RU
Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
______________________________
1870 Abrau-Durso Wine&Food
Спустя некоторое время после Геленджика и Новороссийска, 150-летний Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» открыл флагманский ресторан черноморской кухни в Москве. Здесь все подчинено вину – в первую очередь, под титульной маркой (Abrau-Durso, Abrau-Durso Reserve, Abrau-Durso Estates, Victor Dravigny, Brut d’Or, «Империал»), а также – под входящим в группу брендом «Винодельня Ведерниковъ». Можно оценить грамотно подобранный пейринг в самом эногастрономическом заведении, а можно посовещаться с сомелье в Ателье вина и подобрать тихое или игристое для домашней коллекции. Помимо ресторана и винного бутика на первом этаже, ниже находится интерактивный этаж для дегустаций и небольшой музей истории «Абрау-Дюрсо».
Шеф-повар Павел Тарасов буквально в каждое блюдо постарался добавить аутентичную черноморскую нотку. Конечно же, здесь есть рапаны в разных видах, но шеф особенно рекомендует попробовать фетучини с рапаном, лангустинами, спелыми томатами и кунжутной заправкой. Мидии и барабулька, распространенные на Юге, тоже присутствуют в обширном меню. Также здесь есть свежайшие устрицы, морские ежи, вонголе, гребешки – все в сочетании с подходящими вином. Винные бутылки, кстати, продолжают жить в качестве посуды: из них вам могут при подаче в теплый сезон залить окрошку или гаспачо с крабом. Помимо даров моря шеф предлагает интересные мясные блюда: трио паштетов из птицы, мини-чебуреки, рваную утку с белыми грибами и муссом из цветной капусты, бараньи язычки в гранатовом соусе с томлеными баклажанами. На десерт очень советуем взять воздушную «Павлову» с ягодами – «чистейшей прелести чистейший образец».
По выходным тут подают завтраки (в новогодние праздники – ежедневно), в которых тоже звучат винные намеки. Например, большой скрембл на сливках дополнен камчатским крабом и соусом Шампань, а к французской бриоши с подкопченым лососем, яйцом-пашот и гуакамоле или к глазунье со страчателлой и прошутто так и просится бокал вина прямо с утра! Кстати, завтраки в 1870 Abrau-Durso заканчиваются в 16:00, а в это время у многих уже обед – так что можно.
Amber
Второй совместный проект Дмитрия Романова и Владимира Чистякова при участии Антона Пинского открылся по соседству с суперпопулярным Folk, но ведет себя тихо – в формате hidden gem: вывески нет, вход незаметен, можно ориентироваться только по светящейся янтарной колонне, ибо amber = янтарь. Ресторан маленький, всего 42 места, совсем для своих, так что необходимо бронировать стол. Уникальность заведения, сделавшего ставку на японскую кухню, в том, что здесь нет электрических плит, фритюрницы и конвектомата – все готовится на открытом огне кастомного гриля, самого большого в Москве. Помимо функциональной составляющей, он становится центральным объектом оригинального дизайна от сестер Сундуковых. Интерьеры выдержаны в темных благородных тонах, разбавленных янтарным сиянием внешней стены. В ресторане нет окон в привычном понимании, постоянно царит полумрак, и понятие о времени суток практически отсутствует. Однако если уж займешь стол, спешить отсюда совсем не хочется. Оба шефа – Михаил Самонов и Андрей Каплунов – большие специалисты в японской кухне, и они знают, чем зацепить даже самого искушенного гостя.
Перепробовав всевозможные raw-деликатесы, красиво раскрывающие свой тонкий вкус при поддержке гарумов, маринадов и мисо, можно переходить к суши, сашими и фантазийным роллам. Они делаются с тунцом и икрой морского ежа в соусе никири, с манго и авокадо, заправленными кимчи и сладким чили, с тонкими слайсами хамачи и жгучего шичими в хрустящем листе нори. Совершенно невероятны по вкусовым интонациям маринованные помидоры-черри, гребешок понзу с манго, запеченным на гриле, и шимаджи в соусе с морским виноградом. И ни одно фото из Amber не обходится без маринованных мини-баклажанов, вагю с грибочками эноки и зажаренного на огне кальмара. Вообще, все, что касается приготовленного на огне, – это must taste. Еда подается на эффектных тарелках и подставках; даже десертные конфеты в финале выносятся с необычной деревянной вилочкой-ухватом.
Ave, Pasta!
