Шарль Виссер: «Путешествие в Кейптаун» (ресторан Cape)
Авторский дегустационный сет напоминает о том, где зародилась идея открыть это известное столичное заведение. Как-то сидя в Кейптауне, рестораторы Анна и Никита Татаевы решили перенести тамошние вкусы и традиции на Патрики, что и было с успехом реализовано. Детство приглашенного шефа Шарля Виссера тоже прошло в ЮАР, и он воплотил в сете из 5 подач (хотя блюд получается вдвое больше) традиции колониальной малайской и бурской кухни.
На закуску подается билтонг – вяленая говядина в специях, немного напоминающая бастурму, южноафриканские пончики мгуэньяс и взбитое сливочное масло с анчоусом. Когда начинаешь есть – остановиться невозможно! Однако впереди еще многое ждет… Вторая закуска – тоже дуэт, из свежайшего крупного гребешка с ферментированным лимоном и водорослями и крема из устриц с красной икрой. Горячая закуска боботи – это сформованная в крокеты пряная мясная запеканка, к которой подают абрикосовый чатни и сальсу «Зеленая мамба». Южноафриканский аналог барбекю браай представлен опаленным лососем в абрикосовой карамели со сливочным шпинатом и бурской колбаской бурворс – самыми распространенными «коллективными» блюдами в ЮАР. Колесо такой колбаски шеф вложил в бурский бургер на сливочной бриоши, тоже очень популярной в Кейптауне, добавил африканскую томатную сальсу чакалака, карамелизированный лук – и таким образом совместил в одном блюде все специалитеты, знакомые ему с детства. После этих горячих подач вас ждет еще нежная говяжья лопатка, сопровожденная классическим томатным рагу, и целых три десерта! Лукум Шарль приготовил с добавлением гибискуса, свеклы и розы. Хрустящая тарталетка с кремом из перечной мяты – миниатюрная версия популярнейшего в ЮАР тарта, который готовят практически в каждой семье. А в подобии медовика со сметаной и цветочной пыльцой главную скрипку играет ройбуш (в переводе с африкаанс – «красный куст»). Этот кустарник растет только в горах Седерберг на территории ЮАР.
Стоимость сета – 6500 руб., с винным сопровождением – 10000 руб.
Андрей Шмаков: «Как я провел лето» (ресторан Savva)
Этот авторский сет тоже создан по следам детских воспоминаний: шеф исполнил его в формате школьного сочинения и посвятил своему любимому классному руководителю Наталье Трофимовне. Меню из 6 блюд сделано в виде узнаваемой тонкой тетрадки «для работ по кулинарии», а текст написан словно бы от руки и с несколькими ошибками – чтобы гости в ожидании первой подачи могли красной ручкой их исправить и поставить оценку. По количеству ошибок следовало бы ставить тройку с минусом, но после вкушения финального десерта вряд ли кто-то поставит ниже 5+.
Однако сами блюда – не совсем про детство: каждое из них – это воспоминание о месте, где в разное время отдыхал Андрей. Оттуда же привезена вся посуда для сета. Например, для тирокафтери из нежной феты с ароматной лепешкой и отборными сезонными овощами она приехала с Родоса. Печеный, хотя и охлажденный картофель с икрой хариуса и копченой сметаной подается в миске, погруженной в угли – и это точно воспоминание из детства! Айладж с бурратой и трюфелем перенесет вас в Гагры, но при этом намекнет и на Францию. Париж, напоминающий шефу о поездке с младшей дочерью в Диснейленд, – это турнедо с томленой говядиной, белыми грибами, луковым кремом, гратеном и фуа-гра. Сахалин – это, конечно же, фаланга краба с потрясающими пикантными помидорками и шафрановым сабайоном. А десерт «Птичье молоко», напоминающий детство практически любому москвичу, – это, естественно, Москва. Кстати, сет неизменно вызывает у всех сидящих за столом бурный поток ностальгии, причем внезапно оказывается, что эти воспоминания могут очень сблизить людей от 25 до 85 лет, за что шефу отдельное спасибо.
