RU
×
Live

Архив номеров

Архив номеров

Подпишитесь на новости от HELLO.RU

© Общество с ограниченной ответственностью "Медиа Технология", 2021.

Все права защищены.

Использование материалов сайта HELLO.RU разрешается только с письменного согласия редакции и при наличии гиперссылки на hello.ru

Партнер Рамблера
Шеф-повар Роман Палкин: "Сколько бы ни нашлось противников нового, я не откажусь от своей версии винегрета!"

Шеф-повар Роман Палкин: "Сколько бы ни нашлось противников нового, я не откажусь от своей версии винегрета!"

На месте французского кафе на Никольской открылась "Жар-птица" – русская брассери с легким французским акцентом. Кухней в ней по-прежнему заправляет 35-летний креативный шеф Роман Палкин, который рассказал HELLO.RU, как ресторану в двух шагах от Красной площади удается держать цены до тысячи рублей.

Текст: Татьяна Байдакова Фото: Архив пресс-служб

Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен

______________________________

Несмотря на молодой возраст, ваше имя хорошо известно в ресторанном бизнесе. Что было самым судьбоносным в вашем становлении как шефа, с чего все начиналось?

Действительно, профессия уже давно со мной. И началось все сразу после школы, потому что где-то в глубине души я четко знал, что существует параллельный мир, где всегда все хорошо – таким миром мне виделся ресторан. Я родом из Санкт-Петербурга, но в моих мечтах всегда была Москва! Так что после получения профессионального образования я отправился покорять столицу.

Шеф-повар брассери “Жар-птица” Роман Палкин

Всего лишь в Москву? А дальше – неужели не хотелось заграницу?

Нет, я патриот своей страны, во всех смыслах. А Москва – она более русская, чем Петербург, и здесь я получил ту "русскость", которой мне дома немного не хватало и которая необходима, чтобы транслировать какие-то важные идеи даже через обычную еду. Какой смысл брать курс на заграницу? У меня до сих пор висит в листе ожидания предложение об открытии ресторана в Марбелье – но зачем? Ни мне как русскому шефу, ни югу Испании как региону это совсем не интересно. И вообще, мне просто нравится здесь жить: я люблю страну, люблю Москву, люблю туристов – всех люблю. Мне нравится через еду разговаривать с гостями на одном языке.

Вы много видели и много пробовали в самых разных частях света. А как реагируют в других странах на аутентичные русские блюда?

Стажируясь в Копенгагене, я однажды приготовил для персонала холодец из хвостов с прекрасным пониманием, что им наверняка не зайдет: весь стафф в зале – датчане, а на кухне – народ со всей Европы. Они анонсировали холодец как "специальное блюдо от русского", но я их убедил, что это практически зельц, подал с горчичкой, с хреном – и ведь понравилось! Сказали, что только водки не хватает. 

Мы сейчас сидим в том же здании, в том же помещении, куда вы когда-то пришли по приглашению Александра Раппопорта, и теперь это заведение превратилось в "Жар-птицу". Чем эта диковина отличается от того, что здесь находилось раньше?

По концепции она так же связана с "Русскими сезонами" – этот культовый балет Игоря Стравинского был частью дягилевской программы. Эффектные репродукции эскизов Бакста к балетам "Карнавал", "Шехерезада", наброски костюмов к драме "Маскарад" и другим постановкам той эпохи тоже на месте. А вот кухня стала принципиально иной. 

Мы находимся практически на Красной Площади, и поэтому особенно остро чувствуем, как изменился туристический поток, новым запросам которого нужно соответствовать. Платежеспособность туристов в массе снизилась, они стали более разборчиво отдавать свои деньги, но искушенность в еде не уменьшилась, так что теперь гости хотят получить то же качество за меньшую цену. Пришлось кардинально пересмотреть меню, так что уже совсем другое заведение получилось, с другой концепцией. Отсыл примерно к тому же времени в истории нашей страны, но с чуть более ранним представлением о ресторанной кухне, когда, в соответствии с гастрономическими традициями царской России, хорошая еда была просто хорошей едой. В каждом разделе нового меню есть интересные, но несложные, общепринятые позиции, отвечающие запросам и того времени, и нынешнего. Без фантазии тоже никак не обойтись. Даже если это очень простое блюдо, у него все равно есть фишка: или необычная выкладка (килька с томатами – 180 руб.), или нестандартная обработка (винегрет из маринованных овощей), или впечатляющая форма (палтус под соусом унаги из кваса с кашей из кедровых орехов – 990 руб.), или непривычное сочетание (Stroganoff не из говядины, а из утки и с моченой брусникой – 660 руб.). Меню получилось довольно большим, а блюда в нем – понятные и сытные. Я не ухожу в какую-то локальную сторону, не добавляю в рецептуру дикоросы, морошку или омуля, хотя мне это было бы очень интересно.

Килька с томатами

Понятные? Вот приходит гость и хочет выбрать из меню вполне понятный ему винегрет, который есть даже в любой столовой, – а получает совсем не то, что ожидает… 

Конечно же, официант предупредит его, что это будет авторская версия винегрета, и объяснит, почему это блюдо приготовлено именно так. Квашеные овощи, как известно, способствуют улучшенному перевариванию более жирной пищи, и этот винегрет окажется куда полезнее традиционного. Для меня, как для многих поваров, овощи – это очень интересный продукт, и мне захотелось совместить две русские традиции – микс из корнеплодов и ферментирование овощей.

Тот самый винегрет

Есть ли блюдо, которое в меню можно было бы назвать чисто питерским?

Конечно, это пышки, которые у вас в Москве называют пончиками. Мы делаем их с четырьмя разными начинками (краб, слабосоленый лосось и два вида икры), с которыми очень хорошо сочетается сам вкус жареных пышек.

Кулебяка с лососем

Когда мы говорим о русской кухне, особенно о солениях, неизбежно на ум приходит их сочетаемость с крепким алкоголем. Вы это учитывали?

Да, в каждом разделе есть блюда, которые хорошо идут под "дикую воду": та же килька с томатами или пельмени с горбушей. 

А еще здесь всегда была витрина с потрясающими пирожными – как она преобразилась в новых реалиях?

"Жар-птица" – это русская брассери, но у нас по-прежнему осталась кондитерская. Разнообразные пирожные и торты доведены до совершенства: в собственном кондитерском цехе используются самые современные французские технологии. Десертная карта делится на два главных направления – современные популярные десерты и ностальгическая советская классика: "Картошка", торт "Киевский", "Птичье молоко", несколько видоизмененные корзиночки… И конечно, мы даем навынос мороженое в стаканчике!

Пирожное “Картошка”

Читайте также