Этот итальянский ресторанчик, открытый Вадимом Мелкумовым и Дмитрием Пристансковым (Hedonist Group), тоже можно отнести к тайным местам. Вход в него секретный – прямо через подъезд Московского дома композиторов, так что для кого-то он «в двух шагах от Кремля», а для кого-то – прямо «на районе».
Бренд-шеф холдинга Аш Сирадегян собрал лучшие итальянские рецепты и интерпретировал их в новом исполнении, бережно сохранив аутентичность. В разделе закусок представлены пате из куриной печени, достойнейший тартар из говядины, карпаччо из цветной капусты с трюфельным маслом, салат с уткой, салат с креветками, вяленой вишней и мюсли, вителло тонато с каперсами. Однако сюда надо идти ради домашней пасты и пиццы. Макароны и равиоли преимущественно классические: cacio e pepe, alla norma с баклажанами, casarecce с рагу из ягненка, вонголе, «четыре сыра», спагетти с морепродуктами, с уткой и фуа-гра. При этом, например, вид равиоли-конфеток вас точно удивит. Пицца тоже по названиям обычная, но тем-то и хороша – как в настоящей итальянской остерии. Из горячего настоятельно рекомендуем пробовать осьминога с томатным орзо.
Б12
Здесь пролетала бабочка: легкокрылому существу посвящены и концепция, и весь дизайн заведения на Большой Никитской. Хоть цикл бабочкиной жизни гораздо меньше 12 месяцев, тем не менее цифра в названии ресторана намекает на сезонность и уважительное отношение к природе продукта, свойственное восточной гастрономической культуре. Основная идея шеф-повара Олега Шина заключается в универсальности и вариативности блюд азиатской и японской кухонь, натуральности ингредиентов и их сезонном отборе.
Помимо широкого выбора из raw-бара, в меню присутствуют суши и сашими, и все они – исключительно авторские, поэтому попробовать стоит каждый вид или заказать большой Chef Set из 14 позиций. К самым экзотическим из горячих закусок можно отнести морского ежа, запеченного с гребешком, фуа-гра и трюфелем, и фирменные куриные лапки – немного демонические, но вкусные. Если замерзли, гуляя на морозе, закажите щедрую порцию рамена. Если хотите эстетствовать и проникаться стилем шефа – попробуйте блюда, приготовленные на воке или робате. Помимо небольшого осьминога с чимичурри или ягненка на кости можно заказать сразу на двоих из раздела To share целого жареного редснеппера, тунца торо с уни, рисом и красной икрой или дикого сибаса на пару с двумя видами соуса.
Blondie
Кто мог открыть ресторан с самым фотогеничным меню в Москве? Конечно, гастроблогеры! Авторы блога Instafoodpassion Любовь Лазарева и Полина Надточий, обладающие огромной напробованностью и насмотренностью, давно мечтали о том, чтобы создать проект, где каждое блюдо было бы достойно восторгов гостей, описаний гастрокритиков, а его вид заставлял бы любого схватиться за телефон и немедленно отправить фотографию в соцсети или хотя бы знакомым с подписью «Смотрите, что я сейчас ем!!!».
Ресторан называется Blondie, потому что обе девушки – блондинки. Это никак не мешает им интересно и креативно мыслить, но все же ни Люба, ни Полина никогда не работали в ресторанном бизнесе. Бизнес-фундамент проекта заложил ресторатор Антон Пинский, основатель холдинга Pinskiy & Co. Кухню поставили приглашенные им Игорь Губанов (Avocado Queen, №13, AVA) и Максим Пак (Simach, RedBox). Девушки подробно объяснили им, что хотели бы видеть в меню, и затем принимали самое непосредственное участие во всех процессах, от создания блюд до разработки логотипа. В результате появились хрустящие крошки-гратен с нежным мясом и савойской капустой или с угрем и терияки, роллы с красным рисом на закваске коджи и угрем, политые золотыми блестками, ньокки-тыквочки со страчателлой, эмульсией из халвы и шалфея, мощнейший «Любин борщ» по семейному рецепту и почти половина жареной утки под соусом хойсин с битыми огурцами (к слову об огурцах: обязательный маринованный корнишон гостям приносят в качестве комплимента перед трапезой, раскладывая их из большой, как бы домашней банки). А в финале обязательно надо попробовать и сфотографировать хотя бы один из десертов, к примеру, «Апероль» – стаканчик из розового шоколада с воздушной пеной, посыпанной золотом.
