RU
Teya
Новые рестораны появляются в Петербурге не с такой частотой, как в Москве, но по количеству новых и при этом действительно интересных заведений Питер совсем не уступает. Недавняя премьера – авторское бистро Teya, на которое мы рекомендуем обратить особенно пристальное внимание. Его совладелец, идеолог и очень креативный шеф-повар Валерий Порядин, уроженец солнечного Сочи и нынешний петербуржец, стажировался в мишленовских ресторанах Норвегии и Дании – и при этом имеет шефский опыт в одном из самых ярких ресторанов Черноморья “Баран-Рапан”. Благодаря этому он ловко миксует север и юг, так что компактное и комфортное меню Teya парадоксальным образом совмещает элегантную чистоту нордика с жизнерадостностью южной (черноморской и средиземноморской) кухни. Валерий увлекается гастроботаникой и обещает, что обновления меню будут строго следовать временам года. Он активно использует качественные сезонные продукты, а также не самые традиционные для Северной столицы ингредиенты, знакомые ему самому с детства: бамию, шелковицу, мушмулу, листовую капусту лахану, метровую фасоль, мелотрию и, конечно, рапаны. При очень приятных ценах блюда в Teyaвпечатляют гастрономичностью уже на уровне названий: паштет с вареньем из черных лисичек, салат с угрем и ростками подсолнечника, брокколи с кервелем и кремом из тыквенных семечек, ризотто из цветной капусты с гребешком и шалфеем, шницель из цыпленка с томатами и соусом качо-е-пепе, жареное мороженое с кардамоном.
Lotus Bistro
Еще одно новое примечательное место формата бистро открыла группа “Рестораны Алексея Алексеева”, хорошо известная в Петербурге по Futurist, Inner и Itameshi. На Фонтанке в историческом здании Дома Олсуфьевых ранее находился популярный винный бар с азиатским уклоном – и Lotus Bistro продолжает вести ту же линию, расширяя паназиатскую географию и представляя привычные блюда в непривычном обрамлении. Например, шеф-повар Андрей Скорняков обжаривает лангустины не в кляре, а в нитях катаифи, тартар из говядины сопровождает маринованными шиитаке в обсыпке из кунжута и нори, предлагает макать хрустящие роти в нутовое карри. За один обед вы успеваете совершить гастрономическое путешествие практически от Индии (хоть она и не в Азии) до Японии (которая тоже сама по себе). Японский след – очень качественные для заведения такого уровня сашими и невероятные фантазийные роллы – как вам, например, угорь с тартаром из апельсинов, миндалем и такуаном? А оригинальный десерт шеф-кондитера Ксении Соловьевой “Матча Монблан” с каламанси, муссом из юдзу и абрикосовым вареньем совместил в себе и японские, и корейские, и тайские традиции. Под стать всей этой экзотике коктейли из барной карты, выполненной в виде веера: каждая его пластина с названиями-сюжетами типа “Тигр спит до полудня”, ”Поцелуй Чон Сок”, ”Мой сосед Якудза”, “Бархатный император” является подсказкой – на чем остановить свой выбор. Нам пришелся по вкусу шорт “Сёгун” из сетю с дынным аперитивом, кордиалом жасмин / зеленый чай и абсентом.
Tondo
Ресторанный кластер в районе улицы Большая Зеленина продолжает расширяться. Не так давно заслуженный шеф и кулинарный новатор Антон Исаков запустил проект Tondo с отменной пиццей, пастой и прочими блюдами, приманивающими тех, кто обожает по-итальянски вкусно поесть. Вместе с Антоном в команду, которая уже сделала успешный ресторан La Biga, вошли пиццайоло с 20-летним стажем Даниил Сычев, бренд-шеф La Biga team Алексей Скобелкин и неоднократный призер российских конкурсов сомелье Сергей Лукинов. Во главе угла тут, однозначно – пицца (недаром ресторан называется tondo – “круглый”). Ее готовят на предферменте, улучшающем качества теста и его цвет, а раскатывают в два этапа, скалкой и руками. На основу, запекающуюся идеальной хрустящей корочкой, выкладывают гастрономичные начинки, например, мортаделлу с трюфельным пате или запеченную тыкву с бычьими хвостами и карамелизированным луком. Обязательно надо пробовать фирменные равиоли с домашней рикоттой и цедрой лимона, которые впечатляют даже самых искушенных гурманов. Тонкое тесто, сформованное в виде маленьких лимончиков, обволакивает сырно-лимонную начинку, а аромат цедры в густом насыщенном соусе превращает несладкую горячую закуску чуть ли не в десерт – настолько кондитерское у нее звучание. В качестве алкогольного сопровождения, помимо прелюбопытнейших образцов вина, рекомендуем заказывать негрони из авторской коллекции шеф-бармена Юлии Шилиной.
