы обработки, так и совершенно неожиданные составляющие, что хорошо рифмуется с актуальным сейчас импортозамещением. Тирадито из дикого средизменоморского сибаса с черным трюфелем – гибрид сашими и севиче. Опаленный мурманский лосось с трюфельным камчатским крабом, авокадо, японским рисом и щучьей икрой – тоже очень экзотический для Японии микс, тем более что ролл обжигается пылающим абсентом. Рыбный бульон из водорослей с диким сибасом, грибами еноки и красной икрой похож на насыщенную уху с азиатским акцентом. Дальше еще активнее вступают российские морепродукты. Ролл с дальневосточным гребешком, икрой мурманского морского ежа и звонко звучащим на их фоне грейпфрутом – идеальная летняя комбинация. Крабовый хэнд-ролл включает цельную фалангу камчатского краба, и такое возможно, поскольку его ловят для Татаевых специально. Дальневосточная корюшка-фри выглядит не по-японски, но в контекст сета вписывается без вопросов. И наконец, дальневосточный гребешок с соусом фуа-гра – полностью импортозамещенный гастрономический дуэт, который ни в чем не уступает тем деликатесам, к которым мы так привыкли в предшествующие двадцать лет.
