RU
Гастрономический проект «География России» в ресторане Ruski
Федеральный просветительский проект «География России», который ресторан братьев Васильчуков реализует при поддержке Комитета по туризму города Москвы, направлен на популяризацию российской кухни, сохранение региональных кулинарных традиций и развитие внутреннего туризма.
Мы убеждены, что российская кухня заслуживает признания не только внутри страны, но и далеко за её пределами, — отмечают основатели Vasilchuki Restaurant Group Алексей и Дмитрий Васильчуки. — И наша задача как рестораторов — создавать возможности для её развития, сохраняя уникальность традиций и раскрывая их через современные ресторанные форматы.
Каждый сезон команда проекта отправляется в путешествия по стране, чтобы знакомиться с местными кулинарными традициями, производителями и шеф‑поварами, выбирая наиболее интересные продукты и рецепты для итогового сет‑меню, которое представляет региональную кухню в столице. По ходу гастропутешествия участники снимают трэвел‑шоу, которое можно посмотреть в VK Видео. В этом году счёт региональных экспедиций в рамках проекта перевалил за полсотни, а сам он отмечает уже пятый сезон существования. В юбилейный сет вошли блюда от шефов из Йошкар‑Олы, Тулы, Иванова, Кирова, Иркутска, Ростова‑на‑Дону, Челябинска, Благовещенска, Териберки и Нарьян‑Мара.
Для нас принципиально важно, что проект соединяет сразу несколько направлений: сохранение гастрономического наследия, поддержку региональных шефов и продуктов, развитие внутреннего туризма и продвижение территорий. Гастрономия позволяет говорить о регионе через его культуру, историю и людей — и именно поэтому она становится важной частью туристической привлекательности России, — говорит управляющий партнёр Vasilchuki Restaurant Group, идейный вдохновитель проекта «География России» Алеся Романова.
Новый сет можно найти в отдельном меню панорамного ресторана Ruski. Стоимость без винного сопровождения — 9500 руб., а с винным сопровождением от компании «Абрау‑Дюрсо» — 17 000 руб. Кстати, при заказе сета начиная с 10 ноября можно продолжить гастрономическое путешествие по России небольшим отпуском в столице. Расположенный рядом с башней «ОКО» отель Novotel Москва Сити предлагает гостям интерактивную ключ-карту с гарантированным подарком — от завтрака на двоих до специальных условий на проживание.
Гастробар «Любители»: вкусы пяти регионов России
Новое заведение Сергея Гаспарова демонстрирует современный взгляд на русскую культуру в целом и кухню разных регионов в частности, буквально открывая «окно в Россию». Ресторатор, интенсивно осваивающий Пятницкую пядь за пядью, предлагает почувствовать себя путешественником по Поморью, Сибири, Черноземью, Кавказу и Кубани, не выезжая из центра Москвы.
Знакомство начинается с барной карты, где 30 видов настоек уже одними своими названиями создают вайб, характерный для широкой и необъятной: «Леший» с брусникой и саган‑дайля, «Антоновские яблоки» с липовым мёдом и ромашкой, «Русская печь» с тмином и кориандром, «Кубанский борщ» с зажаркой и говяжьим бульоном, «Аджарская лимончелло» с мандарином, лимоном и хвоей…
А в меню интересующийся кулинарным наследием ум обнаружит сугудай из муксуна с маринованной клюквой, сибирские пельмени с омулем, карпаччо из томатов с имеретинским сыром и аджикой, халуми с соусом из северных ягод и розмарином, печёный перец с печенью трески и соусом тоннато. Причём, как можно заметить, продукты разных регионов свободно миксуются в блюдах, представляя общероссийский гастрономический код без буквального воспроизведения традиционных блюд.
Born — первый стейк‑хаус в Воронеже
Воронеж — настоящая мясная столица России, которой есть чем гордиться, а вот локальный стейк‑хаус там открылся впервые. Однако в новом Born не просто используют мясо от местных производителей, а представляют его во всей красе и многообразии — чтобы и сами воронежцы, и гости региона прочувствовали признаки терруарности, отражающей неповторимый характер конечного продукта. Чтобы доказательства качества и уникальности были ощутимее и полнее, шеф Евгений Матусевич предлагает оценить самое разное мясо во всевозможных его видах: окорок из селекционной мраморной свинины Дюрок местного производителя «Агроэко», стейки Primebeef, мясную гастрономию собственного производства… В камерах сухого вызревания концентрируют вкус и аромат отрубы из мяса зрелых коров (vaca vieja — исп.) с особенными нотками орехов и бастурмы. Мясо готовится на углях двух видов плодовых деревьев, в хоспере из литого чугуна. Стейки, умащённые топлёным жиром, разделываются прямо у стола, гости сами выбирают, какой крафтовой солью их присыпать (с цедрой и кампотским перцем, с чёрным ферментированным чесноком, копчёная на фруктовых углях или четверговой), а для аутентичности ощущений к мясу подаются винтажные стейковые ножи.