“Медведь”
Первый в России коктейльный бар открылся под таким названием в Петербурге 119 лет и просуществовал до революции 1917 года. Тут, в заведении на Большой Конюшенной, впервые появилась барная стойка и алкогольные миксы со льдом, которые подавались в стаканах и на которых сегодня держится вся барная культура. Это задание много видело, многое помнит, однако примечательных заведений в нем более не было – зато в наши дни здесь успешно и довольно давно работает гастрономический ресторан Goose Goose. В этом году на первом этаже, где располагалось демократичное бистро, команда Goose Goose решила восстановить исторический бар под прежним названием. Проведя огромную работу с архивами, изучив исторические фотографии и разыскав на знаменитой Уделке раритеты того времени, создатели реконструировали “Медведь”, вдохнув в него новую жизнь.
Это место не просто бар, а настоящий портал в эпоху, — говорит идеолог проекта Павел Шитов, – когда гости впервые познавали вкусы гимлетов, панчей и микса джина с просекко. Мы приглашаем окунуться в мир забытых рецептов, исследовать истории, которые рассказывают напитки и стать частью культурного и гастрономического наследия Петербурга.
В барной карте “Медведя” собраны отсылки к напиткам XIX, XXи XXI веков, причем один и тот же коктейль можно изучить в вариациях трех разных эпох. А шеф-повар Илья Тен сочетает с ними блюда, способные буквально вернуть вкус прошлого – от расстегайчиков с бычьими хвостами до рыбника в сдобном каравае.
“Юг 22”
С ресторанным брендом Lou Lou, похоже, пора попрощаться: в Москве ресторан закрылся и ждет реновации под другим названием, а в питере на его месте холдинг Alba Group открыл “Юг 22”, похожий и одновременно непохожий на одноименный московский. С первого взгляда узнаваем декор с фирменными анималистическими принтами и настенными лицами-масками. Так же, как в столичном “Юге”, пять стран Средиземноморья ведут тут яркую фуд-полемику, а бренд-шеф Энвер Джемилов сочиняет единый гастрономический сюжет. Но настроение петербургского места на берегу Малой Невки куда более расслабленное, в отличие от Большой Никитской, фонтанирующей деловой и тусовочной энергией. Следуя зарекомендовавшей себя концепции, шеф представил меню как путешествие по вкусам, переосмыслив знаковые блюда Италии, Франции, Испании, Греции и Турции. Поскольку гость путешествует, шеф выступает для него в качестве хорошего гида, использующего для знакомства со странами максимум выразительных элементов. Греческий салат подается, как положено в Греции – с цельным куском феты, который официант красиво разломает перед гостем и смешает с хрустящими овощами. Очень по-южному звучит оригинальное табуле с морепродуктами, куда для яркости добавляют анчоусы и гранатовые зерна. Из raw-бара непременно надо пробовать крудо Mediterranean – изящно препарированного сибаса с вялеными томатами и базиликом. От итальянского берега «Юг 22» взял самое лучшее — различные вариации пасты: лингвини с трюфелем и страчателлой, ригаттони с ягненком, равиоли с бычьими хвостами и сезонными грибами, орзо с крабом. А московскому меню вторят ньокки с черной икрой и огромный, наподобие венского, шницель из цыпленка с трюфелем и яйцом.
Ro
“Блуждающие волны” так переводится название ресторана небанальной азиатской кухни, недавно сменившего управление и команду, что сделало его концепцию бодрее, понятнее, чище и универсальнее, без всяких блужданий. За доработку взялись шеф Антон Исаков, стоявший у истоков новейшей ресторанной истории Петербурга, бренд-шеф исаковских ресторанов La Biga, Tondo и Ro Алексей Скобелкин и шеф-повар Михаил Петухов. Ресторан изначально был знаменит своим raw-баром (тут тоже слышите это рокочущее “ро”?) и ферментированными закусочками цукэмоно, которые никуда не делись – при этом прибавилось много новых, пересмотренных позиций. В частности, необходимо брать опен-роллы, гунканы, роллы в темпуре и абури суши: с гребешком и щучьей икрой, с манго, лососем и икрой масаго, с угрем, маринованным яблоком и тобико, с тунцом, крабовым миксом и авокадо. Наши фавориты в меню – тартар из говядины с кремом из пастернака и пажитником, бао-бургер с цыпленком кацу и битыми огурцами, бурятские позы с ягненком, удоны и моти с авокадо и малиной. Со всей этой “азиатчиной” прекрасно сочетаются шампанское и игристое, многие виды которых предлагаются побокально. Помимо традиционных стран-производителей и России, шеф-сомелье Сергей Лукинов предложит вам нечасто встречающиеся игристые из Венгрии, Словакии и Японии.
