Уникальный бренд-шеф Артем Мартиросов фонтанирует новыми идеями беспрестанно: сезонные, тематические, фестивальные меню – в ресторанах, кухней которых он рулит, не соскучишься, даже если будешь ходить туда каждый день. Осеннее обновление в “КрабахКутабах” – не исключение. Восемь новых блюд, по-осеннему насыщенных, сытных, согревающих, выглядят ярко и креативно, словно тут царит вечный праздник. Вот, нарядная “бабочка” присела на стол: это роти с упитанной первой фалангой камчатского краба, кремом из авокадо, морковно-кунжутным кремом, имбирным дзадзыки и красной икрой.
У нас давно не было настолько фотогеничного блюда, – представляет стартер Артем Мартиросов. – Лепешки роти мы сами катаем вручную, соус дзадзыки делаем с маринованным имбирем собственного производства и базиликом, а ради морковного пюре с кокосовым молоком и арахисом, которым украшена наша “барбалетта”, вы точно сюда вернетесь не раз. Я рекомендую, предварительно сфотографировав ее в красивой изначальной подаче, взять кусочек, сложить и есть его руками – так удобнее ухватить крабовое мясо.
Столь же хорошее начало трапезы – салат с зеленым манго, жареными тигровыми креветками и соусом “тайгер милк”. Шеф очень рекомендует салат с теплым угрем, чипсами из топинамбура, приправленными водорослями нори и острым перцем, унаги и миндальной заправкой на основе мисо и устричного соуса.
В холода всегда приятно навернуть горячего супчика, особенно если он слегка, без фанатизма усугублен разными острыми перцами.
В кукурузном супе на основе кокосового молока, – рассказывает шеф, – мы используем грибы эноки, которые заменяют лапшу по виду, но не по вкусу, а также угорь, морской окунь собственного копчения, рыбный соус, водоросли комбу и карри. Можете также попробовать томатную похлебку масала с рваными ребрами и перцем бикиньо.
Особая гордость Артема – стейк из краснокочанной капусты, которую он предварительно маринует в мисо и табаджане (соусе из ферментированной пшеницы, фасоли и красного перца) на ореховом масле, потом 4 часа томит в сувиде, а после запекает в этом же маринаде. Стейк, названный шефом “капустец”, сопровожден пюре из топинамбура с добавлением арахисовой пасты и черных бобов. Из-за обилия орехов блюдо получается невероятно сытным, что приятно удивит любителей овощей.
Нас же больше всего впечатлил качурамен с кукурузной лапшой, грибами эноки и куриными крыльями – нечто среднее между первым и вторым горячим блюдом. Мартиросов, без ложной скромности, тоже считает его выдающимся:
Здесь в плотном курином бульоне, вываривавшемся в течение 12 часов, присутствует слива, жожоба (он же – китайский финик), сычуаньский перец и нотки женьшеня. Из-за фруктов и перца у него красноватый оттенок и сбалансированный кисло-сладкий вкус. Самое главное тут – лапша: она приготовлена на ферментированной кукурузной закваске и сама по себе обладает очень ярким вкусом. Кроме того, в ней, как и в гречневой лапше, гораздо меньше клейковины, чем в пшеничной, то есть это максимально безглютеновая штука. А курица – не просто кусочки, а бескостные крылья. Представьте себе, как кропотливо мы готовим каждую порцию!