RU
Санкт-Петербург
В историческом здании “Гранд Отеля Мойка 22”, в ресторане Bellevue постное меню – это не просто несколько комбинаций растительных ингредиентов, а собрание изысканных произведений гастрономического искусства, где овощи, грибы, ягоды, орехи и зелень складываются в оригинальную веганскую симфонию. Открывает меню безусловный хит – тройная закуска “Лук • Свекла • Кольраби”: фаршированные мини-корнеплоды из Bellevue стали звездой соцсетей. В числе других постных стартеров – пряный кокосовый сыр с вяленой свеклой и черной смородиной, а также салат из томатов с жареным тофу, растительным дзадзыки и песто из щавеля. В качестве основного блюда подают мильфей из сельдерея с кремом из кешью и черным трюфелем и кашу из полбы с луковым мармеладом и капуччино из лесного ореха. А на десерт – сорбет из маргеланской редьки с кольраби, зеленым яблоком и устричным листом или же тарталетку с голубикой и ванильным заварным кремом на растительной основе.
Снова отель, и снова историческое здание – Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, “Дом со львами”. В ресторане Percorso главный су-шеф отеля Давиде Джакомелли и шеф-повар Марина Пугина объединили усилия и создали утонченное вегетарианское меню, убедительно демонстрирующее, что итальянские традиции прекрасно сочетаются с русскими. В нем – карпаччо из свеклы с кремом из сельдерея, чипсами из топинамбура, клубничной гранитой и фисташками Carpaccio Di Barbabietole, обжаренная на гриле спаржа с фенхелем, ароматным апельсиновым конфи и мальтийским винегретом Asparagi E Arance, ризотто из карнароли Acquerello с тыквой, белыми грибами и тимьяном Risotto Zucca E Porcini, спагетти из региона Gragnano с чесноком, свежим перцем чили, брокколи и ароматным песто из базилика и петрушки Spaghetti Al Verde, а также розово-зеленый мусс с базиликом, малиновым кули и фисташковым крамблом Basilico E Lamponi.
Дома с историей, пятизвездочные отели… Если первых в Петербурге найдется немало, то “пятерки” можно пересчитать по пальцам, что добавляет изысканности и шарма зданиям, в которых они расположены. Отель “Гельвеция” – один из таких. Его бренд-шеф Александр Богданов в ресторане Cafe Claret приготовил к Великому посту четыре блюда, которые вместо аскетичной пищи, как это положено по всей строгости, превратились в гастрономические кунштюки. Свои любимые слайсы цветной капусты шеф заправляет винным уксусом и маринадом на основе цветной капусты, соединяет постный крем-фреш с миндальным кремом и украшает икрой из маринованных овощей. Хрустящие “спагетти” из кабачка подаются с кремом из белых грибов и трюфелем, а готовится блюдо на постном (!) сливочном масле. “Котлета по-пожарски” приготовлена из бобовых начинена этим же маслом и щедро приправлена вегетарианским пармезаном и демигласом из печеных овощей, а подается она с бататом фри. И наконец, голубцы из савойской капусты: начинкой послужили вегетарианское мясо и жареные корнеплоды, соусом – грибной жу, а дополнением – яркая зелень и хумус из зеленых оливок.
Нижний Новгород
Шеф-повар Red Wall Игорь Шиянов придумал несколько обманок для тех, кто постится не по религиозным соображениям, а потому что “все побежали, и я побежал” (причем слегка в другую сторону). И правда же, многие люди используют эти весенние недели просто для того, чтобы сбросить вес и оздоровиться, либо не едят мясо из солидарности с постящимися сотрапезниками. Так в чем иллюзия в Red Wall? Например, в меню есть чебуреки: только они из постного теста, а внутри белые грибы и вешенки. Есть вареники: только в них квашеная капуста с печеным картофелем, а кетчупом служит тапенада из папоротника и вяленых томатов. Есть густой крем-суп: только он томатный, с кокосовой сметаной и брускеттами с сальсой из томатов и перцев. И есть сытный пирог: только тесто для него взято апельсиновое, а скрепляет оно щедрую порцию сухофруктов – кураги, фиников, клюквы и грецких орехов.
Ресторан Александра Гусева и Глена Баллиса Escape подразделяет постное меню на две части, в соответствии с концепцией двух его уровней – средиземноморского и азиатского. На первом вам предложат хумус из запеченной моркови с тыквенными семечками и копченой паприкой, маринованный в наршарабе и запеченный баклажан с ароматным соусом сальса верде, стейк из цветной капусты с пюре из капусты и миндальной муки, миндальными лепестками и сибулетом, овощи в темпуре, кукурузный суп на кокосовом молоке с пастой мисо и имбирем, а также птитим с пастой из белых грибов на грибном бульоне. На втором же царят японская и азиатская классика, благо, в этих кухнях веганских блюд предостаточно: аппетитные цукэмоно (томаты и ананасы кимчи, древесные грибы, “битые” огурцы), чука, роллы с огурцами, рисовая лапша с грибами, мисо-суп и рис с овощами, приготовленный на воке.
Сочи
Самый яркий город страны пока не расцвел – еще холодно. Поэтому шеф-повар ресторана “Баран-Рапан” Андрей Грязев решил добавить цвета в постное меню, обычно намеренное быть аскетичным. Кроме того, Сочи многонационален – и это тоже нашло отражение в разнообразных отсылках к кухням населяющих его народов. Обязательно нужно пробовать крем из брокколи с пряной свеклой и малосольными огурцами (намек на русский винегрет), салат с маринованными томатами и баклажанами на гриле и картофельные галушки с белыми грибами и черными лисичками (намек на южную кухню), жареную мамалыгу с рагу из вешенок и долму с баклажанным рагу (привет населяющим регион народам Кавказа). Французского присутствия тут, конечно, отродясь не бывало, но в знак уважения к создателям великой гастрономии в десертной части меню появились постная меренга в малиновом киселе с тапиокой и ягодным желе и кофейная панна-котта с карамельным соусом на кокосовом молоке и граните из облепихи.