Champ Bistro
Бистро и винный бар («champ» – это от слова «шампанское») открыла на Неглинке, в старинном особняке с 6-метровыми потолками, ресторатор Лариса Мамедова. Совсем небольшое, но довольно изысканное по кухне и напиткам заведение мотивирует на то, чтобы сесть здесь с бокалом прямо с утра. Комфортное и понятное меню от Тараса Кириенко и Арины Журавлевой намекает местами на классическую Францию, местами на Италию или Испанию, а местами на Ближний Восток.
В сочетании с винами из карты, написанной Сергеем Кирилловым, хорошо заходят гужеры с прошутто с кремом из вяленых томатов, барбажуан с крабом и креветками, ростбиф из баранины с соусом тоннато и пармезаном, фермерская морковь с соусом из нута и тунца. Помимо вышеперечисленного очень рекомендуем необычное крудо из сибаса с маринованными лисичками, виноградом и крыжовником, а также нежнейший паштет из куриной печенки.
Enzo
Московский ресторатор Алексей Пинский (не путать с однофамильцем!) на месте своего же бывшего «Фаранга» открыл проект, посвященный гастрономическим традициям Италии, именем знаменитого уроженца которой – Энцо Феррари – и был назван ресторан. Алексей перепробовал огромное количество сортов спагетти и более 100 кг муки разного помола, чтобы о пасте и пицце из Enzo заговорила вся Москва. Семейные кулинарные секреты знакомых итальянцев, современные техники обработки продуктов, высокое качество этих ингредиентов и доведенная до совершенства рецептура в итоге делают ресторан очень привлекательным для ценителей итальянской кухни.
Пицца здесь тонкая, с пышными хрустящими корочками, и выбор ее огромен: Mortadella с ветчиной и фисташками, Salmone e caviar с лососем и черной икрой, ‘Nduja с мягкой жгучей салями, Tartufata с трюфелем и сыром таледжо… Паста готовится из нескольких видов муки, в меню есть и понятная Cacio e pepe с черным перцем и пекорино, и совершенно авторская, как например Calamarata bottarga e gamberi с боттаргой и креветками в сицилийском соусе с маслом, перцем чили и чесноком. Помимо пиццы и пасты настоятельно рекомендуем пробовать тартар из премиальной мраморной говядины по-пьемонтски, крудо из сибаса, живописно-супрематическое вителло тонато и роскошный флорентийский стейк.
Ester Bistro
Тель-авивский подвальчик на Большой Никитской открыли ресторатор Светлана Дробот и шеф-повар Григория Чунихин. Дизайн бистро, созданный архитектурным бюро Saga, прямо из нашей зимы переносит гостя в Израиль: в этом теплом пространстве с отделкой из разных пород камня, исторического кирпича, штукатурки и бетона, с матовой скульптурной плитой, оливковым деревцем и питьевым фонтанчиком, ненадолго ощущаешь себя гостящим в Тель-Авиве.
Характерная кухня этому способствует. Хумус и прочие мезе, баклажан на гриле с йогуртом, фисташками и томатом, салат с солеными лимонами и лабне, лангустины с морковью и апельсином, три вида птитима (с боттаргой, крабом и гребешком), чечевичный суп с ягнятиной. Самостоятельным пунктом меню шеф смело сделал печеный чеснок с йогуртом и заатаром – и это невозможно вкусно! Из горячего обязательно стоит попробовать осьминога с паприкой и оливками каламата, лопатку ягненка с нутом и томатами и лаконичного, но очень правильного палтуса с томатами и кейлом.
В ресторане, который с улицы сам по себе не бросается в глаза, есть еще более hidden place – бар всего на 12 мест, скрытый от зала плотными шторами. Там заправляет шеф-бармен Ярослав Киндзерский, который ловко использует наше непростое для импортного алкоголя время, знакомя ценителей качественных напитков с новыми брендами (в частности, из Израиля).
Garda
Традиционная итальянская кухня неизменно популярна в Москве, и новый двухэтажный ресторан, мгновенно ставший магнитом для ее любителей, – тому подтверждение. Нижний зал с высокими потолками, мрамором, развесистыми люстрами и выходящими на Петровку окнами в пол притягивает тех, кто любит не только вкусно поесть, но при этом еще и красиво смотреться в процессе обеда. Тогда как верхний зал, где стоит огромная дровяная печь для пиццы, света и посторонних глаз поменьше, а уюта побольше, будет скорее выбран для кулуарных бесед по будням или приватных встреч по выходным.