Стоимость сета – 7500 руб., с винным сопровождением – 17500 руб.
О новом сете Андрея Шмакова “Персона” читайте здесь.
Влад Пискунов: «Руслан и Людмила» (ресторан «Матрёшка»)
Самый большой эстет и интеллектуал из всех столичных шефов уже второй раз обращается к классическим русским операм. И на сей раз источником вдохновения, сюжетной и музыкальной опорой для нового авторского сета стала опера Глинки «Руслан и Людмила», давшая ему название. Поскольку ее герои очень разноплановые и действие изобилует событиями, Влад смог создать многоликий сет, объединивший разные кулинарные традиции. Киевская Русь, Черноморье, северные края – вся эта география отражена в 10 подачах, где нашлось место и рыбе, и морепродуктам, и мясу, и дичи, и не самым популярным овощам и корнеплодам. Кстати, фиолетовый картофель, овощной физалис и томаты размером с горошину шеф выращивает сам.
Меню сета – это, по сути, либретто оперы, связывающее по смыслу ее сюжет и отдельные блюда. Соленые грибочки в черной редьке с “крысиным” хвостиком намекают на то, что злая волшебница Наина сначала была красавицей, а потом превратилась в чудовище; пирог из птицы, схожий с Веллингтоном, перед гостями разрезают, словно голову, по сюжету разрубаемую Русланом; конфеты потрясающего вкуса, среди которых есть грибные, подаются на «бороде Черномора» из волокнистого сахара типа турецкого десерта пишмание… Несмотря на то, что блюда сами по себе небольшие, приходить на сет стоит исключительно голодным: трапеза будет чрезвычайно сытной и потребует примерно столько же времени, сколько опера, которая ее вдохновила.
Стоимость сета – 8900 руб., с винным сопровождением – 14800 руб.
Евгений Викентьев: «Новеллы актуального искусства» (ресторан «Белуга»)
Ближе и прямее всего к теме искусства подошел Евгений Викентьев – самый оригинальный и молодой обладатель звезды Michelin среди российских поваров. Каждое название в сете из 9 подач отсылает либо к жанру искусства, либо к тренду, либо к форме представления. А сами блюда просятся не только в соцсети, но и даже в экспозицию современного арта, если бы их можно было сохранить для демонстрации. В качестве ингредиентов выбраны преимущественно отечественные продукты: калининградская фуа-гра, хантымансийская оленина, мурманские морские ежи и треска, сахалинские гребешки и, конечно же, астраханская осетровая икра – «Белуга» знает свое дело.
Актуальное искусство в гастрономии представлено малыми формами – пряничным оладушком с олениной и облепихой, вяленой свеклой с малиной и свекольным мороженым и креветкой с топинамбуром и фуа-гра. Одна из самых эффектных подач – «Фастфуд», а точнее шаверма с черной икрой, завернутая в «бумагу» из дегидрированного кальмара. Миниблюдо «Контекст», подаваемое в деревянной хохломской плошечке, – это красная икра с ананасом (!) и лавандой. Две подачи под названием «Эклектика» – окрошка с морским ежом и гребешком и печеный картофель с гречневым хлебом и хреном. Пятая новелла – «Антракт», включающий текилу, ромашку и кардамон. Далее опять сдвоенная подача «Косвенно», которая состоит из трески в соусе из тресковой печени и горошка и говядины с соусом из мидий и кедровым орехом, – то есть не выбираем рыбу или мясо, а смело сочетаем одно с другим в указанной последовательности. Еще одно wow – новелла «Иммерсивность», когда гость становится соавтором, выбирая из заготовок то, чего хочется: шоколадное мороженое, имбирный флан, черемуховое «облако», крамбл из кедрового ореха с белым шоколадом, маринованную курагу, мелиссу, брусничный соус – а шеф компонует из этого индивидуальный десерт. Но это не финал – в сет входят еще два десерта «Футуризм»: из шоколада с вяленой рыбой и из груши с белым шоколадом и устричного листа.
Стоимость сета – 11 000 руб., с винным сопровождением – 17 000 руб.
