Что для вас Франция?
Анастасия: Для меня это пикник в Булонском лесу, буйабес в Ле-Лаванду, в Провансе. Это Париж с его особыми террасами и таким же особым городским шумом. Это культура, архитектура, кино, мода – синергия сигналов, полученных от разных органов чувств. Ну и роскошные парижанки, конечно, они всегда отдельно.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Дмитрий: Франция для меня – это невероятно красивая страна с богатейшей историей, культурой, искусством и, конечно же, кухней. Меня можно назвать настоящим франкофилом. Любовью к Франции меня заразили мои французские друзья, а заодно приобщили и к культу еды как одной из основ французской культуры. Мне этот культ пришелся по вкусу.
Французская кухня – это следование тренду или любовь?
Анастасия: Когда мы открывали MON CHOUCHOU, в Санкт-Петербурге не было ни одного французского ресторана. Нас это немного пугало: как же питерские журналисты будут делать подборки ресторанов французской кухни, куда мы, разумеется, должны войти?! Но месяца через три–четыре, как грибы после дождя, «проросли» французские рестораны. Так что мы задали тренд, ну или почувствовали его, но сделали это по большой любви. Петербургу не хватало французской кухни.
Дмитрий: Мне нравится, что французская кухня стала трендом, потому что для меня это, действительно, любовь. Причем любовь очень старая, настоящая и искренняя.
Согласны ли вы, что мы в Петербурге и Москве уже обогнали французских коллег?
Анастасия: Нет, не думаю. Кто может готовить самобытные французские блюда лучше самих французов? Но мы учились у лучших, поэтому и находимся с ними на одном уровне. Дмитрий до сих пор часто летает во Францию на стажировки к своим друзьям, чтобы просто постоять на кухне, понаблюдать, вдохновиться, а потом на основе этого опыта создает уникальные блюда.
Дмитрий: Конечно у нас есть хорошие рестораны, но французских коллег мы точно не обогнали. Помимо опыта и технологий, кухня – это еще и продукты. Выше головы прыгнуть невозможно, чтобы соревноваться с французскими шефами: нужны продукты, как у них. А вот если открыть ресторан, например, в Париже – тогда уже можно попробовать с ними concourir.
Есть ли у вас друзья французы?
Анастасия: Да, конечно, очень много. Это шефы со звездами Michelin, входящий в десятку лучших в мире шеф-кондитер, директора по маркетингу известных брендов. Настоящие французы со своими château и с домами на Champs-Élysées, которые безупречно владеют art de vivre и символизируют собой все лучшее во Франции. Мы постоянно общаемся, летаем друг к другу в гости, поздравляем со всеми праздниками, в общем, дружим.
Дмитрий: Все французские друзья – из нашего мира: шеф-повара, шеф-кондитеры, сомелье... Я во время стажировок жил в семьях, во французских домах, то есть знаю нетуристическую Францию, и должен вам сказать, что это совсем другая страна. Однажды я улетал в Санкт-Петербург, и мама моего друга плакала в аэропорте, прям как моя мама, когда я куда-то уезжаю.
Почему гастрономия – это искусство?
Анастасия: Художник создает картину, музыкант – сонату или фугу, а повар – блюдо, все это один и тот же процесс творчества. Тот уникальный продукт, который получается в итоге, и есть произведение искусства, в нашем случае – искусства кулинарного. И оно многокомпонентно, поэтому воздействует на финального потребителя на нескольких уровнях: сначала вы оцениваете его визуально, потом вдыхаете аромат, ну и, наконец, пробуете на вкус, также оценивая текстуры. В итоге задействованы почти все органы чувств. Так что наслаждение от нового блюда можно сравнить с тем моментом, когда ты впервые видишь шедевр в Лувре.