Шеф-повар Роман Васильев 14 лет жил и работал в Калабрии и Риме, стажировался перед запуском Garda на Комо, а ранее в Москве открывал известный итальянский ресторан Assunta Madre. Этот опыт вылился в меню, беспроигрышное по всем позициям. Перец рамиро с анчоусами, вителло тонато с рукколой и каперсами, баклажаны алла пармиджано, спагетти алио-олио-пеперончино, карбонара, лингвини с песто и страчателлой, грильята миста из морепродуктов, оссобуко по-милански с ризотто из шафрана, осьминог на подушке из топинамбура с черным трюфелем, канноли Сичилиани – вспоминаете реальную Италию?.. Все вкусы очень аутентичные, потому что паста и пицца готовятся в ресторане по выверенным рецептам, а сыры, колбасы и трюфель привозят прямыми поставками с Апеннинского полуострова.
Grande Osteria
Еще один итальянский-преитальянский ресторан – но уже не внутри Садового кольца, а в юго-западной части столицы, немного вразброс осваиваемой и явно стремящейся конкурировать с «центровыми» гастрономическими кластерами. Заведение открыл Генрих Карпин (il Forno Group), который, можем предположить, выбрал эту локацию в том числе и ради масштабности: в ресторане на 120 посадочных мест есть открытая кухня с дровяной печью и хоспером, кондитерский цех, сыроварня с сырной лавкой и винотека. Интерьер с характерной росписью и обилием живых олив в кадках напоминает об Италии, тогда как меню, составленное бренд-шефом il Forno Group Алексеем Бесединым и шеф-поваром Антоном Беловым из самых популярных итальянских блюд, полностью погружает в атмосферу Средиземноморья.
Карпаччо и тартары, пицца, паста и ризотто, горячее, приготовленное на открытом огне – выбор у гостя обширен. Особое внимание уделено блюдам с эффектной подачей у стола: спагетти с морепродуктами в легком соусе с белым вином, исполинская порция пасты на двоих со стейком топ-блейд и соусом из зеленого перца, сибас, запеченный в луке-порее, лопатка ягненка в соляном «мундире».
The Greeks
У повара Никиты Брехова, которого Антон Пинский и Владимир Чистяков пригласили заправлять кухней только что открывшегося ресторана на Неглинке, дед был греком – а оттого в семье сохранились бесчисленные рецепты домашних греческих блюд. Вроде бы в греческой кухне все еще проще, чем в итальянской: хорошие продукты и чистые вкусы, напитанные солнцем и приправленные морем. Ну и местными специями, конечно 😊 Однако, стажировавшийся в Европе, очарованный Францией и хорошо чувствующий московскую конъюнктуру шеф понял, что здесь по-гречески простыми блюдами сыты не будут – и решил все усложнить.
Например, завернул краба с фетой и эстрагоном в долму; предложил подавать греческий салат с огромным кусманом феты, который режут прямо на столе; добавил креветки в тарамасалата; замариновал баклажаны для мусаки; залил жареную дорадо бульоном из мидий; закоптил барабульку, которая демонстративно подается с живым огнем; превратил сувлаки в несобранную шаурму с лабне, маринованными баклажанами и чесноком, зеленью и целой голенью ягненка на домашней слоеной лепешке. А целый осьминог на тарелке – это тоже так по-московски. И так по-гречески!
Kappou Hiroki Arakawa
За этими дверями вас ждет стопроцентная Япония, причем премиального уровня. Ведь шеф и владелец ресторана в формате каппо – сам Хироки-сан, уроженец Осаки, обучавшийся там у самых признанных поваров, посвятивший почти 35 лет искусству японской гастрономии и акцентирующий все внимание на чистом вкусе продуктов самого высокого качества. В небольшом каппо (64 места, включая атриум торговой галереи) помимо блюд из аутентичного основного меню предлагаются омакасе-сеты от Хироки Аракава, которые составляются и подаются ровно так, как это принято в Японии. Часть блюд из двух сет-меню меняются от раза к разу, что зависит от добытых шефом ингредиентов, и каждый омакасе, в итоге, получается особенным, приготовленным только для тех гостей, которые пришли на него в конкретный день.
Среди 8-9 позиций сетов можно встретить японскую говядину вагю, гю хохонику яваракани (говяжьи щеки), эдамаэ нигири суши, суп из вонголе, брюшко лосося, кровяных моллюсков и много чего еще. Шеф улавливает в сочетании ингредиентов гармонию вкуса, дает каждому продукту прозвучать по-настоящему, в чистом красивом соло, и даже рис для суши он каждый день готовит по-особенному, с учетом погоды и влажности. Наблюдать за тем, как Хироки-сан любовно поглаживает гигантский кусок премиального тунца, не глядя лепит рисовую основу и затем кропотливо выкладывает на нее драгоценные лепестки рыбы, отдельные икринки и диковинные цветы, – возвышенное эстетское удовольствие.