Помимо «титульного» продукта, в концептуальном стейк‑хаусе представлены воронежские фермерские сыры и, конечно, вина, дополняющие сыр и мясо. Винная карта составлена сомелье Сергеем Кувшинчиковым, неоднократным обладателем авторитетной премии Russian Wine Awards и идеологом винного клуба и собственной школы сомелье.
Новый ресторан «ВоДворе» в Архангельске
Во дворе исторического комплекса бывшего архангельского пивоваренного завода открылось место, рассказывающее через архитектуру, кухню и гостеприимство о культуре Русского Севера. В старину в северных домах‑дворах под одной крышей жили большими семьями, рядом с животными — так было проще заниматься хозяйством и отапливать помещение. Ресторан «ВоДворе» переосмысливает эту традицию: тут под одной крышей находятся его основной зал, «поветь» (уединённая зона для встреч и камерных ужинов), бар и большая веранда. А переосмысленные старинные блюда представляют современное прочтение традиционной северной кулинарии.
В основе кухни — рецепты разных эпох и сословий, переосмысленные шеф‑поваром Алексеем Городничевым. Для приготовления он, как издавна было принято, использует ферментацию, выдержку, долгое томление, а также дровяную печь и просто открытый огонь. В меню ресторана — кроличьи почки со сливками и черносливом по старинному крестьянскому рецепту, томлёная говяжья грудинка, знаменитая пожарская котлета, самолепные вареники с северной креветкой и всевозможные пельмени. На десерт, памятуя об экспериментах по выращиванию экзотических плодов для царской семьи, подают жжёный ананас. А собственная семейная история шефа вдохновила его на лимонный «Бабушкин торт» — абсолютно домашний и какой‑то очень уютный, так что хочется запивать его исключительно иван‑чаем или коктейлем с названием, словно из русской сказки.
«Коллекция вкусов татарского мира» в Казани
Ресторан «Чирэм», находящийся на территории Казанского кремля, в новом гастрономическом проекте рассказывает обо всём многообразии кухонь Татарстана и других мест, где исторически проживают татары, посвящая каждому направлению специальное меню. Не многие знают, что пазл татарской кухни собран из множества кусочков‑традиций — касимовских, астраханских, волжских, крымских, сибирских, вобрав в себя особенности каждого региона. Проект «Коллекция вкусов татарского мира» стартует с меню, созданного шефом совместно с Касимовской национально‑культурной автономией и краеведом, автором блога «Историческая Казань» Русланом Бикуевым. Самобытная касимовская кухня — это и пирожки‑переписы (как перемячи, только чуть более плоские), и густая говяжья шурпа, и древнейшая паста умач, и сладкие шарики шишири, и, конечно, сдобные ляваши с сухофруктами. В продолжение знакомства с татарскими кулинарными традициями вслед за касимовской кухней придёт черёд астраханской, о чём мы тоже обязательно расскажем.
Конкурс авторской кухни Studio Gourmet: гастрономия и кинематограф
Весь ноябрь в 32 городах России будет представлена гастрономическая программа конкурса Studio Gourmet известнейшего шефа Андрея Шмакова. В соответствии с концепцией этого года участники подготовили авторские меню по мотивам французского кино разных лет. У каждой из трёх фестивальных позиций должно быть кинематографическое название, а вкус и эстетика подачи — вдохновлены наследием Дома Courvoisier, естественным образом ассоциирующимся с Францией. Гости 72 ресторанов-участников в Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже, Екатеринбурге, Ижевске, Иркутске, Йошкар-Оле, Казани, Калининграде, Липецке, Новосибирске, Перми, Саратове, Сочи, Тюмени, Ярославле и др. смогут попробовать конкурсные меню и прочувствовать, как шефы интерпретируют тему французского кино через собственный профессиональный стиль, причём с учётом концепций их ресторанов и региональных особенностей. Жюри, состоящее из рестораторов, именитых шеф-поваров и гастрономических экспертов, будет оценивать вкус, баланс, работу с текстурами, технику исполнения, подачу, сочетаемость с коньяком и, конечно же, раскрытие темы конкурса. Три финалиста не только получат денежные призы, но также смогут представить свои блюда на финальном ужине в московском ресторане Savva, который состоится 7 декабря. А главной профессиональной наградой победителя станет совместный ужин с Андреем Шмаковым в своём ресторане.
