RU
Известный своей тонкой и вдумчивой работой с овощами, корнеплодами и травами, шеф одного из лучших ресторанов Москвы Давид Эммерле в нынешнем постном меню отдает дань эндивию. Часто ли вы его едите и знаете, ли хоть один рецепт, помимо лепестков эндивия с голубым сыром? Если ответ “нет” – то вам срочно нужно в Grand Cru. Конечно же, шеф использует его свежим – в салате с сегментами мандарина, листьями корна, арбузной редькой, зеленым яблоком Granny Smith, лимонной заправкой и орехом пекан. Исключительная свежесть и хрусткость, сочные цвета и яркие, вырезанные из более твердых ингредиентов цветочки мгновенно настраивают на весну! Далее следует уже термически обработанный, карамелизированный эндивий с листьями брюссельской капусты, жемчужинами из айвы конфи и соусом из топинамбура – горячее блюдо для эстетов и аскетов (отказывающих себе в калорийности, но никак не в насыщенности вкуса). Не менее изысканно и “умамно” звучат фаршированные сморчки с дюкселем из шампиньонов c обжаренной соломкой из эндивия, пюре из пастернака и соусом из черного трюфеля. Также на горячее Давид Эмерле предлагает свое видение гречневой лапши: эндивий тут если и присутствует, то он тщательно скрыт, в центре блюда выложен салат из свежего сельдерея, соба залита невероятно концентрированным овощным консоме, а сверху лапша посыпана слайсами трюфелей и шампиньонов. Это фактически суп, хоть таковым и не назван. А вот велюте из тыквы с каштанами, оранжевой чечевицей и брюссельской капустой – это безусловный суп. За секунды перед подачей кочанчики капусты шинкуются методом шифонад – так тонко, что это действительно сравнимо с шифоном. Шефское меню органично завершается постным экспериментом кондитера – кокосовой панакоттой с мадагаскарской ванилью, мандарином и обожженным мармеладом из мякоти апельсина.
В постном меню Романа Чистова и Никиты Гавриленко (ресторан “Белуга”) гостей ждут бесконечные визуальные и вкусовые сюрпризы, поэтому сюда обязательно нужно идти всем жаждущим новых впечатлений. Чтобы создать запоминающееся постное меню, необходимы разные кулинарные трюки, необычные сочетания, неожиданные подачи – и тут их предостаточно. Например, по виду блюда совершенно невозможно угадать, что перед вами винегрет: овощи (печеный картофель, квашеная капуста, зеленый горошек) спрятаны в брюссельской капусте, а также добавлена печеная цветная морковь, маринованный крыжовник и желе из ферментированного свекольного фреша. Запеченный корень пастернака (который тут по виду напоминает филе рыбы – но нет) сервируется с кремом из сельдерея и лентами тыквы, маринованной в мандариновом соке. Пельмени наполняются фаршем из действительно вкусного растительного мяса и обильно поливаются соусом на основе миндального молока со специями и сушеной лавандой. А на десерт шеф-кондитер предлагает маринованные сердцевинки фейхоа, которые дополнены соусом из эстрагона, кремом на основе лемонграсса и листьев вербены и сорбетом яблоко-фейхоа.
Африканский вайб, царящий в ресторане Jamaa, проник и в вегетарианский раздел меню под названием “Трава” несмотря на то, что главным продуктом Черного континента является мясо. Он совсем не скучный, постящимся есть где разгуляться, хотя отдельной постной карты здесь нет – зато вернуться к понравившимся позициям можно будет и после 11 апреля. Использовав момент, когда овощи готовы заказывать многие гости, шеф-повар Александр Райлян ввел в меню карпаччо из корнеплодов, похожую на фалафель таамию с очень выразительным соусом колдкарри, брокколи с орехово-укропным соусом, кацу из баклажана и корень сельдерея с грибами муэр и кешью. Два последних – наши фавориты: пышнотелый похрустывающий баклажан с печеными черри и кинзой заставляет забыть обо всех жареных баклажанах мира, а нарезанный широкой лапшой сельдерей так ловко притворяется пастой, что настроит сменить веру даже самых убежденных италоманов.
Постное меню от шеф-повара Black Thai Артема Мартиросова – конечно же, с тайским акцентом. В ресторане современной кухни Таиланда в течение ближайшего месяца, пока длится пост, можно попробовать множество удивительных экзотических позиций, напоминающих о дальних странствиях. Главные роли исполняют батат, цветная капуста, манго, лайм, чили, кинза, имбирь, чеснок и ореховый соус. Идеальные томаты подают с очень насыщенным тайским “песто” – пробитыми в соус листьями лайма и лемонграсса, тайским зеленым базиликом и кокосовой водой. Севиче тут сейчас готовят не только из рыбы или морепродуктов, но и из маринованного кабачка, подаваемого с зеленым манго и кремом из зеленого горошка. Шаурма вместо курицы делается с хрустящим бататом, жареной кенийской фасолью, маринованными печеными баклажанами, эноки на гриле и маринованной цветной капустой. Главный хит поста в Black Thai – стейк из цветной капусты с морковным карри, который пользуется такой популярностью, что припозднившиеся гости могут услышать: “Простите, но мы только что подали последний…”
Шеф-повар Modus Андрей Жданов подготовил к Великому посту отдельное большое меню, в котором, несмотря на рамки православных стереотипов, обнаруживаются отзвуки итальянской, паназиатской и даже индийской кухни. Италия представлена идеальным ризотто с обилием белых грибов, супом из разных овощей наподобие минестроне и капустой-гриль с пюре из черного чеснока и трюфеля; Юго-Восточная Азия – фирменными ждановскими баклажанами, “Веллингтоном” из печеного дайкона с луковым соусом (его хочется выделить особо) и гречневой лапшой с жареными овощами в соусе кабаяки; Индия – морковью, глазированной сливовым пюре и соусом карри, а также тыквенным супом с чатни из груши и грецких орехов. Эти сравнения, конечно, очень относительны, поскольку кухня Жданова как всегда невероятна фантазийна, хотя все блюда полностью соответствуют постным традициям.