Kislovsky Taste & Place
Арт-составляющую дизайнерского ресторана архитектурное бюро Patkonen Project заложило изначально, на стадии разработки метамодернистской концепции: в интерьер, созданный по классическим канонам, интегрированы элементы индустриального наследия XX века и предметы современного искусства. В основном зале вы можете увидеть три хорошо узнаваемых работы барселонского скульптора Херарда Маса – бюсты красавиц в духе Ренессанса, но словно бы перенесшихся в наше время (одна надувает жвачку, у другой видны следы от купальника, а у третьей в прическе закреплен микрофон). В одном из отдельных малых залов всю стену занимает графическая работа, также совмещающая разные эпохи, которую художник создавал прямо в ресторане. На специальном экране транслируется NFT работы питерской цифровой художницы Meta Rite, и об этом вполне можно вести small talk за обедом. Тем более что все перечисленное вполне органично сочетается с золотыми диванами, дубовыми винными шкафами, накрахмаленными салфетками, фарфором и хрусталем.
Еда не столь инновационна, как NFT, да и к чему гастрономии играть в футуризм? Перешедший из Four Seasons шеф-повар Илья Карпаев как раз наоборот обращается к основам основ. Он подогнал меню под 4 стихии, так что вы легко сможете собрать для себя сет из предложенных позиций в «воде», «воздухе», «огне» и «земле». По сути, это деление условно, так что не отказывайте себе во всех прелестях файн-дайнинга, что тут есть. Мы выбираем одно из лучших в Москве вителло тонато, карпаччо из сахалинского гребешка с устричным ликером, кинзой, абхазскими лимонами и малиной, зеленый салат с авокадо и зернистым творогом, лингвини с крабом и северного муксуна с молодыми кабачками под анчоусами и фермерским сливочным маслом. Локация ресторана заключена в его названии, так что отправляйтесь в Большой Кисловский – не ошибетесь!
Le Pigeon
Уголок Франции открылся на Цветном в декабре, так что там вы точно еще не успели побывать. Хотя выглядит новое заведение Антона Пинского и шефов Антона Ковалькова и Георгия Трояна практически как брассери, с французской классикой здесь сплетаются самые разные гастрономические культуры – как и в многонациональном Париже. Свою концепцию шефы обозначили как «la cuisine romantique», что на практике означает: наши любимые хиты французской кухни, творчески переосмысленные и подогнанные под московский вкус.
Совмещающие французскую кухню с советской, яйца «Мимоза» открывают меню. Если любите, пробовать стоит все три вида – с крабом, трюфелем и черной икрой. В разделе закусок присутствуют террин из фуа-гра с айвовым чатни, эклер с крабом и цитрусовым майонезом, похожая на знаменитое пирожное булочка с куриным паштетом «Пате Пари-Москва», тартар из говядины, лососевый риет, гребешки Сен-Жак с мандаринами и порей а-ля конфи. Не обошлось без лукового супа, и от классического он тоже отличается. В разделе горячих блюд – говяжьи щечки бургиньон, седло ягненка с печеной айвой, стриплойн с корнем сальсифи и трюфелем и рыбный кулебяк с фаршем из креветок и филе сибаса.
Lira
Современная ближневосточная кухня в 2023 году не сдаст свои позиции. Руководствуясь этим неоспоримым прогнозом, в самом конце 2022-го Аркадий Новиков, Илия Биниаминов, Future Group и Александр Соркин открыли на месте памятного White Cafe первый совместный проект – ресторан Lira. Название его – не про музыку, а про турецкую денежную единицу, и рулит на кухне шеф из Стамбула Азиз Танрикулу. В дизайне интерьера использовано множество всяких турецких штучек и артефактов: колченогие низкие столики, на которых в Турции едят, а здесь выкладывают овощи перед открытой кухней; настенные панно из древесины, которая использовалась при выпечке хлеба в земляных печах; испещренное рисунками и письменами колесо старинной телеги. Детали, подобранные стамбульской студией Studiocod, хочется разглядывать, услаждая глаз, пока не перейдете непосредственно к яствам.
