Как российскому ресторану получить европейскую премию

Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен

______________________________

Расскажите свою историю в России. Как давно вы здесь?

Я уже более 20 лет живу в Москве. Мне всегда нравилась Россия, здесь я получила высшее образование, устроилась на первую работу, а позже открыла собственный бизнес. Я пробовала разные сферы – от медицины до производства продуктов питания, – но главной стал ресторанный бизнес. Так что для меня Москва – это то, что навсегда остается в сердце. Здесь у меня большой круг друзей, как греков, так и русских, и я рада, что таверна «Порто Миконос» стала для них местом притяжения. Изначально это был ресторан, который мы с мужем открывали для себя, и он был таким, каким мы хотели бы видеть идеальный гастропроект. Я даже представить не могла, что он трансформируется, получит премии национальной аутентичности и будет представлять Россию на зарубежных конкурсах.

Вы получили премию в трех номинациях: Authentic Greek Cuisine, Gold Medal of Honor by GTBB® в категории Executive Chef и Gold Medal of Honor by GTBB® в категории F&B General Manager. Один ресторан – и сразу три награды?..

Такие названия, что даже сперва и выговорить непросто, да? (смеется) Если серьезно, то все эти премии вручаются за аутентичность – то есть, у нас ресторан, в прямом смысле, пропитанный духом Эллады и греческих островов. Наш шеф-повар Янис Хрисохоидис был удостоен Gold Medal of Honor by GTBB® в категории Executive Chef как лучший повар греческой кухни в России, а 7 июня мы представим «Порто Миконос» на международном саммите в Афинах.

Если с аутентичной кухней все более-менее понятно и с шеф-поваром тоже, то что такое F&B-менеджмент?

Грубо говоря, это все, что не касается кухни: закупка продуктов, оформление ресторана, концепция общения официантов, их внешний вид – все это входит в зону ответственности F&B General Manager. Фактически, он – первый человек после шеф-повара. В данной номинации была очень большая конкуренция. Если шеф-повар – это соединение ремесла и искусства, то F&B General Manager – это про организацию процессов, умение выстроить общение внутри коллектива и с гостями. Человека невозможно нанять на эту позицию, он – продукт и душа самого ресторана, отражение его концепции и ценностей. Такого специалиста можно только вырастить у себя внутри. Например, наш F&B General Manager Стефанос Семертзидис был и официантом, и барменом в «Порто Миконос», и уже на этих начальных позициях привнес многое из того, что вы сейчас видите в таверне.

Насколько сложно было получать европейскую премию ресторану из России, пусть даже и с греческими корнями?

Премия не была для нас самоцелью, хотя в душе каждый очень хотел выиграть. Основным нашим принципом является экологичность и искренность. Мы работаем и развиваем бизнес в собственном темпе, чтобы сотрудники уделяли и карьере, и личному развитию равное количество времени. У нас нет четкого сценария несмотря на то, что многие приходили сюда из компаний, придерживающихся другой системы менеджмента. Здесь особенно важным является, что вся команда разделяет единую ценность. Гостям нужна искренность, они чувствуют нашу оригинальность и любят нас за это. Приверженность собственным ценностям и сыграла важную роль в наших достижениях.

Как вы сформулировали бы секрет успеха вашего ресторана?

Главный залог победы – это люди, которых вы собираете вокруг себя. То, какие эмоции им дарит работа, как они общаются друг с другом, как смотрят на мир – все это получает мгновенное отражение в развитии вашего бизнеса. Поэтому мы лучше возьмем в команду менее опытного специалиста, который разделяет с нами одинаковые ценности, и будем развивать его профессиональные навыки.

Второй момент – это корпоративная культура. Для наших сотрудников важно понимать, ради чего они трудятся. Иначе труд каждого превращается в рутину, а ресторан теряет свою душу и ту самую аутентичность.

Еще один непременный момент – позитивное отношение к жизни. Мы дарим нашим гостям радость встреч и общения, наслаждение едой, воспоминания о солнечной Греции. Это те самые высокие вибрации, о которых все говорят.

И еще один немаловажный фактор успеха – постоянное обучение. Мы понимаем, что в Москве «Порто Миконос» конкурирует не столько с греческими ресторанами, сколько с другими заведениями. Чтобы оценить их, мы раз в две недели идем командой в успешные рестораны, просто поесть. А заодно и посмотреть профессиональным взглядом, как они применяют актуальные тренды в своей практике.