RU
Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
______________________________
Сытный и при этом нежный по консистенции хумус всегда присутствует среди закусок-мезе в ресторанах восточной кухни. «Юг 22» – скорее, не про восток, а про юг, но на Средиземноморье, к которому он отсылает, есть страны, где хумус в большой чести, как, например, в Марокко. Блюдо так и называется здесь – «Хумус di Casablanca» – и приправляется специями, характерными для стран Магриба.
Многие заведения сочли, что хумус может показаться скучным (хотя с чего бы?), и добавили к нему овощи или совместили его с другими восточными закусками. В ресторанах «Магадан» хумус сопроводили печеными кабачками, баклажанами, томатами и булгуром. В Bocconcino – цельным нутом, подсолнечными семечками, микрозеленью и хрустящей фокаччей вместо питы. В «Erwin Патрики Павильон Пруд» в роли хлеба выступают гречневые чипсы, которыми удобно поддевать хумус с неострым корейским перцем.
В Atlantica seafood к хумусу добавили отварной нут, зеленый горошек и печеные кабачки, а в ресторане Ugolёk – помимо овощей подложили еще и полдюжины фалафелей. В постном меню «Уголька» есть даже совсем нестандартные мезе от бренд-шефа Луиджи Маньи и шеф-повара Андрея Орлова: хумус из артишоков с шиитаке и лепешками роти или томатный с киноа и авокадо.
Рестораны Marani предлагают традиционный восточный сет, куда наряду с хумусом входят бабагануш, мутабаль, заалук. Полный набор мезе есть в Lira, Levantine и Maroon. Шеф-повар Maroon Владимир Богожавец добавил к привычным закусочкам ярко-розовый свекольный хумус, и он нежен невероятно. Естественно, в ближневосточных заведениях хумусы присутствуют в основном меню, а, например, в «Кофемании» – только в постном. Здесь блюдо, кстати, очень красиво называется: хумус из мармеладной свеклы с миксом зеленых салатов и тофу.
Цветным нутовое пюре становится не только от свеклы, но еще и от батата. В ресторане «Парк» батат смешан с горохом, как и в 800о С Contemporary Steak. В сети «Урюк» хумус стал оранжевым благодаря тыкве и по вкусу немного напоминает тыквенный крем-суп.
Самый блеклый по цвету, но не по вкусу хумус – из баклажанов. По сути, чисто баклажанный «хумус» – это мутабаль. Такую закуску предложил к постному столу шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place Илья Карпаев, сервировав баклажанное пюре с печеными желтыми перцами. А в ресторане Focacceria баклажан в хумусе все же смешан с протертым нутом и украшен алым перцем – маринованным в бальзамическом уксусе рамиро.
Ну и наконец, вместо нута в этой закуске могут выступать совсем другие бобовые культуры. В кафе «Кранцлер» и баре «Лобби Лаунж» (отель «Балчуг Кемпински») можно попробовать паштет из красной фасоли на постном хлебе с цитрусовым желе и гранатом. И, как всегда, неподражаемо выступил шеф Black Thai Артем Мартиросов. Трудно поверить, но это так и есть: теплый крем из красных бобов с попкорном из грибов цаогу – это ведь тоже хумус!