В меню, собравшем колоритный микс из турецкой, израильской, ливанской и марокканской кухонь, есть все, за что мы любим Ближний Восток и Магриб. Больше дюжины разных мезе (включая нечасто встречающиеся матбуху, заалук, сюзьму), лепешки гезлеме и пиде с пылу с жару, фалафели и потрясающий табуле с гранатовым соусом, берберские пирожки и густая харира с бараниной и чечевицей – все это можно брать на большую компанию, уставляя стол сытными, ароматными, пробуждающими аппетит блюдами. Он вам, несомненно, понадобится, так как в восточное заведение нужно всегда приходить зверски голодным – иначе не справитесь. Ведь это были только закуски! А впереди вас ждут несколько изощренных тажинов (с бататом, цукини и фенхелем, с курицей и солеными лимонами с ягненком, финиками и инжиром) и все, что повар готовит на огромном гриле – от шашлыков и кебабов до целого барашка.
Loona
Доминирующее на кухне приспособление для приготовления горячих блюд и выпечки хлеба или пиццы может даже дать имя ресторану, в котором оно находится – как это произошло с итальянским заведением на Тверском бульваре. Сюда из Италии привезли большую дровяную печь ручной работы, сделанную в XIX веке на семейной мануфактуре в Кастилии и по традиции получившую собственное имя – Loona. По первоначальной задумке открывших его вместе с Антоном Пинским креативных и модных поваров Виталия Истомина и Артема Лосева, Loona должна была стать уютным душевным ресторанчиком, где можно поесть простой итальянской еды. В итоге получилось, что там с лета каждый день аншлаг, а в московском рейтинге Where To Eat 2022 занято нескромное 6 место.
Кормят здесь, действительно, красиво и оригинально. И иногда даже с намеком на ПП. Например, к крудо из креветок с чимичурри добавляют хумус из артишоков. Помимо пиццы на тонком тесте с пышными бортиками делают пиццу на лепешке из цветной капусты, миндальной муки и пармезана. Совершенно диетический рыбный тартар подают сразу в ассортименте – из лосося, тунца и сибаса.
Хотя, конечно, итальянская кухня – это никакой не ЗОЖ 😊 Поэтому наслаждайтесь фирменным «золотым» ризотто и домашней пастой, уплетайте ньокки «4 сыра» с красной икрой, хрустите аппетитным фритто мисто, запихивайте в рот фирменный бургер Loona с трюфельным фри, заказывайте палтуса со спаржей и сморчками или совсем не маленькое филе миньон с соусом тоннато… И фотографируйте ганаш с горгонзолой и малиной в виде крыльев бабочки либо просто побалуйтесь миндальными тортеллини Dulce de leche – ведь жизнь одна, и почему бы ей не радоваться?
Mady Restaurant & Terrace
Концепция ресторана «по соседству» (для тех, кто живет на Динамо или Беговой) в понятном всем формате comfort food, где можно собраться на семейное торжество, провести первое свидание или отдохнуть с друзьями вечером под сеты известных столичных диджеев – не новость, но всегда к месту. Меню балансирует между европейской и азиатской кухней, что очень близко молодому шеф-повару Никите Василенко.
Советуем пробовать его фирменные салаты «Нисуаз Mady» с соусом тонато, цезарь с попкорном из цыпленка либо креветок и сытный стейк-салат со страчателлой и белыми грибами. В ресторане предлагается несколько блюд в разделе To Share, что позволяет комфортно посидеть компанией: выбирайте ассорти лососевых деликатесов или фритто мисто из кальмара, креветки, палтуса и брокколи с домашним соусом тартар. Также в меню есть большой выбор мяса, например, лопатка барашка с запеченным картофелем и овощным салатом, сытные гурмэ-бургеры, мясное плато с вырезкой, корейкой ягненка, цыпленком и языком, которое сопровождают овощи на гриле, бэби-картофель, аджика и перечный соус. Для любителей морепродуктов рекомендуем большое плато (кальмар, осьминог, креветки, лосось, филе дорадо, овощи на гриле и бэби картофель), к которому идеально подходят манговый айоли и азиатский соус, или тальятелле с цитрусовой креветкой на гриле и цуккини.
Marmo
Итальянское слово «marmo» переводится с итальянского как «мрамор» – и, в случае с рестораном Ильи Ниценко, сооснователя бренда Primebeef, это не про отделочный материал, а про мраморную говядину. Marmo – не очередной стейк-хаус, а своего рода мясная лаборатория, созданная людьми с многолетним опытом, экспертным пониманием и большой любовью к мясу. Илья Ниценко учился и работал в разных странах, где набирался знаний в работе с мясом и животными, и теперь весь накопленный базис нашел отражение в меню. Его заведение на Сретенке демонстрирует тот редкий случай, когда в ресторане с точностью знают все процессы, предшествовавшие появлению стейка на тарелке гостя: от рождения и откорма бычка до превращения в блюдо, достойное самой высокой оценки гурманов.