Дмитрий Славин: «Шагал» (ресторан Shagal)
Новый шеф ресторана при отеле Mövenpick Moscow Taganskaya выступил сразу и с большим обновлением основного меню, и с авторским сетом. Несмотря на то, что каждое из трех блюд, входящих в него, имеет отдельную цену, вместе они складываются в очень гармоничную картину. Ресторан назван в честь великого Марка Шагала, и сет тоже получил имя русско-французского авангардиста. В Shagal еда – это часть искусства, а ассоциативная подача – часть театрального представления. Шеф-повар в новых блюдах сделал отсылки к своим любимым работам в творчестве мастера, а чтобы гостям было легче выстраивать когнитивные связи, Дмитрий сопроводил блюда изображениями соответствующих работ.
Цветовая палитра картины «Падение Икара», эмоции и настроение художника в ней переданы в одноименной холодной закуске (900 руб.) сочетанием падающих на листья капусты кимчи тонких ломтиков сырой дорадо, съедобных цветов и фруктового геля манго-маракуйя. В живописном гастрополотне "Триумф музыки и вкуса" (900 руб.) локальные продукты – вырезка из говядины халяль, маринованная в черной смородине груша, мятный горошек в сочетании с бататом и облепихой – создают цветовое «отражение» фрески Шагала «Триумф музыки», которую он написал для Metropolitan Opera, изобразив на ней летящего над Манхэттеном Моцарта и персонажей «Волшебной флейты». А ностальгический десерт посвящен не только картине Шагала «Я и деревня» (500 руб.), но также детству и юности будущего шефа, проведенным с семьей на природе.
Станислав Песоцкий: веганский сет к премьере Guilty Show (гастрономический театр SVET)
Здесь в заигрывании с театральным искусством пошли еще дальше. В уникальном театре – премьера, причем не только новой постановки с изображением 360°, вокальным выступлением артиста и гастрономическим ужином, в котором блюда являются логическим продолжением каждой сюжетной линии спектакля. На сей раз концепт-шеф Станислав Песоцкий представляет веганский гастрономический сет. Каждая из 6 подач эталонно встроена в спектакль Guilty Show, помогая полнее раскрыть авторскую идею. Заказывать сет необходимо не позднее 48 часов до начала шоу при подтверждении брони билетов. Причем для того, чтобы с ним познакомиться, совсем не обязательно быть отпетым вегетарианцем!
Это крайне убедительный сет, который должен попробовать каждый, невзирая на свою философию и продуктовые предпочтения, – отмечает концепт-шеф.
В течение всего спектакля вас будут сопровождать изысканные, неординарные блюда, первым из которых станет возбуждающий аппетит приветственный снек: в ложке подается медовый томат в глазури из арбуза и клюквы, а вторым слоем следует сублимированная клубника. Следующая подача – «Тень» – это невероятно «умамный» крем из тофу и водорослей с маринованной морковью, манго, ягодами годжи и копченой солью. «Деньги» – холодный и текстурный тартар из корня сельдерея в лимонном дрессинге со свежим зимним трюфелем и сусальным золотом. «Секс» – яркий по вкусу стейк из томата с маринованными водорослями тосака в дрессинге из апельсинов и масла хрена. «Праздность» – голубец из савойской капусты и толченого картофеля на кокосовом молоке, с кремом из шпината и веточками ламинарии в умами-маринаде, под соусом из цветной капусты и миндаля, имеющий вид распластанного на морском дне осьминога. «Власть» – драматичный по цветовому сочетанию дуэт стейка из вешенок в солодовой глазури и стейка из древесных грибов с дрессингом из лимона и бузины, а между ними – соус из грибов и кешью. И наконец, совершенно футуристический десерт «Эго» – черный квадрат из… свежей клубники, желе из игристого, миндального мусса и угольного чипса, удивляющий легкостью, свежестью и цветочным послевкусием.
Сет без алкогольного сопровождения включен в стоимость билета на шоу – 18000 руб. Алкоголь оплачивается отдельно.