Дмитрий: Повару нужно постоянно придумывать новое, видеть современные тенденции, но при этом хорошо знать классику и уметь ее готовить. Конечно, гастрономия – это искусство, хоть наши произведения и не так долговечны, как Мона Лиза. А разница между хорошими и плохими блюдами, как и в случае с картинами, заключается в том, насколько сильные эмоции они в тебе вызывают. Еда всегда вызывает эмоции, но важна их яркость и сила, ну и окрас, конечно.
Как научиться хорошо готовить?
Анастасия: Вы просто идете к Дмитрию Решетникову на курс «Метод шефа» и учитесь создавать шедевры. Еще, конечно, нужно добавить щепотку любви, терпения и желания разобраться в этой профессии.
Дмитрий: Как и в любом ремесле, нужно учиться, учиться, и еще раз учиться. Причем учиться готовить – это процесс приятный. И когда ты начинаешь понимать, как взаимодействуют продукты, как работать с обычными и с дорогими продуктами, когда осваиваешь новые техники – это потрясающе! Изначально я создавал 10-часовой онлайн-курс «Метод шефа» для своих поваров, потому что они готовили по схемам других шефов и не пытались их менять, не задумывались, почему так, а не иначе. Так что я решил собрать базу с классическими навыками: как варить бульон, как чистить рыбу, как работать с овощами, что можно делать из продуктов различных категорий. Но в итоге получился полноценный курс, интересный не только профессиональным поварам, но и всем любителям кулинарного искусства.
У вас два заведения: MON CHOUCHOU (читается «моншушу») и ZAZAZU (читается «зазазу»). Откуда это фонетическое усиление? В чем смысл этих названий?
Анастасия: Игривые и запоминающиеся названия – наш конек. Слово ZAZAZU я привезла из Штатов, оно означает особое состояние восторга, когда в животе порхают бабочки. Идеальное помещение нашлось в довлатовском доме на Рубинштейна, ну и стало понятно, что у нас будет винный бар, то есть окончательная концепция родилась вместе с местом. ZAZAZU – это искрящийся восторг, звон бокалов, лопающиеся пузырьки перляжа. Ну и конечно, для меня ZAZAZU – это наши гости, наши встречи, наши события. А MON CHOUCHOU полностью посвящен Дмитрию. «Мон шушу» – это нежное обращение переводится как «мой любимчик», «мой красавчик», его часто можно услышать на юге Франции, так там обращаются к детям, но и ко взрослым тоже.
Дмитрий: Оба названия мы выбирали вместе и у обоих нет аналога в русском языке. ZAZAZU – это искра, химия, чувство прекрасного (в нашем случае – в процессе потребления вина и еды). А MON CHOUCHOU – «мой дорогой», «мой миленький» – французское обращение к самым любимым людям, независимо от их возраста и пола. Кстати, французы часто удивляются, что мы знаем это выражение.
Назовите три главных блюда в MON CHOUCHOU и три главных вина в ZAZAZU.
Анастасия: Главная кулинарная достопримечательность Франции и то, с чего начался ресторан MON CHOUCHOU, – это буйабес. К сожалению, в России не до конца понимают, что это уникальный рыбный суп, а не просто уха или похлебка. У буйабеса совсем другая консистенция, и мы долго доводили рецепт до совершенства. Он подается в винтажной супнице, с соусом руй и крутонами, и без него французской кухни быть не может, это король французской кухни. Ну и наша визитная карточка – это, конечно же, завтраки. Тут сложно что-либо выделить, кроме, пожалуй, крок-месье – в силу того, что это тоже брендообразующий продукт. В нем важно все: хлеб, сыр, яйцо и, конечно, соус, ведь вся французская кухня выстроена на соусах. А третье – это то, без чего я не могла жить в Петербурге, – poulet. Целую курицу, безумно сочную, мы подаем в большой медной сковородке, с картофельным муссом и луковым мармеладом.