Мясо здесь готовят на аргентинском гриле Grillvet на открытом огне, а в качестве дров используется древесина африканского сорта Камелтерн – максимально сухого, придающего слегка уловимый специфический аромат дыму, но при это не сглаживающего вкус продукта. Есть и изрядное количество raw-закусок: тартар из мраморной говядины на бриоши с черной икрой, тартар с муссом из пекорино и ромеско, карпаччо с соусом на основе торфяного виски с трюфельным маслом и соевым соусом. Из того, что погорячее, – говяжьи хвосты кацу со сливовым дипом и айоли из кимчи, бефстроганов с полбой, языки с печеным картофелем и муссом из сельдерея, бургер в японском стиле и редко встречающийся в мире кэп-стейк с мини-романо. Помимо мяса тут можно заказать камчатского краба с муссом из зеленого горошка и красной икрой, карамелизированную морковь с сорбетом из матчи-тофу-лайма или зеленый салат с авокадо и брокколи. Но мясо – все-таки must.
Sapiens
Ресторан, открывшийся в деловом квартале «Красная Роза», всеми способами намекает на то, что человек разумный может и должен есть осознанно. Здесь сразу словно бы попадаешь в среду, в которой развивалось человечество, от природного первобытного состояния до освоения огня и создания предметного мира. Гостям предлагают погрузиться в мудреные замыслы создателей самобытного интерьера, почувствовать себя не только крупицей, но и значительной частью мировой цивилизации, получить новый вкусовой и эмоциональный опыт, объединиться в этом опыте с себе подобными и проникнуться незнакомыми ритуалами. В этом необычном пространстве в Хамовниках действительно вспоминаешь, что ты homo sapiens, особенно когда проходишь по пути эволюции вкуса, ведомый бренд-шефом Ильей Благовещенским и шефом Ириной Гравшиной.
Следуя заповедям первобытных людей, шефы собрали закуски из самых простых «водных» и «земных» ингредиентов: зеленый салат с кабачками и фенхелем, подкопченный палтус с картофельным кремом, огурцом и перепелиными яйцами, из аквариума или с ледника – устрицы и рыба дня, гребешки, ежи и другая морская живность. При переходе к горячему гостям предлагается исследовать весь спектр технологий приготовления пищи – от варки в котле до запекания на открытом огне. Пробуйте сытные супы с богатым вкусом – бульон с вонтонами ручной лепки и сальморехо из томатов с копченой креветкой и огурцом. Знакомьтесь с тестом разных народов, населяющих планету, – от лахмаджуна с телятиной до пельменей с судаком и пасты с дарами моря. А огню, давшему человеку совершить невероятный цивилизационный скачок, в меню Sapiens посвящены основные блюда: от сочного кейка из щуки с тайским соусом и судака с черным рисом до японских палочек цукунэ из цыпленка и мозговой кости на бриоши под мисо-глазурью.
Saviv
Израильское бистро Антонио Фреза, хорошо известное гурманам по Петербургу, теперь появилось и в Москве – на Петровке. Для этого шефу Антону Полякову (Probka, Maritozzo) даже пришлось на время переехать в Северную столицу, чтобы изучить кухню питерского Saviv. Изначально проект появился под впечатлением от левантийской кухни, распространенной в Тель-Авиве и с недавних пор чрезвычайно популярной в наших гастрономических столицах. В меню – микс Востока и Средиземноморья с их насыщенными ароматами, необычными пряностями и безоговорочной натуральностью и сочностью каждого продукта.
В отличие от Питера, в московском бистро появились дровяные печь и гриль, благодаря которым важное место заняли блюда, приготовленные на открытом огне: шашлыки всех видов и блюда на компанию – например, ягненок, приготовленный по старинному рецепту, которого подают с молодым картофелем, чесноком, луком и тимьяном. Есть здесь и холодильники сухого вызревания, так что искушенным мясоедам есть поводы сюда заглянуть. В остальном, кухня соответствует ближневосточному тренду. Хумус и бабагануш, соленые лимоны и шакшука, row-раздел и роскошные десерты. Обязательно обратите внимание на бабкамису (симбиоз двух десертов, где за основу идут слои пропитанной кремом шоколадной бабы), пахлава и чизкейк тоже 2 in 1 и «Любимый десерт Сары» – брауни с кремом из тахини.