Futurist
Не только совершенно новые или обновленные рестораны привлекают внимание гурманов в Санкт-Петербурге. Не проходите мимо первого ресторана Алескея Алексеева, за три года существования заслужившего престижные профессиональные награды: 7 место в региональном рейтинге WhereToEat 2023 года, 20 место на всероссийской премии WhereToEat 2024 года, “Лучшая шефская концепция” по оценке портала chef.ru на национальной премии “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса”, “Прорыв года” на премии “Шеф-повар года-2023”, “Лучший шеф-повар северо-запада России” в 2024-м. В меню Futurist реализовались многие из новаторских идей Алексеева, в основе которых лежит вовсе не переворачивание кулинарии с ног на голову, а лишь свежее прочтение знакомых сочетаний. Он сам обозначает концепцию ресторана как “кухню будущего”, но мы не стали бы высматривать в северных креветках с соком каламанси, чили и маракуйей, в тартаре из мраморной говядины с маринованной щучьей икрой и вялеными томатами или в крабовых фалангах в кляре футуристические признаки: это просто довольно вкусно, оригинально и местами даже гастрономично. Эстетские, но лаконичные комбинации отборных продуктов, напоминающие о неразрывной связке будущего с традициями, особенно хорошо смотрятся на специально созданной для ресторана посуде, в дизайне которой повторен узор решеток Михайловского сада. Возможно, именно так наши современники хотели бы трактовать манифест итальянского футуризма, стиль которого тут и там прослеживается в интерьерах.
Inner
Вторым авторским проектом того же Алексея Алексеева стал очень продуманный, душевный и, мы бы сказали, “интимный” ресторан Inner, чей интерьер собран из символов и метафор, много значащих для самого ресторатора. Тут можно усмотреть многое, позаимствованное у природы – и при этом у храма или монастыря; в дизайне Евгении Ужеговой столько же женской трепетной нежности – сколько сурового мужского аскетизма. Кухня существенно отличается от Futurist, хотя почерк автора прослеживается предельно четко: поиск неожиданных вкусов в знакомых классических сочетаниях. Так, буррата подается здесь с узбекскими томатами и вялеными абрикосами, а томатное севиче имеет нотки кимчи, приобретая таким образом восточный акцент, к тарталеткам с лососем добавляется мармелад из перца рамиро, а в ньокки с белыми грибами на равных добавляются рапаны. Очевидно, что шефу тесно в рамках национальных кухонь, и он в своем “внутреннем мире” всячески стремится расширить эти границы.
Itameshi
Здесь Алексей Алексеев все же следует хоть и новомодной, но традиции – миксовать итальянскую кухню с японской (итамеши). Концепция считывается уже на уровне интерьера – по-японски минималистичного и светлого, по-итальянски теплого и артового. В меню царит сплошной творческий беспорядок, в котором всё, тем не менее, имеет свои оптимальные места. Пьемонтский говяжий тартар баттута с муссом из угря и кимчи, хэнд-ролл с мясом, гаспаччо с морским гребешком, рамен с итальянской поркеттой, гедза с осьминогом и сливочным унаги, казаречче со стейком из языка и обжаренными в соевом соусе шиитаке, пицца с соусом том-ям… Кстати, пицце тут надо спеть отдельную оду. В меню всего 6 видов, приготовленных в почти классическом неаполитанском стиле, но каждая из начинок, даже традиционных – “Маргарита”, ”Пять сыров”, ”Креветки и кальмар в соусе том-ям”, ”Мортаделла, грибной крем и страчателла”, ”Тунец спайси с луковым мармеладом” – звучит очень нестандартно и вызывает сильное желание пробовать еще.
Aga
Парадный и торжественный ресторан Aga располагает самой большой панорамной террасой в Санкт-Петербурге и головокружительным видом с самого верхнего ее уровня. Владелец Александр Шавлиашвили, чья дочь Агния подарила название ресторану, также занимается трендовыми рынками, Василеостровским и Московским, поэтому лично знает самых правильных поставщиков премиальных продуктов. Кухней управляет приглашенный из Москвы шеф-повар Павел Сухопаров. Сверхтрепетно относясь к чистоте вкуса, в Aga он использует лучшее российское мясо и икру, средиземноморские деликатесы, морепродукты и рыбу, которую ресторан сам импортирует из разных стран. Фуагра из Франции, белый трюфель из Пьемонта, пятилетний хамон иберико из Испании, устрицы и креветки с Атлантики – каждый день становится в ресторане особенным благодаря продукту, возведенному в культ. Здесь неплохо соседствуют итальянская и японская классика, но существуют по отдельности, а не превращенные, как в Itameshi, в гастрономический сплав. Тут делают домашнюю пасту и пиццу в дровяной печи, пекут свой хлеб, так что даже утренний сэндвич с лососем оказывается произведением гастрономического искусства. Кстати, изысканные завтраки в Aga пользуются особой популярностью у ценителей. В утреннем меню доминирует средиземноморская кухня, но при этом, конечно, какой русский не любит черной икры? Солдатики (яйца всмятку) с икрой, яйца “Роял” с добавляемой по желанию икрой, зеленая греча с икрой, авокадо и пармезаном, да и просто собственный хлеб со взбитым маслом и черной икрой с 10:00 до 13:00 расходятся на ура.
#кудапойти