Что касается вин, на полках ZAZAZU 360 этикеток и все они – мои любимчики! Каждая бутылка уникальная и отобрана буквально вручную, там нет никаких случайных наименований. Мои последние фавориты – розовое Champagne Georges Vesselle, удивительное Champagne Laherte Freres из 7 сортов винограда Шампани и австрийское белое вино из красного винограда Burggarten.
Дмитрий: Для меня три главных блюда – это Bouillabaisse (буйабес, не рыбный суп даже, а нечто среднее между первым и вторым блюдом), Pommes Dauphine (пом дофин, нежные и хрустящие картофельные пончики) и Pâté en Croute (пате о крут, сложный пирог, который я очень долго учился готовить). А среди вин в ZAZAZU вообще невозможно выбрать, так что Champagne, Champagne и еще раз Champagne.
Каковы ваши профессиональные принципы?
Анастасия: Не предавать себя и идею, которая лежит в основе каждого проекта. Каждое решение должно быть принято в соответствии с моими принципами, через себя ни в коем случае нельзя переступать. А уж если что-то откликается, то нужно делать, при чем быстро, немедля!
Дмитрий: Не выдавать посетителю «слабый» продукт. Если ты приготовил какое-то блюдо, то сначала сам себе должен поставить за него «пятерку», как будто ты жюри, экзаменатор, строгий судья. И так во всем: все, что ты делаешь, должно быть суперкачественно.
Что будет дальше?
Анастасия: «Следует жить, шить сарафаны и легкие платья из ситца. – Вы полагаете, все это будет носиться? – Я полагаю, что все это следует шить!» Мне кажется, что это идеально описывает сложившуюся ситуацию и мое отношение к ней. Что бы ни случилось, надо заниматься своим делом: развивать бизнес, команду, сохраняя и преумножая то, что уже есть. Я постоянно учусь и развиваюсь как профессионал, для человека, который занимается маркетингом в ресторанном бизнесе это очень важно. К тому же у нас есть планы снять кино и написать книгу. Надеюсь, в ближайший год все это удастся реализовать тем или иным волшебным способом.
Дмитрий: Мы живем в такое время, когда планировать что-то сложно. Но в любом случае, мы планируем – и развитие бизнеса, и открытие еще одного ресторана (может даже в Москве), и новые проекты. И я уверен, что пусть не в ближайшем будущем, но мы все это сделаем. Идей у нас много, нужно только, чтобы все звезды сошлись. Я сейчас стал заниматься консалтингом, преподаю в разных гастрономических школах, провожу мастер-классы – и в этой сфере можно развиваться бесконечно.
Как вы лично относитесь к профессиональным премиям и рейтингам?
Анастасия: Мы за ними не гоняемся, но, к счастью, они сами нас находят, потому что мы хорошо делаем свою работу. И мы очень благодарны за то, что нас включают в рейтинги, рекомендации и выделяют. Конечно, награды важны, потому что они влияют и на позицию ресторана, и на амбиции шефа, и на его настроение, и я считаю, что внешняя система профессиональной оценки должна быть. Другое дело, что работает эта система не всегда корректно.
Дмитрий: Я очень уважительно отношусь к рейтингам, премиям и конкурсам. В первую очередь, потому что этим занимаются целые команды профессионалов, и это большой труд. Второй момент: я уверен, что рестораны, которые попадают в рейтинги и получают солидные премии, этого действительно заслуживают. Просто так ничего не бывает, нельзя взять и прилепить наклейку на посредственное кафе со вчерашними котлетами.
Часто ли вам говорят, что вы похожи на французов?
Анастасия: Дмитрию говорят постоянно, даже наши гости французы. А я с моей внешностью, образованием и чувством культуры очень комфортно себя чувствую в любой стране. Однако чаще всего меня сравнивают именно с француженкой.
Дмитрий: Во Франции со мной многие пытаются говорить на французском. Я им владею, конечно, но по речи сразу становится понятно, что я не француз. Раньше у нас было много гостей французов, и когда я выходил к ним поговорить на их родном языке, их это очень впечатляло.