Soul
Проект ресторатора Константина Самарина (Flør, Untitled), открывшийся в MOSS Boutique Hotel 5* – это не просто заведение при гостинице, хотя локация сама по себе продиктовала уникальное для центра предложение стартовать с завтраками в 7 утра. Это небольшой, очень душевный и годный почти для любого способа проведения досуга в городе ресторан (кроме, может быть, помпезных банкетов). Здесь есть и уютное местечко у камина, и выделенное пространство для компании человек на десять, и очаровательная тайная веранда, которая откроется весной.
Шеф-повар Тимофей Сулима настроен на то, чтобы вызывать эмоции и дарить впечатления от интересных сочетаний, используя в приготовлении сезонные продукты, так что обновления меню тут регулярны. Суперранние завтраки ориентированы как на постояльцев отеля, так и на столичных полуночников, отгулявших свое и зашедших перекусить. По утрам предлагаются овсяная каша с семенами льна и ягодами, нежные сырники с крем-фрешем и фисташковой карамелью, лепешки роти с начинками на выбор. С 1 по 31 января, как и во многих ресторанах Москвы, тут проходит фестиваль завтраков BreakFest. Ну а в основном меню пробуйте тунец с дрессингом васаби, ржаную пасту с оленем и брусникой, стейк романо с имбирным йогуртом, тартар из говядины с муссом из сулугуни и пасту с крабом и боттаргой.
Sparkle
Авторский винный ресторан рядом с «Монархом» на Динамо – проект, созданный целой группой культовых личностей, которые в зажиточные нулевые задавали вектор всей столичной московской тусовке. Первый – писатель, автор романа Face Control, основатель клуба Gagar.inn и главный летописец столичной клубной жизни Владимир Спектр. Второй – создатель первых московских клубов и ресторанов для артистической богемы и продвинутой публики (от «Жеральдин» и клуба «Микс» до ресторанов «Московское Небо» и «Оттепель» на ВДНХ) Валерий Новак. Третий – шеф-повар проекта Александр Сатаев, молодой, динамичный и целеустремленный, но при этом успевший долгое время поработать с Анатолием Коммом. И еще – шеф-консультант Татьяна Блоцкая, некогда возглавлявшая кухни московских знаковых проектов («Мон Кафе», «Карлсон», «Ностальжи», Avenue Martell) и открывавшая в Нью-Йорке ресторан “МариVanna”.
В меню первую скрипку играют качественные продукты, в том числе локальные специалитеты от тщательно выбранных командой Sparkle фермеров: отборные овощи и дикоросы, сыры и мясо, морепродукты и рыба. Начните обед с зеленого салата с теплым сашими из форели или молодой свеклы, томленной в соусе ткемали, продолжите карельской копченой похлебкой с форелью и треской, а к бокалу вина закажите стейк палтуса с томатной сальсой, гребешки с шафрановым птитимом или удивительно фотогеничный тартар из говядины с ботаргой. Особенностью винной карты от шефа-сомелье Сергея Антонова является тщательный и точечный отбор лучших образцов российского виноделия, игристых вин разных стран мира, от мировой классики до автохтонов.
WineSkills
Все, что сейчас в России происходит вокруг вина, – это про светскость, правила хорошего тона, высокий уровень насмотренности и напробованности и, конечно, про качество жизни выше среднего. Тренд очень чувствуется по эногастрономическому проекту, открывшемуся осенью в Сколково, где такую же роль, как ресторан и бутик, играет винный лекторий с тематическими рассказами про вино. Лекции рассчитаны на самый разный уровень подготовки – от «обычных» людей, кто хочет интеллигентно провести вечер выходного дня, до профессионалов, сомелье или барменов, приходящих на смену релоцировавшимся сомелье и стремящихся для этого поднять свой профуровень.
В ресторанной части WineSkills правит молодой и яркий шеф из Геленджика Евгений Цыганов, который разработал не только меню, но также сам спроектировал кухню и создал дизайн посуды. Все блюда меню придумывались совместно с шеф-сомелье Екатериной Макаровой, известной по Sartoria Lamberti и «Simach в Недальнем», поэтому они идеально сочетаются с вином. Среди знаковых позиций – мурманский гребешок с печеным яблоком, цветной капустой и эмульсией из морской воды, хумус из ферментированного кешью с авокадо и тахини из семян конопли, тартар из говядины с маринованной алычой, пеной из водорослей комбу, белых грибов и пармезана, приправленный стружкой из вяленого сердца быка, костный мозг, мидии и икра щуки на тосте из бриоши, треска с трюфелем, свежими шампиньонами и соусом из сидра и фермерская перепелка с рожью, топинамбуром и соусом из белого вина.
