Несколько ресторанов в двух главных городах огромной страны… Когда вы начинали свой поварской путь, были ли готовы к такому масштабу?
Приехав в Россию, я и не думал о том, что смогу открыть так много заведений. Но теперь, когда начат этот челлендж, мы не будем останавливаться. Не хочу, чтобы было слишком много разных проектов, лучше сконцентрироваться на паре концепций, которые можно открывать по всему миру. Например, Sea, Signora мы с партнером хотим запустить во Флоренции, в новом отеле. Надеюсь, что в этом году «Сеньора» появится и в Лондоне, в районе Сент-Джеймс. Для англичан рыбный итальянский ресторан – очень понятная история, да и туристов там ежегодно бывает около 20 миллионов, и многие из них довольно богатые. Вторым таким проектом станет, скорее всего, Saviv. И мы продолжаем искать помещение в Дубае.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Вы ориентируетесь преимущественно на люксовый сегмент гостей – это концепция?
С момента открытия Sea, Signora я понял, что для меня проще работать с гостями, у которых уже есть понимание того качества, которое я могу дать. Если официанты предлагают какую-то редкую рыбу или хамон большого срока выдержки – не нужно тратить время на то, чтобы объяснить, что это такое. Человек, который платит деньги, уже обладает таким пониманием и сразу готов покупать этот продукт. Мне это серьезно упрощает работу.
Суперпремиальный FRESA'S на первом этаже отеля SO/St.Petersburg – один из ваших новых проектов. Там ведь раньше находился модный ресторан Матильды Шнуровой, накрывавший по утрам завтраки для проживающих в гостинице. У вас тоже тандем с SO?
Мы не только открылись на месте Coсoсo, но и даже получили почти готовую кухню с роскошной профессиональной плитой (еще раньше тут был проект Алена Дюкасса). Это для нас новый опыт, потому что рестораны при отелях работают немного иначе, но думаю, наша концепция – итальянская классика с пастичерией – пришлась по вкусу гостям SO. В меню есть, наверное, самое большое количество видов карпаччо в городе, ризотто, паста и супы. Кстати, как 30-40 лет назад в Италии, супы разливают из супницы по тарелкам прямо перед гостями и многие блюда готовят прямо на классических тележках. А вместо пиццы мы предлагаем мало кому знакомое блюдо из Апулии – фокачча ди Рекко: тесто вытягиваем, а сверху кладем сыр страккино и несколько видов фарша, например из прошутто и фарш с добавлением трюфеля.
Вы прямо наступаете на пятки Матильде Шнуровой. Свой проект с Гленом Баллисом открываете в том помещении на острове Новая Голландия, где была последняя версия ее Cococo.
Причем концепция проекта сложилась сама собой! Я анализировал рынок в Питере и понял, что, если хочу получить удовольствие от Азии – а для меня это поесть дамплинги или лапшу, – то не могу найти в городе такого места. Поэтому я решил: если не могу получить от других то, что хочу, буду делать сам. А Глена пригласил потому, что лучшая азиатская кухня, которую я пробовал в России, его рук дело.
Есть ли какие-то преимущества работы для шефа у нас в стране?
Приехав сюда, я сразу понял, что люди здесь очень открытые и гостеприимные. Темперамент русских и итальянцев очень похож: и там, и там любят отдыхать, хорошо и вкусно поесть и выпить (особенно по сравнению с Германией и Нидерландами – там я тоже успел поработать). Плюс русские повара и персонал, которых мы находим сейчас – очень-очень сильные и компетентные. Они не боятся работать, с ними комфортно. Но вот что напугало – это постоянный учет. Нужно знать и считать себестоимость, мерить ингредиенты на весах, соблюдать рецептуру... В Италии все не так, мы готовим почти без рецептов, просто на вкус.
Каждый ресторан – как ребенок, невозможно выбрать любимый. Назовите хотя бы по одному самому-самому блюду в каждом из них.
В Saviv это шакшука, в Sea, Signora – лингвини с вонголе и морским ежом, в Marso Polo – неаполитанская пицца, она просто нереальная. Во FRESA'S я бы выбрал гарганелли с уткой, сморчками и красным вином.
Можете определить процентное соотношение национальностей в вашем мироощущении?
Официально я, конечно, стопроцентный итальянец, хотя и Россия забрала мою душу, да и Израиль тоже. Поэтому скажем так: на 90% итальянец, на 5% русский и еще на 5% – израильтянин, не еврей.
Ваш собственный стиль – он откуда?
Это влияние моего личного стилиста – любимой жены Кристины. Если что-то не так, она всегда меня критикует. Кстати, познакомились мы здесь, в России, в Tinder, которого уже нет. Просто повезло! Встретились и сразу влюбились. А спустя три года поженились. Имена наших детей – Сара и Аарон – татуировки у меня на пальцах. И имя жены я тоже набил вместо обручального кольца, оно всегда со мной.
